抓住历史机遇 拓展潮菜生存空间

　　一、潮州菜的形成。

　　潮汕文化，源远流长。潮菜作为潮汕饮食文化的代表，在历代厨师的精心烹制下，并经美食家的品评推广，形成风味独特的潮汕美食；另外，紧跟潮菜发展的潮汕小吃也应运而生。在潮菜故乡汕头，现代潮汕美食更显长盛不衰。特别是在80年代末至90年代中后期，当时汕头得益于改革开放之政策，经济繁荣，酒楼林立，美食纷呈，是汕头饮食业的黄金时期，也是潮菜的黄金时期，许多餐饮界人士乃至其他实业界人士也乘机把潮汕菜馆开到了广州、上海、昆明等全国各大城市，形成一股潮菜美食浪潮，令众多食客、美食家趋之若鹜。潮菜以其制作精细、讲究鲜活、口味清新而赢得了广大消费者的青徕，占领了国内相当份额的市场，那么，潮菜有什么文化内涵呢?
    二、潮菜的文化内涵。
    (1) 兼容性。汕头濒临大海，自开埠以来，商贸交通发达，并发展成为潮汕地区的政治经济文化中心。因此，她有海纳百川的人文客观性，反映到饮食方面来。比如说汕头的著名小吃牛肉丸，源于客家地区，但潮人把客家用刀背捶肉改为两把特制铁锤(后改用不锈钢锤)，把肉捶得纤维不复存在变成肉浆，加入少许肥猪肉及其他佐料，使煮出来的牛肉丸既脆且香，十分爽口。如今走进了广州等珠三角城市开的牛肉丸店，粤人只认是潮汕菜，没有人说是客家菜的。
    (2) 保健性。潮菜既追求美味，又讲究营养，这是潮菜具有保健性的体现，也是当今美食的潮流，既符合美食家的口味，也适应大众消费者的要求。潮人食海鲜有句俗谚：一鲜二肥三对季，鲜就是鲜活、鲜美，也是卫生，诸如白灼、生蒸、隔水炖等等，都是追求原汁原味，符合现代健康饮食潮流；至于潮汕药膳，保健味就更浓了，以食代疗，既饱口福，又调理身体。如脚鱼炖薏米，滋阴去湿；橄榄炖猪肺，清热润肺等。
    (3) 和合性。在潮汕传统宴席中，潮菜厨师很其匠心，一般都在首、尾两道菜上甜品，称头甜尾甜；在食物的调味中，更是别具匠心，以不同调味酱料，辅助各种菜肴，让食家各配所需，使食物更具风味。如卤味拼盘配蒜泥醋；牛肉丸配沙茶酱或红辣椒酱；螺肉配虾酱，……把众口难调变为“调众口”，这应该是潮汕地区的文化积淀具体表现之一。
    (4) 艺术性。当人们解决温饱之后，把饮食提高到审美的层面上来，那么，美食的艺术性便表露出来了。文学大师林语堂先生说过：“把饮食提高到艺术方面来。”潮菜的精工制作(特别是粗菜精做)正应对了美食文化内涵的要求。比如最具代表性之一的护国菜，潮菜厨师别出心裁地以地瓜叶精加工处理，选取嫩叶逐叶撕去茎外纤维，洗净后用开水烫熟捞起，再漂洗四五次，冷水除去涩味，沥干水分，剁成萍状，加上草菇、鸡油、精肉、上汤，蒸20分钟取出，捡去渣滓，然后加入油、上汤慢慢熬煮，最后加芡盛起在白瓷小碗中，衬出羹色翠如碧玉。经过这么多道工序制作的这样一道菜，看起来宛如一池青萍，吃起来软滑鲜美，余甘无穷。至于卤制品切成片置于盘中后，则要将卤汤浇在上面，上面放些生芫荽，清香翠绿的芫荽衬托着褐色浓香的卤制品，令人食欲大开。诸如此类，潮汕美食是有相当艺术含量的。
    三、潮菜的历史机遇和面临问题。
    国家实行改革开放以来，潮汕美食蒸蒸日上，一路风光。潮汕菜馆遍布大江南北，潮菜的声誉扶摇直上，在潮菜之乡汕头市，也已经连续举办了八届潮汕美食节，汕头市社科联则举办“食在汕头·潮汕美食与世界系列活动”论坛，政府支持，民间参与，汕头市餐饮业协会、汕头市美食学会先后成立，中国烹饪协会对汕头市作为中国潮菜之乡的认证也已经完成，应该说，这是潮汕美食发展的最好历史机遇，但是，作为餐饮界从业人员，我们也应该客观看到潮汕饮食业面临的一些严峻问题。
    首先，潮菜价格虚高。潮菜的一夜辉煌，或多或少给业界人士带来一定的心理膨胀，潮菜价格直线上升，但服务跟质量未能成正比，以致很多外地消费者一见潮州菜酒楼，要么认为潮州菜太高档，消费不起，令人望而止步，这是感性消费者的看法；要么认为并未达到物有所值的消费，这是理性消费者的看法。另外，除潮菜的辉煌时期给业者带来的自我膨胀心理外，潮菜厨师的走穴现象也严重影响菜肴的价格，中介者的抽佣，使厨师的所得与老板的要求发生矛盾，最后把不合理的附加值转嫁到消费者身上，使消费者望而却步。
    其次，人员素质偏低。主要表现在缺乏进取精神，有些厨师自以为掌握了不少潮菜制法，就不思进取，缺乏创新；另外在厨房内，厨师之间拉帮结派，形成小团体，办事拖拉，打击先进，甚至以集体辞职要胁老板，更甚者，在外地潮菜馆工作的厨师和厨工，工作不合意就采取不辞而别，甚至半夜突击走人，在老板及消费者心目中影响极坏，信誉日下。
    再次，管理落后。潮菜餐饮业内股东之间，劳工之间，缺乏合理的合作协议或劳工协议，经常扯皮，拖了发展的后腿。
    第四，创新不足。虽然近期业内也搞创新菜评比，但真正有内涵有生命力的创新菜极少，跟不上当代消费者趋时性(常吃常新)的饮食要求，流失部分消费者。另外，外菜的挤压，饮食的多元化，给消费者有了更多的选择，潮菜的生存空间明显缩小也是不争的事实。
    综上所述，潮菜面临的问题着实不少，那么，如何改变现状，作为汕头市美食学会的一员，本人谈谈快活海鲜苑有限公司的几点体会：
    第一，找准市场定位。市场定位包括区域定位、消费者定位、价格定位等，结合实际，做出合理的选择，以吸引更多的消费者。
    第二，增强创新精神。快活海鲜苑开业以来，公司十分重视从业人员的培训工作，组织厨师和管理人员到有关地方学习、培训，以开拓员工眼界，加强信息交流，提高创新技能，多出新菜，多做好菜。去年，本公司用于员工培训费用达10多万元。
    第三，提高人员素质。在增强创新技能的基础上，我们也加强内部管理，明确劳工关系，界定职工责能，禁止拉帮结派，做到公司以人为本，职工以公司为家。
    第四，导入文化内涵。去年以来，我们投入大量资金，对餐厅进行美化，并先后举办潮汕文化节，服装表演，为消费者营造一个高雅、文明、宽松、活泼的进餐环境，提高了公司形象，吸引了很多消费者。
    （作者单位：汕头市快活海鲜苑有限公司）

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来 源： http://stzy.shantou.gov.cn/in/invest/ms/index.htm
作 者： 刘世彬