潮式快餐业与西式快餐业的比较 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    中国烹饪于各国之上，烹饪之妙，向为世人所称道。我国自先秦以来的许多政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家都精于烹饪之道，更以此道为修身之本，持家、治国、平天下之大事，使烹饪超越了单一的煮饭做菜，上升为一种思想、一种哲理，从而形成食论。食论集中处理食与自然、社会、健康、烹调、艺术这五方面的关系。反映出中国人民先进科学的饮食文化，推动了中国的烹饪技艺及其理论的发展。
    潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，经历千年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮菜不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。早在盛唐时代，被贬至潮州为剌史的韩愈，就曾写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗中写到当时潮汕人喜食的海产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蛇等，还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地大陆饮食文化，与潮汕海洋饮食文化两相融合，就形成了独特的潮菜。
    唐以后的宋、元、明对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民初，汕头市作为新兴的通商口岸，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼茶馆林立，名师辈出，名菜纷呈。潮菜进入一个飞跃发展的时期。
    改革开放的春风，带来了潮汕地区经济的腾飞，汕头市作为经济特区和华侨众多的侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣，大中型、多档次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，使潮菜进入一个鼎盛发展的时期。
    在潮汕饮食文化中，除了人们熟知的潮菜外，潮式快餐也是其中不可忽略的一部分。潮式快餐可以说是经济发展的产物，也是随着时代应运而生的一个新的品种。
    20世纪20-40年代，以上海、广州、北京、南京、武汉、天津等大中城市，先后引进了法国菜、意大利菜、俄国菜、日本料理等外国菜系，其与我国菜系品种、风格大相径庭，但并没有造成很大的冲击。
    1989年春天，当北京东单闹市口出现了美式快餐肯德基在中国的第一间分店时，根本没有广告的宣传，就有数不清的大人小孩每天排着长队“报到”，这种火爆场面一直顺沿到今天。同样，在1992年广州的第一间麦当劳也可看到如此场面。十多年间，肯德基、麦当劳和必胜客就像长了翅膀一样飞遍了中国大地，而它们的主要消费者则是中国人，且庞大的消费者数量是以几何级数在增长着。在肯德基、麦当劳进入汕头餐饮市场之后，原先有的以及后来进入的大家乐、大快活、大上海豆浆王等品牌迅速衰减，甚至退出市场。这种局面不得不引起我们的探讨与深思。西式快餐真的如此具有威胁力吗？西式快餐真的不可战胜吗？西式快餐真的能完全替代我们的传统饮食文化吗？当你看着家长们带着自己的孩子欢天喜地地迈进麦当劳，当你看着一对对情侣手牵手走进肯德基，当你看着一辆辆必胜客的外卖车风风光光地穿梭于城市的大街小巷，你作何感想？一向爱国爱乡又自尊心极强的潮汕人，未能在自己的土地上大张旗鼓地经营自已创办的快餐店，你又作何感想呢？
    堪称中式快餐第一品牌的马兰拉面董事长曾说：“在当前的市场环境下，无论是从品质、品牌、品种、技师管理方面，还是从消费者认同方面来说，中式快餐还不具备同西式快餐竞争的实力。”潮式快餐虽具备了潮菜的色、味、香、清淡可口的优势，但同样缺乏竞争力，探究其中奥秘，可归纳为如下几个原因：
    第一，潮式快餐将西式快餐当作对手来挑战是一种误区。由于潮式快餐与西式快餐的定位不同，其消费群体也不同，因而其市场层面也不相同。何以西式快餐有常盛不衰的势头，尤其每到节假日更呈异常火爆的场面？我们必须冷静地、清醒地看的自己的劣势，在质量、服务、卫生等问题上，才是潮式快餐的根本大敌。经营潮式快餐的小摊小店，它们往往以一种小农经济的经营意识，急功近利，在市场活动中缺乏长远的、宏观的大局观念。潮式快餐的经营往往处于松散型、微利型的小打小闹，而对于餐饮业的根本原则缺乏充分的认识，因而导致种种弊端。我们认为这才是潮式快餐的根本大敌。
