论潮汕美食之“美” – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    一、美食概说
    美食，在中国传统里，可谓源远流长，春秋末期孔子的“食不厌精，脍不厌细”，可以说就已具有一定的美食意识。历代帝王、公侯世家之国厨私厨，发达地区如京城、通都大邑的酒楼茶肆，乃至青楼妓馆，都应该是制作美食的处所。
    但美食一词，出现却很晚，历代辞书均无记载，只有“珍馐”一词，意颇近之，但其强调珍奇贵重，与现代颇为时尚的“美食”一词的涵义却不同。
    食，应是两个不同的概念，饮食的目的是充饥解渴；美食，从静态来看，是经厨师制作的美味可口的艺术品；从动态上来看，应该是以人体五官之一——口的品味为主的艺术欣赏。美食不应称为吃、喝，应该称为品尝与品赏。其中除了香、味之外，还包括人体的其他器官对美食的色彩、造型（包括盛器、装饰等）等方面的品赏，还应包括对外在的环境、程序等方面的人性化的品赏；还有诸如与营养学、与人身体的保健养生，与人类整体饮食文明，与现代饮食潮流、饮食时尚的多种关系等等。
    类、民族、地域等的文化传统、民族风情有极为密切的关系。各民族各地域均有其各具特色的美食，但也有其相通之处。记得近20年前读著名作家陆文夫的《美食家》，其形象的描写，生动的情节，尽管写的是苏州，也深受其吸引。总之，美食作为一种口味为主的艺术品尝与品赏，与其他的艺术品类，如绘画与音乐一样，是无穷尽的。正如《孙子》所云：“声不过五，五声之变，不可胜听也；色不过五，五色之变，不可胜观也；味不过五，五味之变，不可胜尝也。”而且，如孔子所说：“食色，性也。”食是人类本性的第一需要，从这个角度来看，美食将随着人类生活的不断提高而不断发展，永无止境。
    美食的飞跃发展及国内外的影响力
    文化，尽管在中古以前因地处蛮荒而不发达，但自宋代以来，随着城市手工业的逐步繁荣和城镇人口的增多，受中原文化影响等因素，而有所发展，且具有地方之特点，但总体上应该是水平不高，谈不上对中外饮食文化有什么影响力。至近代，由于人口进一步增多，商品交换意识增强等因素，逐渐有潮人外出谋生而居于诸如广州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居东南亚等各国。在这些有一定数量潮人居住的城市和国家，也就开始有潮式饮食的店铺开张经营，但早期还多是平常小食和中低档次的饮食店。而在潮汕本土，由于19世纪60年代汕头开埠，各国在汕头开办洋行，商业的发展，商埠的形成，流动人口的增多，相应的饮食业也就随之而有较大的发展，出现了专业厨师。潮菜的中心逐渐由潮州府城转向汕头市，尤其至20世纪30年代，汕头作为商业城市非常繁盛，居全国各大城市第七位，汕头港吞吐量居全国第三位。所谓“舟车云集，商旅辐辏”，消费能力很快攀升。据不完全统计，此时的汕头埠拥有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒楼，还有四五十家饭店酒馆。其中，也有外地经营者开设的酒家，这样，各著名酒家在交流、融会、竞争中竞相推出名牌菜、特色菜和改善环境设施。当时流行有“陶芳好鱼翅，中央好空气，永平好布置”等口头语。可以说，到了汕头开埠之后的这个时期，潮菜才真正有了美食的社会环境和意识，而且在这个时期，潮菜也稍然地走出潮汕，在国内各大城市和港澳地区、东南亚各国，差不多都有潮菜的菜馆酒家出现，形成了一定的影响力，这是潮菜第一个飞跃发展时期。
