美食与潮汕文明 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    美食，是人类生活中一种美的追求。
    美食，是社会生活质量的标志；也是衡量一个国家人民生活水平的标志。
    美食，是人类在与自然斗争中创造性的产物，是人类智慧的结晶。世界上的物质财富都是由劳动人民创造的，大概只有美食可以说是劳动者与剥削者共同合作创造的。在阶级不平等的社会里，对食品花样翻新的追求和奢侈的欲望，几乎成了剥削阶级的专利。但是，满足这些欲望，创造新的花样，又只有靠在厨房不断实践的劳动者。他们的劳动本身就是文化的创造。
    近年来有人对“饮食文化”的提法很反感，认为是庸俗了文化。其实文化就是文明，在世界大多数民族语言中是同义，都是指人类的进化程度。人类与动物的最后分野就是用火熟食。熟食也就成了人类美食的转折点。以后的每一点进步，无不与文化的进步相关。
    “民以食为天”，是中国漫长的有阶级历史中的金科玉律。最伟大的统治者也只能以“人人有饭吃”为满足。“美食”二字对广大劳动人民来说只能是一种奢望。就是在成为社会主人翁之后，在我国颇为漫长的“过渡时期”里，人们仍以吃糠咽菜为美德，美食虽然也是人们的普遍追求，但毕竟还是低水平的。“过年能让每一家人都吃上饺子”，曾经是以周恩来为首的政府公仆们的一个奋斗口号。贵为国家元首的毛泽东，曾经嘴里嚼着乡亲们的糖巴巴，流着眼泪拒绝吃肉，表示与民同甘共苦。那个年代，“美食”实在离我们太远了。随着改革开放的步伐，“美食”逐渐向我们走来了。特别在已经普遍进入“小康”的潮汕大地，我们可以自豪的来探讨美食，追求美食。这本身就是社会前进和文化进步的标志。

民以食为美

    我们暂时撇开旧社会的血泪史，如果把“人”作为一个整体，从哲学的角度来看，“民”不仅“以食为天”，而且还以食为“美”。这是整个人类前进的标志。关于人生的意义，早在两千多年前的儒家创始人孔子、孟子就曾立下格言：“食、色，性也。”直到18世纪以后，新兴的资产阶级才又向前推进了一步，补充了一条：“享受生命的欢乐。”其实，在“生命的欢乐”中，已经包含了“食色”物质的享受，此外还有精神的欢乐。这些本来是适用于一切生物的，惟有人才能主动追求。“饥不择食”这话本身就说明，人是有“择食”倾向的，这就是最原始的美的选择。
    在人类上百万年的进化中，对食物的接受能力几乎没有扩大，仅限于无毒的动植物类，消化能力却迅速在退化。能发展的仅仅是对食物的加工方法和对其作用的开发。所以可以说，美食的追求是绝对的，而美食的标准却是相对的。个人因境遇而异，社会因时代而异。朱元璋在做乞儿时，讨得一碗杂和饭菜而视为美食，当上皇帝后还念念不忘，御膳房以上好的原料仿制了一碗“珍珠翡翠白玉汤”，他却怎么也品不出当年的“美食”味来。北京独爱臭豆腐，云南则以鱼腥草为自豪。你说，这美食到底得以什么为标准？所以，大家得出共识：美食不能以个人之好恶为标准，而要以社会普遍倾向为标准。这个“社会普遍倾向”，又是个无法掌握的东西。如何确定？近年来，许多地方举办“美食节”，就是把专家（社会尊称为“美食家”）与大众的反映结合起来，孰几可得到一个适中的标准来，以期引导社会消费。
    美食节上要评奖，评奖就是引导。在现有经济条件下，美食向哪里引导，不仅是个审美问题，更是个不可忽视的社会问题。虽然社会普遍认为，美食的主要标准就是色、香、味。但在实际衡量中，专家与大众会各有长处。在色、香、味以外，大众更关心成本，专家则要关注营养。“冒死吃河豚”可能是潇洒的表现，作为专家还是不会轻易向外推介的。人人都知道，过去皇帝吃的“满汉全席”肯定都是美食，但自从向现代市场推出后，至今还少有问津者。老百姓关心的还是“青菜豆腐”的美食。从大众消费出发，逐渐向高档次攀升，应当是当前美食的社会标准。所谓“高档次”，一方面是指原料，一方面是指文化含量。中国传统美食是很注重文化的。

