探寻70年前陶芳鱼翅之秘

    民国时期，陶芳酒楼坐落于汕头万安街这闹市深巷中。四层的酒楼一派洋式结构，厅房摆设高雅，窗裙、窗楣装饰及进口的彩色玻璃窗更令酒楼典雅豪气，菜肴、餐具的档次比各酒楼都高，有“陶芳女招待盖全汕头埠”的美誉。陶芳的厨艺上乘，自然是当年达官贵人、海外侨胞酬客宴宾的侈逸消费会所，并非平庶市民所能随意享受的食肆大庭，市井百姓仅知“陶芳酒楼好鱼翅”，何况随着时代的变迁，酒楼的“典故”失传已70载，因而底细无以问津。
    陶芳酒楼是由丁日昌的曾侄孙——清末民初时期的潮梅矿业大亨丁子久创设于上世纪20年代，汕头沦陷期间为日寇所占据。1945年抗战胜利，丁日昌的曾侄孙、余汉谋的部将丁培纶将军解甲举家从广州归汕，收回陶芳酒楼，陶芳酒楼1946年元旦隆重开业。
    在一份杂志的广告中：“陶芳合记”经理为“张经纶”，实为三个股权人合成的化名：
    张——张泽深（陶芳合记酒楼董事长）：开平人，抗战时期为国军168师少将师长，曾驻守揭阳，1945年9月28日受命出席汕头市“前进指挥所”参加日军受降仪式；
    经——丁蔚文（陶芳合记酒楼经理）：丰顺人，陶芳酒楼原创办人丁子久的公子，因年少放荡不羁，由二个董事长扶教，所以只用“经”字代名；
    纶——丁培纶（陶芳合记酒楼董事长）：丰顺人，丁日昌曾侄孙、抗战胜利退役的余汉谋部将。
    另外还聘请了一位姓许的澄海人在酒楼中当襄理。
    汕头刚解放，陶芳酒楼歇业。楼址被转为市第三小学教学楼，由于缺乏操场及活动场地，仅办一学期后便迁至现在的商平路小学。后陶芳酒楼遗址又沿为市航运公司办公楼及职工宿舍。这段时代的缩影又为汕头市民添加了一段历史记忆。
    毗邻陶芳酒楼南侧是“金台”舞厅，上世纪30年代改设为“禁烟处”，沦陷时期又变更为“中国妇女会筹备处”，抗战胜利后再改为“花会”（管理妓女的机构和妓院），无论酒楼舞厅也好，禁烟处”和妓院、赌馆也好，这些行业自然标志了当年社会消费层面物以类聚、互相依附的负面特征。
    要说70年前曾在汕头享过陶芳鱼翅口福的人剩下多少就不得而知了。不久前笔者有缘拜访了丁日昌的玄侄孙、年过八旬的丁老师，老人家可是当年陶芳酒楼董事长丁培纶的公子，不消说少年时期的陶芳少爷少不了溜进陶芳酒楼、尝过各种风味的陶芳鱼翅吧，他自然是陶芳酒楼和陶芳鱼翅最有资格的见证人！经过几席茶叙，他为我们揭开了70年前陶芳酒楼和陶芳鱼翅的个中奥秘。
    陶芳酒楼采用顶级吕宋黄、白鱼翅；拣选翅多肉少，比筷子略小一点的上等淡水背翅；用一定温度的净水泡浸三天，加入潮汕韩榕江出海口（半咸淡水质）的青蟹，还有嫩鸡、干贝熬制的汤水放进特制的石湾砂煲老火清炖大半天。做出翅身柔润腴滑、香嫩可口、汤汁清纯爽口、无腥臭浊味、色香味俱佳的一小磁碗鱼翅，当然还要备有多种佐料随顾客口味点餸。因此，当年这里的鱼翅价格可不低，宾客想一享陶芳鱼翅的口福，得提前三天订餐。
    据丁老师忆述：制作这道陶芳鱼翅的开山祖，是一位丁培纶将军做小灶且同是姓丁的厨师，他跟随丁将军征战南北，四出国内外各地出巡、礼宾赴宴，免不了在不同风格的酒店厨坊中驻足见识、留心探索，练就了中、西流派好厨艺，这当然是为适应丁将军的胃口食俗和健康安全的一大保证。丁大厨师将南洋、港粤与潮汕酒楼的厨艺风格交融创新，推出了这道风味独特的鱼翅羹，成为风靡南洋的陶芳招牌菜，和北京“全聚德烤鸭”一样，赢得了“陶芳酒楼好鱼翅”这句流传了70年的口碑。
    曾经辉煌一时的陶芳酒楼见证了汕头的演绎过程。它是创文行动中“保护老街区 活化新汕头”的好板块。去年11月，市政府公布了汕头市第一批历史建筑名录中，陶芳酒楼旧址已被纳入规划管理，实现了对历史建筑的有效保护，得到广大市民的热烈支持。

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来 源： 摘自“汕头特区晚报”2017、8、27
作 者： 陈胜生