    世纪80年代，随着改革开放，汕头经济特区的建立，潮菜的发展拥有了得天独厚的社会环境。一是有更多机会与粤港饮食文化相互交流与融合渗透，发展创新。一是内外贸易的蓬勃发展，港澳台同胞和海外华侨往来频繁，投资设厂，发展贸易，社会整体生活水平大幅度提高，消费人群激增。因而潮菜美食，发展迅速，呈现一派欣欣向荣景象。这个时期，潮菜以其不断创新又能保持传统特色，不仅在本地区百花竞放、争奇斗艳，而且走俏神州大地，乃至世界各国。潮汕美食以其儒雅高档，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鲜等美味特色，迅速崛起，独领风骚，引人瞩目，成为海内外颇负盛名的美食菜系。这是潮菜最主要的一个发展高峰，也是第二个飞跃发展时期，这个时期的潮汕美食，具有风靡海内外的巨大影响力。
    之所以走俏神州大地乃至世界各国，原因固然很多，笔者以为最主要的是其内在的品质内涵和人性化、艺术化的形式，与世界现代饮食潮流的合拍，符合现代人营养健康的饮食趋势，适合现代人的口味而引人瞩目。下面拟从其内涵和形式两个方面展开来综述潮汕美食之“美”。
    美食的内涵之“美”
    面来谈论潮汕美食之美，自然要从美食本身的内在品质，从其最基本的味与香等各种特点或曰特色方面加以探讨。
    菜以擅长烹制海鲜为特色。潮汕濒临南海，拥有漫长的海岸线，从其蛮荒与半蛮荒时代，潮人在长期生活中就已一直靠着大量的海产品生活，俗语所谓“靠山吃山，靠海吃海”。与中原各大菜系最大的区别，就是潮菜最擅长烹制海鲜，这是潮汕美食最为独特之处。正如粤菜注重鸡，有“无鸡不成宴”之说；东江（客家）菜则离不开豆腐，称无豆腐则“不滂沛”（不够档次）一样。潮菜则离不开海鲜，一般宴席，十数道菜肴中，约有一半至五分之三是海鲜品。潮菜烹制海鲜有一套独特的方法，它因物制宜，根据海产品的不同特点，鲜纯之品多用生炊（清蒸）、白焯，保持原味；海腥味较重之品，如海参、大鲍鱼之类，则在“发”的过程中取反复“捞”、漂清水之工序，务求去尽其腥味，再调味加以炆、炖，每个品类，加上最适宜与之相配，能起到相得益彰的配料和调味品或烹制或作为酱碟，经过不同方法的精工制作，使每个海鲜品类、每个菜肴的品种都能达到鲜而不腥，鲜美可口，各极其妙的美味效果。
    的另一个特色是注重原汁原味和口味尚清淡。从饮食文化的角度来看，原味就是物质的“本味”，也称自然之味，清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”。说的就是重视原味的问题，如上所说，潮汕美食以擅长烹制海鲜为主要特色，海鲜品其本身就已经各有其独特之味，潮菜在烹制过程中相当注重保持各品种品类的原味，调料只是作为一种佐料，使其本味能够更好地发挥出来，一般都不采用混合烹制，如白焯、生炊、清炖等等，有时连佐料都不加，只用清水或干脆只用烘焙，把佐料作为酱碟由食客自用。这是潮汕美食注重原汁原味的最好证明。另一方面是味尚清淡，清淡与突出原汁原味是互相联系的，你要更好地突出原味，就只有清淡才能做到，才能体现出来，如果加上许多重味，如过用咸、甜、辛、辣、酸等，就不会清淡也不可能体现原汁原味了。