潮汕美食的传统

    潮汕的美食传统是与潮汕文化的传统紧密相关的，是随着市场经济的繁荣而发展的。
    潮汕文化发轫于先秦，形成于唐宋，完成于清末及近代，反思于现代，改造于现在，完善于未来。美食文化昏然也就与此同步。
    早期的潮汕文化是由三条支流汇集而成的。
    最早的一条是本地的海民。他们的信仰以海神为标志（妈祖之前已有一系列的海神）。他们靠海洋生活，以海洋动物为主要食物。这就奠定了潮汕美食以海鲜为特色的基础，我们在潮汕沿海许多地方发掘的古代文化遗址，其实就是古人留下的生活垃圾，主要是海洋贝壳，距今已有万年以上，所以我们称之为“贝丘文化”。可见，不是饮食硬要靠上文化，而是文化就是由饮食确定的。在海滨未与内地产生商品交换以前，海洋生物一直是海滨居民的主要食物。
    晋人张华在《博物志·五方人民》说：“东南之人食水产……食水产者，龟、蚌、螺以为珍味，不觉其腥臊也。”
    清康熙、雍正朝在潮汕为官的蓝鼎元，在其《鹿洲初集》第十四卷中说：“潮处南服，海错繁多，虽更仆未可悉数也。”“海滨之妇，或捕鱼虾、拾蛤蛎以资生计。”正其谓也。潮人以海产品为食物对象，自古至今，一以贯之。所改变者，惟烹调方式也。
    在饮食方式上，潮汕仍然保留着许多原始时代的粗犷风格，比如在惠来、南澳海滨，晚上有许多竹筏在近海捕捞海鲜，网到后马上送到岸上，在沸腾的水锅里一滚就吃，已经成为一种时髦，实际上是最原始的方式。甚至在高级饭店里吃蚶，也是如此。这都是海洋文化的特色。
    第二条成分是本地的山民。他们的信仰以“三山国王”为标志。他们的食物主要是山中果实、蔬菜、粮食、番薯。这些也是至今潮汕美食的主要原料。潮莱里的“金瓜芋泥”“金银果”“护国菜”就是代表。揭西山区至今还保留着吃野菜（如龙须菜）、吃野果（如桃金娘）、吃田鼠、吃虫子的习俗，这些都是古代山区居民流传下来的，是前人实践经验的总结。例如吃蛇，早在汉代《淮南子》中就有记载：“越人得蜒蛇以为上肴。”吃虫，近年在法国、日本等极为盛行，是开拓人类食物来源的重要方向。揭西吃的虫子主要有：竹笋虫、黄虫、蝼蛄（土名兔猴、土狗）、蔗蛄虫、黄蜂虾（即黄蜂幼虫）等等，皆为高蛋白的美食。这些在内地农作地区是难以想象的，实际上就是这种山民文明的遗存。
    第三条成分是秦末以来不断从中原迁徙的移民。他们的信仰是“关圣帝君”“玄天上帝”之类的北方神。食物主要是粮食和动物产品。通过这个渠道，潮菜中接受了天下之各种菜系的精华。孔府的咕噜肉，草原的烧牛尾，长白山的松籽、人参，宁夏的发菜，无不为我潮汕所用，大大丰富了潮菜的内容和制作方法。
    这三条渠道的最早开始融和，应该是在秦朝揭阳郡时期。北方的士兵及其家属，随员，带来的中原美食的精雕细作，与本地百越族的海鲜美食结合，形成了潮菜的雏形。这种结合与普及，是个漫长的过程。南北朝时期，中原战乱不已，西晋“永嘉之乱”，许多钟磬鼎食之家顷刻之间失掉权势，也只好加入流民大军南下，经福建莆田而入潮汕。真是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”这些人带来了士大夫阶层的饮食文化。精细的烹调技艺与本地海产品原料的结合，形成为潮莱的独特风格。但在那时这种美食还只能在少数人范围内享受，与社会的普及还有很大的距离。
    唐代的主要烹调方式是生食和滚烫，意在保鲜。这种血食，为中原人所惧怕，至少不认为是什么“美食”。唐元和十四年，中原重臣韩愈被贬潮州。他在来之前对这个“海气昏昏水拍天”的地方可以说是毫无好感，他最惧怕的除了飓风之外，就是饮食了。他在《祭鳄鱼文》中描写的那时的潮州情况是：“潮之州，大海在其南，鲸鹏之大，虾蟹之细无不容，归以生以食。”又写了一首《初南食贻之十八协律》的诗，以明确而形象的描绘：
    鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百食各相生。
    蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是蛤蟆，同实浪异名。
    其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。
    调以咸和酸，配以椒与橙。腥臊始发越，嘴吞面汗沁。
    聊歌以记之，又以告同行。
    韩愈还在给他的好朋友柳宗元写诗诉苦时，讲了他吃这些东西的感受：
    我素愁海滨，恒愿眠不觉。居然作鼎味，岂不辱钓网？
    余初不下喉，近也能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。
    韩念自述其适应吃海鲜的过程，大体上就是潮莱形成的过程。直到现在，中原人到此吃这种白水滚海鲜，仍然觉得血淋淋的不是滋味，多食则下痢。韩愈的办法就是“调以咸和酸，配以椒与橙。”实际就是力图用佐料改善口味罢了。
    宋末元初，出现中原移民大量涌向潮汕的高潮，带入了丰富的饮食方式和习惯。主要是以儒家为标榜的齐鲁菜系，和以扬州为中心的淮扬菜系。特别是“油炸”和“糖醋”的烹调方法进入潮菜，大大丰富了潮菜的表现力。
    元代将牛羊肉普及到全国，自然也被潮菜所吸收。
    明清两代是潮汕饮食口味大转变的时期。这是因为明、清时期都长期实行过海禁政策，甚至严格到“片板不许入海”。迫使以海鲜为食物对象的海民不得不尽力改变饮食习惯。这个时期是上述三条饮食方式大汇合时期。但是我们必须看到，在明代以前，市场经济并不很发达。潮汕地区城市人口和流动人口还不多，饮食行业并不很兴旺。虽有官僚鼎食之家，其美食与市场尚有距离。更不可能形成与齐鲁、淮扬菜系比肩的独立菜系。此前的两千年，只能说是为潮莱的形成做了原料和烹调方式的准备。
    中华民族一向以节俭为美德，孔、孟之道提倡的是“一箪食，一瓢饮”的简朴饮食。尤其在宋明理学提出“存天理，灭人欲”的口号后，加之佛、道两家“返朴归真”生活理念的逐渐深入人心，确实影响了中国人的消费观念。
    民间引导消费新潮流的往往是那些乡绅、隐士。而他们则以豪华为俗气，以简朴为高雅。蓝鼎元在《高叟洞可堂记》中记述清代潮汕地区官僚隐居生活说。“……客至则摘园蔬，炮笋蕨，射鸡取鱼，放饮尽醉……。”他们在日常菜肴上下工夫，精益求精，使潮菜逐渐形成一种“料不贵而技巧精”的特色。
    在官府，“存天理，灭人欲”的口号，造成了一批假道学。那些官僚、豪富再也不会象南北朝石崇那样公开显富、比富了。他们在家中可以花天酒地，甚至酒池肉林，但在公共场合下也不得不约束自己。蓝鼎元在《讲学规仪》中，记录了清朝雍正时，孔庙举行开学祭祀大礼后的宴会情况：
    六人一席，酒不过三杯，多者有罚。饭各随其量。膳馐四簋，豆腐、园蔬、咸鱼、腌菜而已，不许过丰。私携盛馔至者，亦有罚。官绅一体，使常知淡泊滋味。
    潮菜至清末民初，才开始进入鼎盛时期。尤其在汕头开埠以后，海内外交通日趋方便，潮汕地区流动人口增多，而且多半是名商巨贾，饭店业空前兴隆，食品精益求精。大量海外华侨往来，还带来了世界各地的美食精华，使潮莱特色更加丰富多采，一时潮汕美食蔚为大观。特别在东南亚各地，潮菜名声鹊起，而且一直成为潮汕人在外发展的主要职业。笔者于1992年到新加坡国立大学出席国际学术会议，由总理出席的庆祝宴会，特意安排在汕头大酒店举行。人们普遍认为，用潮菜招待客人是最高档次了。
    在国内则稍有不同。1949年以后相当长的时期内，潮汕处于战备前线，地位较为封闭。加之人们生活水平普遍处于艰苦阶段，潮菜用料均较为高档，难于向内地推广，潮菜还处于名声在外的境地，尚无法与北京、南京、西安等地标榜的宫廷御菜相抗衡。
