潮汕半山客的饮食

（米反）食方面有大床糯米甜（米反）、发酵（米反）、黄（米反）、麦（米反）、水（米反）、栀粽。（米反）馅有肉、笋、豆、青菜、萝卜、芋等。还有糍粑、煎堆、煎芋等，均为上品。

    客家人喜欢食狗肉，平时街上有卖，过去山区人捕捉田鼠剖净晒干，蒸、炒、炸都很可口，过去山区鲜鱼很少，平时圩上就买咸鱼调剂。

    过去，客家人因远耕山田，入山斩柴，故习惯早、午餐吃番薯饭，晚餐多吃粥。贫苦人家常在饭、粥混上番薯丝，叫番薯丝饭或番薯丝粥。现在已改为早餐食粥，午、晚餐随意。

    山区居民多饮用山溪水，丘陵平地多饮用井水。新中国成立后，各家各户较普遍打井，用手摇泵汲水，有的安上电动小水泵，少数地方吃上自来水。

    饮食烹调：客俗喜肥嫩、咸香，现逐步趋向潮俗喜清淡、甘甜、新鲜。

    潮汕半山客有几种传统饮料、食物：

    擂茶    以河婆属最为时尚。先把茶叶、花生、芝麻等放在擂钵里擂成酱，加少许食盐(亦可加糖)后，将水冲进钵里(有的加煮沸)即成擂茶。食擂茶，是把擂茶饀放进大米饭里，加上茶水，混成粥状，再加虾米、花生、葱、韭菜、大蒜、萝卜干等炒熟配料，配料可按各自口味选择，还有一种是擂茶泡“烳米”叫“烳米茶”；正月初七，习惯用七样蔬菜泡擂茶；元宵那天，习惯用十五样菜泡擂茶，擂茶芳香可口，风味独特，增进食欲，提神醒脑，可作正餐，也可作点心敬客。

    米（米呈）    也叫“米方”，是一种甜食品。把糖和小量水放在锅里慢火煮煎，到了火候，把炒好的“烳米”与之混和，碾平、撒上花生芝麻、切块即成。  揭西客家人，每到腊月，家家户户备料制作，为春节礼品和家常食品。现在多到河镇糖店买到制成品。

    薯粉豆干  主要用薯粉和少量大豆粉末加盐卤而制成方块，放进花生油中煎炸。肉嫩皮酥，乡民喜食，为地方特色食品，尤以灰寨的久负盛名。今常见于盛宴餐桌。

    酿豆腐    用瘦猪肉加上少许海产咸鱼、鸡蛋，一起剁烂，塞进豆干块，或焖、或蒸或煎，即可食用。

    水（米反）  把浸透的大米磨成浆，(过去用石磨人工磨浆，现多用电动磨，快速、省力。)把米浆放在金属托盘蒸成薄膜而成。过去是逢年过节的一种食品，现在成为常年食品。水（米反）以揭西县灰寨镇、南山镇和普宁市云落镇的较闻名。

    煎堆    把糯米粉煮成稠糊，捏成直径约三寸的圆皮坯，包进花生、芝麻、糖等馅料，油炸便成，香甜嫩滑，是逢年过节的好食品。

    焖狗肉  狗肉切块，用花生油炒熟，加生姜、豉油、盐等佐料，慢火焖烂，味香可口。冬至后宰狗焖食者更多。狗肉有暖身御寒，温胃补肾之功效。旧时“狗肉不上酒桌”，今已成为待客佳肴。

    牛肉丸  把瘦牛肉剁成肉酱(现在用绞肉机绞制)，加少许食盐和薯粉，捏成球状，用慢火煮熟即成、河婆牛肉丸味鲜、爽口，远近闻名。

    红酒  客家人喜欢喝红酒。过去，人家多自己酿制，有去瘀活血、温中补虚之功效。妇女“坐月”期，三餐食红酒和姜麻卵。

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来 源： 《潮汕半山客》
作 者： 贝闻喜、刘青山、李铎