潮汕美食中有很多菜名，都冠以“清”字，如清鱼翅丸、清汤虾丸、清莲花豆腐、清炖白鳝等。总之，潮菜的崇尚清淡，不是简单草率，淡而无味，而是鲜而不淡，从火候、烹法、用料、调料等方面精工考究，从而突出原味的清鲜，也即淡中求鲜、清中取味。这也就是俗语所谓“大味必淡”的道理，因此潮汕美食的注重原汁原味和崇尚清淡的特点，应该是与美食的回归自然的世界潮流相合拍的，是潮汕美食内涵之美的重要因素，而这也正是潮汕美食近年获得国内外普遍赞誉的原因之一。
    的再一个突出特点是制作素菜和汤菜的特色。素菜，顾名思义，即是以植物类食品作为主料的菜肴。素菜原料其本身的特点是偏于清淡、乏味，但它们又各有其独特的芬芳，然单独烹制却难免口味单调，除纯粹的炒青菜之外，潮菜在制作素菜菜肴时，有一个术语叫做“素菜荤做，见菜不见肉”，也就是在制作过程中加入老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的“上汤”，或直接盖上鸡骨、排骨、火腿骨、五花肉等蒸、炖（起锅后除去），这样烹制出的素菜，往往果蔬或面筋、豆类制品的特有的芬芳和肉骨类的浓香揉合在一起，使之甘香浓郁而不失果蔬本味，从而使“素菜”肥而不腻，味道升华到一个非常完美的境界，令人尝之难忘，百尝不厌，回味无穷。如潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等，都是此类美食中的佼佼者。汤菜更是潮汕美食中的一道独特的风景，与其他各菜系比较，潮菜最重视、最讲究汤菜的制作。潮菜每宴必有2-4道汤菜，家常都是每饭必有汤菜。就是一般的家常汤菜，也多相当美味可口，如鳙鱼头煮白菜、排骨炖苦瓜、肉蟹炖冬瓜、排骨炖菱角，肉碎风鱼煮豆腐、萝卜煮鱿鱼（或干贝）以至各种贝壳类、鲜蚝等煮咸菜、酸菜，都是潮汕汤菜中的美味。高档汤菜则除了珍珠鲍、乌鸡、鹧鸪、甲鱼、海螺等主料之外，都加入少量中药材，如西洋参、田七、熟地、生地、石斛、麦冬、沙参、玉竹、冬虫夏草、薏米、枸杞等，并注重搭配，以取其滋补、养阴、除湿等食疗养生效果。由于严格控制其用量，使烹制出来的汤菜中只洋溢一股极淡的药香，与主料相得益彰而耐人品味。还有一类汤菜则是主料加上“上汤”烹制，以突出其浓香。要之，潮菜中的汤菜，用料较多，而汤水讲究适中，强调客人能饮完不剩，不致浪费，因其精工烹制的汤水系精华所在，不仅美味可口，而且营养丰富。潮汕本地人日常都能尝到很好的汤菜，故熟视无睹，而外地人凡是品尝过潮菜者，无不对其汤菜赞不绝口。这是潮汕美食非常突出的特色，是其饮誉中外的原因之一。
    重汤菜紧密联系，潮汕美食还有另一特色是注重食疗养生。如上述汤菜中加入滋阴清补祛湿养气养血等类的中药材，且特别讲究与主料的搭配，讲究其性味的相互结合相辅相成相得益彰，除注重其美味效果，还讲求其食疗养生效果，讲究其季节性，如春季的清热祛湿、夏季的清热解毒祛暑、秋季的清燥、冬季的滋补。还有很多潮汕美食是用滋补药品兼食品的鲜品作为主料的，如鲜百合、鲜芡实、鲜莲子、鲜栗子等，因其本身具有食补食养价值，制作出来的菜肴也自具有养生滋补的功效。还要特别提到的是，近年来潮汕地区的酒楼餐馆，均流行一项独具潮汕特色的配席饮料，即用诸如金银花、生地、黑豆、玉竹、菊花等清凉甘爽之品熬出有淡淡药香的凉水，配上红糖；或用马蹄、杏仁等榨汁，或用羚羊角等泡开水，配上白糖、冬瓜册上桌，作为客人的配餐饮品，俗称“水”。客人刚一落座，服务小姐首先就问你喝什么“水”？也即上述各种“凉水”任你点选之意。这也是潮菜注意食疗养生的一个重要项目。潮菜的这方面的特色也正是其受海内外美食界欣赏青睐的一个重要原因。