    改革开放以后，特别是汕头经济特区建立以后，随着潮汕经济的对外扩展，香港和海外潮人不断回归，交际往来，礼宾宴客，非高档潮菜莫属。很快潮菜以其口味淡雅、形式高贵而名声大振，并迅速占领广州、北京等大城市市场，成为社会高消费的一种标志。潮菜达到历史上最为辉煌的阶段。这种情况，给潮汕美食的发展提供了机遇，同时也给潮汕美食业的从业人员带来了压力，迫使我们必须不断地适应新时期的市场需要而推陈出前。

潮汕美食的文化特色

    一、海洋文化的重要体现。
    中国虽然有漫长的海岸线，保持海滨饮食习惯的也很多，但能称得上典型的海洋文化与正统儒家文化相结合的只有潮汕地区。环渤海地区、东海和海南岛等，虽是海食区，整体上却是正统的儒家文化，原因很复杂，需另交论述。海洋文化反映在饮食观念上有其独特之处。
    首先，是以海产品为主要原料。
    长期以来，中国大部分地区以自给自足的农业经济、牧业经济为主，吃海鲜多半是作为食物的调剂品，甚至是奢侈品。但在潮汕地区海产品是主要的食物对象，而且越是早期其在食物中所占比例越大。这是不争的事实。清嘉庆年间撰修的《潮阳志》载：“邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美。…… 童叟皆嗜。”这种情况，一直延续至今，成为潮菜立于世界之林的主要基础。海鲜中最高品位的是鱼翅、鲍鱼、燕窝，潮菜中积累了丰富的发泡和制作经验，既可将营养全部发散出来，又使口感滑润，达到极高境致，成为潮菜的佼侪者。其它如本地所产鳗鱼、龙虾、琵琶虾、石斑、鲳鱼、鲈鱼、鲥鱼、膏蟹、海螺、扇贝、带子、淡菜、牡蛎、象鼻蚌等等，都的海中珍品，价不甚贵而口味鲜嫩。潮菜所用海鲜原料，必须鲜活，现点现制，以此为卖点。
    其次，是指海食居于正统地位。食物是否被视为正统，关键表现在祭祀用品上。以儒家为正统的祭祀典礼，食物供品讲究三牲五牢，以猪、牛、羊为主。再多则可扩大到家禽与河鱼，但绝不可用虾、蚝、蚌、蛤之物。而在海洋文化观念中，这些是先人的主要食物。祭祀亦不可少。潮汕一带还有这样的习惯，在坟头祭礼结束后，要当场将蚌蛤吃掉，而将空壳撒在坟墓周围，以示子孙兴旺，人丁众多。
    再次，有特殊的海鲜制作方法。海洋生物，千奇百怪，潮菜中制作方法也多种多样，拌、淋、炒、煎、炖、焖、汶、炸、炊（蒸）、泡、煮、扃、清、扣、灼、烧等等。有些技艺，只有海洋地区的人才能掌握，比如：河豚，又名气泡鱼，一致认为是一种肉质十分鲜美的有毒鱼，曾经有“吃了河豚，百鲜无味”的说法。其中所含的河豚毒素和河豚酸，是两种毒性极强的物质，其化学性质稳定，炒、煮、日晒、盐腌均不能将其破坏。一旦进入人体，会严重损害人的神经系统，死亡率极高。所以，所有烹调资料上都说：千万不要吃。这显然是一种因噎废食的办法，挡不住有人受其诱惑而“冒死吃河豚”。根本的办法是要找到解毒的方法。在潮阳海门某饭店里，你可以放心地吃他们制作的河豚。他们用长期的，甚至是用生命换来的经验，使其终于成为人类的美食。其他各种希奇古怪的海产品，潮汕人也大都积累了“化腐朽为神奇”的经验。内地人认为“广东人什么都敢吃”的印象，实质正是农业文明对海洋文明的感性反映，也反证了海洋文化的特色。
    二、古代中原饮食文化的遗存。
    文化的传播有个规律。非实体的事物和意识形态类的东西，如同水中涟漪一般，越是波及最晚的，保留的原始面貌越多。战国时屈原穿的衣帽，现在可以在朝鲜半岛上看到；唐代的茶道、剑道、空手道，保留在日本；解放前的许多民俗、习惯，称谓，保存在海外华侨中间。这些已是有目共睹的事实。潮汕地处“省尾国角”，地理上背五岭而面南海，与中原内地交通不便。历史上，长期成为中央官僚贬谪和人民避难之所。中原文化传播到这里，宛如一个大的冷冻库被保存下来。语言，音乐、风俗、服饰，饮食也是其中重要方面。比如：揭阳有供奉山西介子推的庙，潮汕饮食中就保留了寒食的习俗；寒食中有种用鼠耳草做的鼠曲果，原为古代北方食品，至今北方却很少见，潮汕却颇为时兴。内地只有端午节才吃粽子，潮汕则随时可见。