    第二，潮式快餐把自己当作餐饮业而不是工业。当今世界已进入电气烹饪的时代，烹饪技术一部分已经向机械化生产的方向发展。在食品工业方面，中国相对于经济发达的国家来说是落后的。钱学森曾在《谈快餐业》一书中提出：“可以以发展现代化中式快餐为契机，加速中国烹饪现代化发展速度。”他认为这是21世纪在社会主义中国首先出现的第六次产业革命。显然，潮式快餐不论在烹饪技术上或生产规模上都面临着一场挑战。
    第三，快餐业不是单纯意义上的餐饮业。麦当劳曾公开宣称自己是娱乐业。人们不禁要问，你这样说岂不是舍本求末吗？实际上，在全地球大部分地区不存在温饱问题的情况下，人们要求物质生活与精神生活俱进，到麦当劳就餐的消费者不只是单纯意义的就餐，还可以享受到精神上的满足，例如令人感到舒适悦耳的音乐，或者感到轻松开怀的舞蹈，魔术表演、杂技表演的加插可以让你在繁忙的工作之余神经得以放松，工作压力，人际关系以及家庭、私生活中的不如意所形成的心理负荷可以得到缓和或舒解。真个是高高兴兴地来，带着欢笑而去。当年，孙中山先生从中外饮食的比较、烹饪与文明的关系等角度进行深入的研究之后这样说：“我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明国所不及。”但时代的进步，会对传统的事物产生冲击。外国人的很多长处，还是值得中国人效法的。
    第四，快餐业本身是结合了多门科学的专业知识，而且还能把传统中餐的艺术成分转化成像电脑网络行业那样可以大量复制的技术，成为科技密集型的产业。当今的西式快餐是以连锁加盟为主要的经营模式，一些独具慧眼的投资者纷纷加入西式快餐的投资当中，每年将有多少资金被西式快餐业赚取！而潮式快餐呢，许多人把它当作单纯餐饮业来运作，自然而然地就会认为潮式快餐是投资少、见效快的行业，而且更甚者是许多投资者由此而导致恶性竞争，更加不注意产品的品质、品种的优选和技师的技术是否全面。这又是一个值得人们思虑的问题，实际上快餐的市场相当大，潮式快餐与西式快餐由于消费群体不同，不会构成直接竞争的关系；就潮式快餐本身而言，由于品种繁多，风味各异，消费者有充分的选择，经营者可以大显身手，竞争带来繁荣。潮式快餐的经营者们有无认识到这一点呢？
    根据最新的报导：导致儿童经常营养不均衡的西式快餐容易患哮喘病。调查表明，全世界有1.5亿患者,吃西式快餐的城市孩子发病率高,而在我国保持传统饮食习惯的农村孩子发病率低,这是因为中国传统饮食的主要食物包括米饭、面食、豆类、蔬菜、水果等，提供了人体所需的均衡的营养配比，而这也正是潮式快餐发展的重要指南。
    人体所需的蛋白质主要来源于动物性原料，如家禽、牲畜、海鲜、乳酪类和蛋类；植物性原料以豆类和豆制品食量较高。脂肪以乳类和蛋黄中的脂肪为最佳，它们不但易被吸收和消化，且富含脂肪性维生素A和D等，植物中菜籽、芝麻，花生等含有较多脂肪，且植物油比动物油更易消化，并含有必须脂肪酸。维生素A、D在肝、蛋、肉、奶类中含量较多。维生素E主要在鱼类、奶类、肉类、杏仁、花生等食物之中含量较为丰富。人体自已不能合成维生素C，体内也不易储存，故须经常以新鲜水果和蔬菜补充。
    营养配搭一直是西式快餐所忽略的，正是潮式快餐所要研究的课题。
    谈到健康，不能不谈肥胖。肥胖所带来的诸多疾病此处不必详述，但许许多多胖小孩都是西式快餐“培养”的结果。传统西式饮食通常认为肥肉是人体肥胖的根本所在。但西方研究人员经过实验研究报道：肥猪肉用慢火烹制，其中的长生四稀酸、22碳稀酸以及9-脂肪酸、亚油酸、r-亚麻酸等成分发挥出积极作用，利于长寿抗癌、健脑和美容。又如西式快餐中的薯条、炸鸡和鱼柳等食物都是经过高温油炸加工而成的，1992年英国《新科学家》杂志曾报导，两位德国的研究人员在“迈德拉反应”的实验中证实了高温烹调一些食物会降低营养，而且会导致各种疾病。而中餐烹调温度相对西餐低，危害也就相对减少。西方营养界多次提出：“东方饮食不要西化”的建议，发出了“为了健康请拿起筷子”的呼吁。美国农业部参照了以中国为主体的东方膳食结构，提出了“健康饮食金字塔模式”，积极在民间推行。