    食系统中，还有一个极为重要的组成部分，那就是潮汕小食。潮汕小食起源于民间，大多以极普通的米面五谷和豆类、果蔬等作为主料（小部分也用肉类、海鲜类），经过精巧的制作，使其不仅为潮人所长期喜爱，而且闻名遐迩，成为潮汕美食中的一个重要的品类。在潮菜筵席中，一般均有一二款乃至数款小食，有时一盘中就有四个品种。潮汕小食品种极多，几乎可说是数不胜数，久负盛名的如鼠壳粿、乒乓粿、笋粿、菜头粿（箩卜糕）、鲎粿、粿汁、粽球、春饼、炸豆干、水晶包、肖米、鸭母捻、南瓜芋泥、麻糍等，讲究美味和制作精巧、小巧。20世纪80年代以后，随着潮菜与粤港等地菜系的交流渗透，出现了很多互相借鉴创新的小食品种，如像生蔬果类、饺类、烙类等等很多品种，除仍注重美味和小巧玲珑之外，有的也注重造型和色彩，以突出品尝和品赏的艺术效果。在潮汕美食中，小食往往是令人印象极佳，回味无穷，百食不厌的独特品种，许多华侨从幼年离乡背井，回来就是要多方寻吃小食，以回味童年吃过的美味。
    ，擅长烹制海鲜、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食疗养生和素菜、汤菜、小食等的精工制作和美味特点，每一点都是潮菜内涵之美的重要因素，综合起来就是潮汕美食内涵方面的特色所在，构成潮汕美食整体上的内涵之美。
    美食形式之“美”
    ，美食作为一种以口味为主的艺术欣赏，除了从内涵上的品质，即美味可口的香、甜、芬、芳、清、爽、嫩、滑、脆乃至浓香、清香、清甜、清爽、香脆、嫩滑、芬芳、柔韧等等口味感觉，还包括属于形式方面的造型、色彩、程序、环境等方面的美，包括盘饰雕刻、摆放搭配、盛器搭配、酱碟搭配、环境设置、菜肴的量、上菜程序时间的合理安排、筵席间穿插工夫茶的及时合理等等，也即美食欣赏过程中的形式之美的种种因素。潮汕美食在这方面是相当考究，很有特色，恰倒好处的。
    。包括菜肴本身的摆放，盘饰雕刻与盛器的配置等。潮汕美食在这方面可以说是精雕细刻，颇具匠心。其食品的雕刻屡屡在省、全国乃至国际比赛中获奖，可见一斑。一般上档次的潮汕筵席，第一道菜大多是配有专工雕刻的冷盘、拼盘或四彩大拼盘（俗称大四拼），这种装饰雕刻大多是以龙、凤、花鸟、福禄寿等吉祥图案为题材，造型生动活泼、栩栩如生。其他的菜肴，如什锦冬瓜盅之类，也会利用冬瓜外皮雕刻很美的图画，各种菜肴的盘边也多点缀动物、花鸟小图案，以曾强造型上的艺术效果。菜肴本身的摆放和盛器的选用也都力图构思新颖，摆放搭配合理，以增强美食的艺术性，达到使人赏心悦目、增进食欲的美感效果。
    。潮汕美食因其注重原汁原味，口味崇尚清淡，多数菜肴成品均能保持鲜活的色彩，如龙虾、蟹等烹制后颜色鲜红、洁白清爽，青菜类则是采用重油猛火快炒，保持其翠绿的颜色。一些色彩偏淡的主料，则加以红绿等色彩的调料，如一点红萝卜、一点青红椒等作为点缀。在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面也很注重色彩的配衬烘托，使其整体上呈现协调、美观，以增强菜肴成品的观赏性和引人食欲。