    潮菜的制作特点是做工精细，在色、香、味、形、名各方面都有讲究。而这些技艺是凭借着文化上“五方杂处，为我所用”的优势，等于继承了中国烹调技艺之大成。可谓：“纵横八万里，上下五千年，海滨邹鲁地，精华尽在兹。”
    元杂剧中有表现中秋切脍的戏，这“切脍”在内地已不知何谓，潮菜中却依然流行；中原古时有食肉糜的习惯，现在也在潮汕保留下来。许多潮汕人早午晚都喜欢食潮州粥。潮州粥不同于外地那种水米相离的稀饭，而是经过长时间熬煮、水米交融的糜。有的还可根据爱好，加肉，加莱。这些糜极易为人体所吸收，是极为科学的食品。潮汕的肉丸也是一种糜，是把肉放在砧板上，使一壮汉挥动两根铁杵，逐渐将肉捣成糜，再加工成丸，成为潮汕名闻中外的特产。可惜近年为了省力，已多改用搅肉机加工，由捣砸变为刀片切割，肉糜变肉末，已失掉潮汕特色了。
    三、中国美食中的特殊风味。
    中国传统美食中，有“南甜北咸，东辣西酸”之说，与戏曲中所说“南昆北弋，东柳西梆”如出一辙。由此推知，这大约是清中叶的说法。那时的“南”是指苏杭一带，并不包括岭南。可见那时仍认为岭南是“化外之民”。潮菜、粤菜和东江菜是岭南的主要菜系（其他还有海南菜等）。主要是在清末民初对外传播而闻名的。到现代，诸派纷起，百味杂陈。潮案则以“鲜、淡、甘、和”为特色，独立于百味之林。中国人的味觉中，酸、甜、苦、辣、甘、咸、臭、腥、臊，各有所好。其中苦和甘主要在潮菜中体现。苦瓜、苦笋、芥菜皆为苦、工夫茶则讲究苦后能甘。中原人以为甘甜为同义，但到潮汕品了工夫茶和嚼了橄榄之后，才得以分辨甘与甜之不同。
    四、营养科学与审美科学的结合。
    潮菜的科学性是建立在哲学理论基础上的，潮汕地区接受中原移民日益增多。他们以其先进的科学技术和较高的文化素质，在迅速同化原住居民后，逐渐成为潮汕的主体居民。文化形态也成了中原正统文化与海洋文化的结合。在多种成分五方杂处的环境中，最为人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸”。中庸的极致是“和”，它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上。就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。潮汕人深知食物就是药物的道理。每个人从小就被训练判断每种食物的凉与热，深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求其最佳营养效果。这完全符合中医辨证施治的原则。
    潮菜的汤多是出了名的。这有两个原因。一是天气炎热，需要补充的水分多。汤讲究淡而不腻就是为此目的。二是用汤来调和各种食物的药性，以达到进补的目的。如潮菜中的“冬虫草鸡汤”“枸杞水鸭汤”之类，一般在宴会上就只喝其汤而弃其肉，因为经过长时间煮，营养已经完全在汤中了。这种阴阳合和的思想，有时甚至要用形式表现出来。如“太极芋泥”“阴阳蛋羹”，都用食品在羹面上做出一个阴阳太极图来。潮汕人很少喝酒，更不会酗酒闹事，也是因为酒可乱性，无论在饮食上或处事上，都容易破坏中和的原则，为避免因小失大，得不偿失，在饮食中从不强迫劝人进酒。潮汕饮食的许多特点是由于营养科学形成的。不在其中的人往往难于理解和体会。
    比如：潮菜的“淡”是一特色。它是如何形成的呢？人在饮食中不可无盐，不仅仅是为了提味好吃，而是为了从中补充人成长所必须的各种微量元素。盐虽为“百味之主”。但又不可多食。研究证明，每日食盐的进食量应控制在10克以下。潮汕地处海滨，又在北回归线上，空气湿润。空气中己经饱含着大量盐分，人通过皮肤、呼吸等渠道也可以吸收盐分，因此从饮食中获取的盐分就要相对减少。即便如此，潮汕人每日所吸收的盐分还是“供大于需”，尤其在低气压的情况下。这也是潮汕人养成每日都要洗澡的原因，除了清洁，也为祛盐。懂得这个道理，就应该实事求是，随机应变。如果到北京做潮菜，就不妨稍微咸一点，不能守着一个“淡”字不放。
