品潮语“卤”味 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    潮语“卤”是一个常用语，多与食物组成词。如名动天下的潮汕卤鹅、漳州卤面。卤鹅、卤面中的“卤”即是“盐卤”。盐是百味之王，有着提鲜、调味、保鲜的妙用。潮汕人生活在海边，且潮汕地区气候湿热，在没有冰箱的年代，潮人喜用海盐腌制食物，以达到保鲜目的，且卤制食物有着特殊的风味，潮汕卤制食物几乎都是名品，除了卤鹅，还有卤鸭、卤猪脚、卤蛋等等。
    潮汕卤味制法精工独特：先将适量红糖倒在锅里，滴几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。再将食物放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加入水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等中药材调制“卤汤”。肉放入卤汤中，用文火炖至筷子能容易插入肉里为恰到好处。卤肉韧度适口，饱含卤汁，浓香扑鼻，令人食指大动。
    潮汕卤品有着独特的赭红色，在年节祭神祭祖时，犹显得庄重，故备受潮汕人青睐。
    “卤”在潮语中有“粗鲁”的义项，这与古今汉语义同。但潮语中“卤”还有一特殊含义，即“憎恶”。潮语中“我卤你”，即“我憎恶你”；“卤面”形容人面目可憎。这在古今汉语中并没有传承，令人费解。其义项来源或许还是与卤制食品的色泽有关。由于卤汁是用红糖加酱油调制，故卤制品色泽暗褐，与人们不高兴时黑乎乎的面孔接近，这或许就是俗称“卤面”的来源。