    。潮菜在程序上是非常讲究非常独特的，它能给人一种恰到好处的美感。很多地方的菜系，讲究菜肴丰富，不重视程序，或重视程序而不得法，其上菜在客人落座后要等上很久，而一旦上菜则一个接一个，摆得满桌都是菜。有时还叠上两三叠，使食客觉得腻烦、觉得倒胃口，还有一些地方的宴席，客人落座之后，大碗小碗酱碟匙筷酒水摆得客人面前满满的，然后是等待，等菜做齐之后，十多位漂亮的服务小姐各端着菜排成队上菜。这样看似隆重，但从美食的角度看，却是失败的、倒胃口的。潮汕美食的程序，笔者以为是最为科学合理，也是最符合美食原则的。
    人落座后，服务小姐首先送上热（或冷，视季节而定）毛巾；客人净面擦手之后，上第一遍工夫茶，问喝什么水（即上节所述的各种凉水任挑）？上凉水之后，问吃什么菜喝什么酒（或预先定好），点好酒菜之后，客人们互相介绍，略事寒暄，约在十分钟之内，第一道菜就上来了。往下是根据筵席上的情形控制上菜的快慢，一般前一道菜吃得差不多了（或吃完短时间内），跟着上菜。菜肴中山珍、海味、素菜、汤菜、甜品合理搭配。不紧不慢，宽松自然，吃完一道菜，有一个品味、回味的时间段，客人可以细嚼慢咽，加以品评，总之，吃得悠闲自在、优哉优哉。且每于上肥腻菜肴和甜品之后，跟着上一遍深具潮汕特色的工夫茶，让客人既品茶，也用茶水解除肥腻，以利继续品尝美食。整个筵席间有开端、有发展、有高潮、有小停顿、有尾声，错落有致，使客人能够边从容品尝美味，边品评闲聊。
    汕美食从量的控制上最为合理，她是以客人的人数来定量的，每人的量加以合理控制，使其不多不少，每人或一块、一小盅，或一两筷，决不使有剩余。这样一是符合美食欣赏原则，使客人品尝而不腻烦；一是不浪费。
    汕美食还有一个深具特色的程序，就是每上一道菜，除少数菜肴如甜品等不用外，都配置一二种与该菜最能搭配的酱碟，客人可以根据自己的习惯爱好多醮或少醮，甚至不醮，该菜吃完退盘子时，酱碟也随之退下；另上新菜时又另配合适的酱碟跟上，潮汕美食的随菜酱碟约有好几十种。另外，如上了客人须用手拿的食品，如螃蟹，则跟上一碗供客人洗手的淡茶水，随后往往还需要更换毛巾。席间如果客人面前装废料如鱼骨、虾蟹壳、贝壳等的小盘子装得稍多，服务员小姐会随时给每位客人更换小盘子，以使每位客面前保持干净清洁，使客人吃得舒服。
    。潮汕美食是非常注重就餐环境氛围的创设的，很多的美食场所设计得既华丽又大方，包间宽敞，且配套有洗手间、沙发等设施，色调也颇为讲究，融入很多艺术美的东西来与美食本身互相映衬、烘托。还有一些根据具体环境的一些特点，加以着力营造，如海滨、水上等，也有专门着意营造很独特的气氛，如农家风韵、田园风味等复归自然的人性化的设置，等等。环境的优美和有韵味，这对于美食本身就是题中应有之义，故而它同样是潮汕美食形式之美的内容之一。
    方面，构成了潮汕美食形式之美的主要内容，与其他菜系相比，潮汕美食在程序方面最具独特之处，其他三个方面，别的菜系大体也有，但潮菜仍有其独特之处。
    会，美食作为人们生活质量提高的标志，越来越引人注目。潮汕美食在20世纪的最后十多年突然崛起，有其内在之美的必然因素。本文从内涵与形式分别简要概述其独特之美，藉以探寻潮汕美食近二十年来风靡海内外的成因。笔者认为，潮汕美食之所以受到各地食客的普遍青睐，正是这种内在之美的必然因素自然反映出来的结果。