    再如，潮汕人喝工夫茶，以“浓””苦”出名。因为潮汕地处亚热带，热天多。北方人认为最解渴的办法是喝冷饮。其实这是误解。有经验的人都知道，热天在南方越吃冷饮越热。真正解渴要靠“水”和“甘”。但是水喝多了，会加重肾脏负担，不利健康。长期的经验积累，潮人发明了工夫茶，水少而甘，以少胜多。冲泡工夫茶有十道关键的工序：活火、蟹目水、拣茶、装茶、烫杯、热罐、高冲、低洒、盖杯、淋顶，加上“关公巡城”的冲法和“韩信点兵”的洒法，其目的都是为了尽量提高茶具的温度，以使茶叶中的化学物质能够最大程度地发散出来，饮后口中余甘，才能达到以少胜多的目的。因此可以说：北方喝茶是以“水”解渴，工夫茶则是以“甘”解渴，而同样源于中原的日本茶道只能说是以“意”解渴了。潮汕人吃橄榄，也是为了以甘解渴。吃后所余的橄榄核，用以煮茶最为上乘，就是要连其核中的“甘”也被利用一起来，与茶甘相得益彰了。
    潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”，深知预防疾病的重要，其措施之一是喝凉水（非指北方之生水，而是中草药熬制的饮料），品种多样，功用不同。二是吃时果，就是用可食的中草药与米粉和在一起，做成各种点心（潮汕皆曰果），以预防疫病。如鼠曲果，可于春天御春寒咳嗽；红果桃，可消食健脾；菜头果，可去邪热气；麦果，可利便养肝；桅果，增食欲，祛疾病。
    包括潮菜在内的广东菜还有个特点，就是“自找苦吃”。吃苦菜，都是为了祛火消毒。潮菜中的“厚菇芥菜”“堡焖菜胆”“酿苦瓜”等名菜，就是取其鲜苦之味，以祛火消毒。
    现代科学研究的结论证明，海产品的营养价值确实高于其它动物食品。其蛋白所含胆固醇明显低于猪肉。被现代人吹得神乎其神的深海鱼油。其实早就是潮菜中的芙食了。
    潮菜的另一特点是讲究酱碟、佐料与菜肴的搭配。潮菜的酱碟在中国八大菜系中是占首位的。它在菜肴中起着辅助调味、增加美味、适口解腻、增加食欲的重要作用。其配伍是极为科学的。比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅羔酱和芥末酱。为此潮菜中发明了不少特殊的调料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等。内地许多潮菜做不出正宗味道，往往就是缺少这些调料的结果。为什么说这种配伍是符合科学的呢？因为：第一可以保持食物的原滋原味。第二可以调节个人的口味。所谓“众口难调”，这是最好的调解方式了，从理念上就是解决了矛盾中“一般与个别”的关系，可以说是潮汕人“中庸”哲学的绝好运用。
    饮食科学化的另一含义是，饮食方式要随着环境的变化而变化。比如，古人喜欢生食海鲜，图其鲜美，那时海洋没有被污染。现在的海洋生物普遍含菌多，重金属含量大。保持生食习惯已经不卫生了。所以象生鱼片之类的菜，已经从现在潮菜谱中消失了。一般只剩下一味“拌海蜇皮”这一南北共有的菜了。至于潮汕人好食血蚶的习惯，也被传染病给大大改变了。这些都表现了饮食文化的进步。
    五、强烈的爱国情怀的载体。
    中国各个菜系中很少有象潮菜这样与爱国主义结合得如此紧密的。由于潮汕历来都远离中国的政治中心。一旦内地改朝换代，由中原派到潮汕驻守的官僚、士兵及其家属就只有留在本地，成为背井离乡之遗民。从秦末到清末，莫不如此。长期的感情积累，他们养成了怀念前朝的思想。尤其在元代和清代少数民族统治时期，人们始终不忘前前的汉族政权。南宋末代的两个小皇帝，在张世杰、陆秀夫等人护卫下，由内地退却，经潮汕到伶仃洋而覆亡。内地人几乎无人记得他们，而潮人视其为国家民族的象征，寄寓了满腔的爱国热情，留下了很多的风物传说。许多食品都打上了怀念宋帝的烙印。潮汕名菜有番薯叶子羹，叫“护国菜”，就是为宋帝救驾用的；南澳人不捕海豚，是说它被宋帝封为“义鱼”；虾蛄尾上的“博士帽”传说是宋帝赏赐之物；南澳出产一种尾端平整的钉螺，传说为宋帝吃过的痕迹。此外，吃芋头象征吃元人统治者的人头，吃月饼是为了杀“鞑子”（元人统治者）。
