民谣泄露了潮菜史

    上世纪大跃进时期，潮汕有谣曲这样唱：“得罪干部上兴梅，得罪炊事食淖糜。”上兴宁和梅县客区干什么?大炼钢铁呀；淖糜又是什么?极稀的粥呀。那时食堂的炊事就有这权力，同样一勺子稀饭，分量不会少你的，可稠淖全凭他的好恶。在那会饿死人的年代，这可不是闹着玩的!事隔近半个世纪，这首民谣现在念起来仍然感到很真切。
    民谣可以说是一种天籁之音，因为它来自村野，反映的是民间的风俗和心声。民谣有多种作用，编辑过《诗经》(里面的国风是我国第一部民谣集)的孔子将其总结为“可以兴，可以观，可以群，可以怨”四种。一般认为最重要的是“观”，即认识作用。搞政治的，可以通过“观风俗之盛衰”而“考见得失”，所谓观风知政是也。我们谈美食的，则能够通过民谣了解各地的饮食习俗。
    我们知道，历史上的潮菜是很少见诸文字的。我们现在吃到的潮菜，有很多其实是属于“新派潮菜”，是后来特别是改革开放后才创新出来的。有人据此将潮菜总结成精于烹制海鲜，重视原汁原味，崇尚清淡口味，制作工细精巧等很多特点。但我以为这些特点一来不见得就能够反映出潮菜的传统，二来多数指的是中国菜的普遍特点，适合任何一种地方菜肴，说了等于白说。那么，如果我们要了解潮汕美食史，比如1930年以前的潮菜，我们要如何做呢?
    我要指出的是，我们可以通过有关美食的潮汕民谣而获知。民国后出现的新文化运动曾有一股支流，就是在全国范围内提倡对歌谣进行征集和研究。在岭东，有丘玉麟、金天民两位先生，于1929年前后编辑出版了《潮州歌谣》和《潮歌》各一册，为潮汕民谣的收集整理做出了杰出的贡献。在这两本集子中，我们可以见到相当数量的美味民谣。
    《正月桃花开》是一首叙说季节和食物的民谣。这是一种典型的“十条起”畲歌形式，每四行一节的歌称为一条，每条只变动个别字词，借用数序变化来表达内容。其歌词如下：
    正月桃花开，娘哒有孕啼喃泪；
    君哒问娘食乜物，要食蚝仔腌芫荽。
    二月人芽秧，娘哒有孕面带黄；
    君哒问娘食乜物，要食青梅槌白糖。
    三月人布田，娘哒有孕面带红；
    君哒问娘食乜物，要食箔饼卷糖葱。
    四月是立夏，娘哒有孕装做病；
    君哒问娘食乜物，要食吊瓜炒鲜虾。
    五月扒龙船，娘哒有孕笑吧纹；
    君哒问娘食乜物，要食鱿鱼来焖糯米饭。
    六月热毒天，娘哒有孕笑唠唏；
    君哒问娘食乜物，要食枝尾双荔枝。
    七月秋风来，娘哒有孕笑唠咳；
    君哒问娘食乜物，要食枝尾双苞梨。
    八月是中秋，娘哒有孕头唔梳；
    君哒问娘食乜物，要食枝尾双柘榴。
    九月天疏逃，娘哒有孕脱头毛；
    君哒问娘食乜物，要食枝尾双杨桃。
    十月鸡无孵，鸭勿生，生无个仔见大家。
    这里提到的食物中，蚝仔腌芫荽、吊瓜炒鲜虾和鱿鱼焖糯米饭是典型的潮菜，青梅槌白糖和箔饼卷糖葱是著名的潮汕小食，荔枝、青皮梨、石榴和杨桃等则是成熟于不同季节的潮汕名优水果，民间认为以枝尾晒到阳光的才最顶好食。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民