    第五，品牌意识在消费者眼中是最直接的。在市场推行上，潮式快餐远不如西式快餐成熟，原因是大多数潮式快餐店太注重眼前利益，忽视了品牌的树立。品牌的树立要靠巨大的投资和长期的培养，明显体现在广告上。许多潮式快餐店基本上不做广告，不图创新，长年累月，固步自封，可以“朝见黄牛，暮见黄牛，三朝三暮，黄牛如故”为写照。反观西式快餐，其广告铺天盖地，不时出现在我们眼前，响于我们耳边。新推出的款款新意套餐，各式各样新奇可爱的玩具公仔，吸引着孩子们强烈的好奇心。巴基斯坦某城市不费一分钱建成一条天桥，就是这条天桥身上为各类广告所订满。
    就种类而言，任何一间西式快餐店都不会超过50个品种，其制作不外乎煎、烤、烩为主，半成品加工比较简单，但品牌意识使其在连锁经营中较便利地实行自己的机械化、标准化，更方便进行严格管理。潮式快餐可做出上百上千个品种，以传统的烹制特色，蒸、炒、炸、焖、炖、煨、熏、焗等十几种烹调法轮番上场，从物流配送到地方风味，既丰富又多彩，但正因为我们缺乏品牌意识，暂时败在人家手下。
    潮汕小吃也属潮式快餐之范畴。潮汕依山面海，气候温和，土地肥沃，物产丰富，尤其是水产品、鲜果蔬菜品种繁多，加上外出谋生的人多，因此在饮食习惯上形成多样化的特色。所谓小吃，就是不列入酒席的小食品。潮汕人心灵手巧，他们懂得充分利用大自然提供的条件，精心制作出各种小食品，这些小食品除追求外形美观外，更重实质，令人食之又想食，终久难忘。这些小食品流传下来，形成传统潮汕小吃而闻名于世，其中新兴牛肉丸、老妈宫粽球、飘香虾米笋粿、粟子桃粿、揭阳乒乓粿等于1997年12月获得“中华名小吃”称号，此外，蚝烙、菜头粿、韭菜粿、鲎粿、鸭母捻、芋泥、普宁豆干等等，品种繁多，不胜枚举，都深受大众所喜爱。
    潮汕小吃的开发，可使潮式快餐更具丰富内涵。每天中午，售价员把一箱箱装满各类食物的饭盒送到机关，送到工厂，送到医院。人们打开饭盒，色彩纷呈，除传统的潮式快餐外，还有炒粿条、干面、汤面、糕粿、蚝烙……各种食物，应有尽有，香味诱人，令你食欲大振，大快朵颐。这就是潮式快餐的魅力。
    潮菜烹饪的艺术成分比较多，同样的材料，不同的厨师做出来的色样和味道不会相同，同一个人，在不同的时间不同的场合做出来的菜也不尽相同。当今的快餐业要求的是标准化的材料与出品，潮式快餐如何与工业化接轨，正是专家们迫在眉睫的课题。比如说，这一产品的材料的如何比例，如何搭配，烹调时间多少，用什么调味料，多少分量等等，严格的标准其结果是质量稳定的保证。潮菜厨师们已在这方面作出努力，并初见端倪，如中心厨房机械化批量生产馒头，真空包装提供了“潮式豆酱鸡”、“梅菜扣肉”、“潮式卤味”以及牛肉丸、鱼丸等潮菜特色食品，此举前途未可限量。
    在加入WTO全球经济一体化的进程中需要无国界的经营理念，如20世纪从西方引进的番茄酱，经过中国烹饪师结合中式烹饪加以灵活运用，其技法与范围，已远远超过了西方烹饪效果，连西方的烹饪师也赞叹不已。由于事物引进的方面甚广，涌入的新生事物与知识越来越多，这就要求我们的厨师应具更高的文化素养，更充足的认识和准备，不断迎接新的挑战，作出新的创举。
    在与西式快餐作了一番比较之后，我们不忘自己值得骄傲的地方：全国卫生城市、全国优秀旅游城市、海滨邹鲁，美食之乡。
    行家们把潮菜概括为清、淡、巧、雅四个字。江南江北，风格不同。“骏马麒麟塞比，杏花春雨江南。”北人风格，喜欢强烈；南人风格，喜欢清淡。潮汕地气湿热，常需饮些凉茶，菜自然也便清淡，故白切鸡、白灼虾、清蒸鱼，这就带来一个好处：保持了食物原味。潮菜之淡，同样五味俱全，只是求其淡薄。淡中要有味，这调味品与调味法，便需精而高明。于是，水粿便需配菜脯粒，马铃薯便要合咖粉，蚝烙便要蘸胡椒鱼露……小小配料，恰到好处。至于巧，潮汕人心灵手巧，首先表现在食物上，民以食为天，食衣住行，生活中每一件事都是食为先。在潮菜筵席上，出现了一道护国菜，既高贵又好听，其实是用番薯叶制成的。过去番薯叶只用来饲猪饲牛，现今番薯叶可以热火厚油炒成席上佳肴，还可做成护国菜，附上一段动人的传说。至于雅，则有双重含义，除了形雅外还要名雅。味美、色美、形美、名美，四美俱全。打开潮菜菜谱，如孔雀开屏、花开富贵、游龙戏凤、金玉满堂等都是很有意蕴又很美丽的菜名，让你食的同时，也有美的享受。
    开发潮式快餐业，除了学习西式快餐业的生产模式、科学管理和品牌意识外，在继承和发扬潮菜的烹调工艺、突出潮菜的鲜明风格上仍是非常重要的。潮菜之精美，小吃之丰富都是潮式快餐业的优势。在各种挑战面前，你要扬长避短。扬自己之长，避自己之短；吸他人之长，补自己之短。潮式快餐要立于不败之地，唯有此一途径。
     (作者单位：钟泳天汕头市文联、《潮声》杂志原主编、副编审  叶飞汕头市月眉湾大酒店厨师)