    以后清朝时，就出现以怀念明王朝的爱国思想。如澄海的劳糕，据说是爱国的母亲逃避做叛臣的儿子，在海上漂流时吃的；潮汕人吃咸薄壳，附会在明正德皇帝身上，而称“凤眼鲑”。到清末，潮汕群众又把这种爱国思想寄寓到林则徐身上，传说他曾经用外冷内热的芋泥惩罚了洋鬼子。当南昌起义军被迫在潮汕解体后，潮汕人凭着这种爱国政治热情，自动掩护周恩来、叶挺、郭沫若等领导人和起义军战士脱离险境，使革命转危为安。
    这些成了潮汕的一贯爱国传统。为了教育后代，潮汕人也把这种思想溶入食物中代代相传。他们为了表示对先人创业艰辛的怀念，清明时要吃“朴籽果”。这是用朴籽树的叶子做的。据说潮汕先人闹饥荒时，就是靠它度过的。后人吃时已经和了米粉、加了糖，成为可以去积热的美食。但其重要意义还在于忆苦思甜，进行爱国爱乡的教育，所以至今在海外的潮人，仍然保持着强烈的爱国爱乡情怀、都是与此一脉相传的。
    六、吉庆文化的寄托。
    潮汕饮食除了实际果腹的意义外，还在日常社会生活中起着重要作用。一种是在各种典礼仪式中，作为祭祀品，寄托人们的愿望，烘托节日气氛。一种是作为民间礼尚往来的“手信”。代表着友谊和信任。潮汕人深知“酒食所以合欢也”（《礼记》）的道理，运用得如鱼得水、特别在市场经济体制下，几乎无往而不胜。上述无论那一种动机，都要通过祭祀或送礼，显示出自家的富裕程度和食品的制作水平，对于家庭主妇说来，更是自立于社会的脸面问题。因此，这种场合都带有潮汕饮食博览会的性质，各家无不尽力为之。客观上促进了食品的花样和制作技巧。尤其是点心类食品，常常花样翻新，处处争奇斗艳。常见的有荷叶包、新妇仔、三角楼、六角楼、鸡圭团、石榴仔、薯粉包等。潮汕小吃因此而极有名气，皆因有这样广泛的群众基础。
    在节日里，为了企盼吉祥，许多食品都被牵强附会地赋于吉祥的含义。仅以过年为例，几乎任何食品都寓有另外的文化意义。过年要吃白切鸡，是要“食鸡起家”；食猪蹄是要年年有奔头；吃生炒韭菜是为了“长命富贵”；吃“活灼鲜蚶”是要应“食鲜蚶，银钱多多赚”的民谚；吃完年夜饭，家长还要给每人发个“龟果”，以祝贺健康，年年顺遂。这种视龟为吉祥物的概念，仍然是古代的遗存。拜年时互赠柑橘，借谐音“吃了甘，保大吉”。初六吃“大锤” ，财源成大堆；初七“吃了七样羹，食老变后生”，其中萝卜取“清白”，韭菜为“长久”，葱为“聪明”，芹菜象征勤劳，大蒜、厚合意为“诸事合算”，春菜为“回春”，都有文化上的意义。
    潮菜的文化特色还表现在饮食的形式和规矩上。每宴会（潮汕人称为“食桌”），不管规格高低，数量多少，均以偶数为吉。荤素、浓淡、咸甜，必须科学安排。基本顺序是：饭前茶、开胃汤、佐酒冷盘、生炊海鲜、热盘、滚煲、热盘、青菜、甜品、水果、饭后茶，使得宴会在甘甜回味中结束。人们掌握了规律，便可以有计划地“看菜吃饭”了。
    饭桌上有许多规矩，也足以显示出潮汕饮食的文明之风。如：喝茶互相谦让；饭前搽手，手抓海鲜后要用茶水净手；吃完油腻食品要上一轮工夫茶；菜盘要随撤随上，不令堆积。保证新上的菜在主要地位，佐料酱碟要随主菜上下；数量可数的菜要保证每人一个；不易分割的菜要由伺者分好；新菜要从主要客入开始布置；酒水随便，不强饮。吃饭过程有条不紊，按部就班，宽舒自由，菜不过量，饱而不腻，不浪费，不酗酒。且不管多么简陋的饭店，吃饭用的各种调味品、餐巾纸、牙签均是免费供应。这些都成为文化的体现。

潮汕美食的发展展望

    人类对食物的追求。从“民以食为天”到民以食为“美”，还会发展为民以食为“药”的阶段。饮食由“腹欲”到“口欲”，必将发展扩“体欲”。一切饮食为了身体健康。也就是说，现代的美食评价标准主要是“口欲”，靠有经验的专家品尝打分。将来必定要逐渐重视其营养含量和医疗保健作用。
    从现在的饮食市场表现，我们可以预测未来的美食趋向，进而考虑潮汕美食如何适应这种发展趋向。
    第一，强调营养含量。潮菜的煲汤、肉糜粥等，都是这方面的模范。今后要向更为自觉的方向发展，少油，少糖、少钠，注意加强理化的含量。
    第二，强调医疗作用。许多菜系以药膳为号召，是直接将药入汤，难免药味。高明的食疗，应该是有疗效而不见药才行。潮汕饮食在这方面已有很好基础，今后要加强开发，不断推出一些象“猪肺炖橄榄”这样既是美食，又有疗效，材料普通、价钱不贵的菜。
    第三，严守卫生标准。今后水的污染会日益加重，已经成为人们关注饮食的焦点。粤菜的“艇仔粥”的被冷落，就是人们对艇上水的怀疑。潮汕街头摊档饮食如果不解决水的清洁，必然要退出市场舞台。新加坡已经完全禁止了室外的摊档，此为大势所趋。发展方向是饮食使用纯净水。纯净水是指化学指标纯净，而不是蒸馏水，其中必须保持必要的微量元素，以供人体正常所需。
    其次，是潮菜中的海鲜吃法。由于海洋污染日益严重，不仅古代传统的“鱼生”必须割舍，就是“血蚶”似的浅加工食品，也会因为不符卫生标准而衰落。必须找到海鲜经过深加工而又能保持鲜味的科学方法。
    第四，由牲畜肉食走向深海鱼食。这是潮菜立于不败之地的基础。但是必须看到，全国的饮食业都看到这种趋向，在科学保鲜技术飞速发展的时代，经营海鲜食品的菜系会越来越多，潮菜面临着激烈的竞争态势。加上全国众多假冒伪劣潮菜的干扰，如果“正版”潮菜始终价高不下，广大群众不敢问津，那么，潮菜的名声必被败坏，最终受损害的还是我们。所以，要千方百计降低成本，占领市场。
    潮菜对外印象昂贵。乃因高级酒店宣传故也。其实，品潮菜，不一定非得一掷千金不可。潮菜中恰恰有许多低贱的材料，如番薯（地瓜）、芋头加工的“金玉满堂”、番薯叶加工的“护国菜”、野草鼠壳（白头翁）加工的点心，还有日益受到海内外欢迎的酸咸菜，常常令食者上瘾，几令一日不食，口中无味。就是海鲜中也不乏物美价廉的产品，如牡蛎（可做蚝烙）、佃鱼（可油炸）、豆腐鱼（可做龙头汤）、淡菜、蚝壳、干咸鱼（佐粥），都很有特色。我们需要多做些潮菜的普及宣传工作，不能一味地往高消费上引导。
    第五，由荤食经素食向杂食方向转化。素食不等于斋食，是指动物脂肪减少但营养不减的食品。人类理想的是杂食。人类要转变饮食观念，开发新的食品领域。昆虫类、藻类、植物类、细菌类，都有广阔前程。谁能走在前面，谁就可以“领导饮食新潮流”。
    在这方面，潮汕饮食已经有了很好的基础，应该继续扩大推广，开发新食品。
    第六，绿色天然食品受宠。潮汕地处北回归线上，兼有亚热带和温带气候，地有海洋、平原、丘陵、高山之利，植物品种繁多，茶叶、蔬菜四季不断。揭西山区的苦笋（大洋苦竹潭为最正宗）、树菜，为外地所少有；用番薯叶、葫芦藤做菜，为外地所少见。类似的没有开发的天然植物还有很多，大有开发前景。比如，柑橘皮开发成“九制陈皮”，香蕉皮能否利用？都可探讨。
    潮汕盛产茶叶，但在全国市场上尚不占重要地位。原因是潮汕人只想用工夫茶的表演方式推广。内地人只能欣赏，不会接受，因为毕竟受到天时限制。结果，内地人以为潮汕茶只能按工夫茶使用，非苦非酽不可。反而掩盖了潮汕茶的清香韵味。其实，还可以研究如何将潮汕茶香应用到潮菜中来。
    我们对照当代的饮食倾向，完全可以有信心地说：潮菜正是符合这些倾向的饮食方式，而且是走在当代饮食潮流最前列的，展望未来，信心百倍。但是，我们绝不可以固步自封，墨守成规，甚至于恶性竞争，自损其容。潮州柑的败落，已经给我们提供了深刻的教训。潮菜千万不能重蹈覆辙。加强潮汕美食研究，举办类似美食节的活动，促进良性发展，不断革新进步，潮汕美食一定会开出更加灿烂的花朵，为新世纪的人类文明做出更大的贡献！
    （作者：汕头大学退休教授；通讯处：515063广东省汕头大学A11－202）