以食寓情妙趣多

    饮食是人类最原始的文化之一。它伴随着人类的出现而出现，随着人类的进步而发展。饮食文化熔铸了人的强烈的主观意识性，人们把饮食除了满足生理上的需要外，更把饮食作为满足心理需求和良好愿望的重要途径。在潮汕，以食寄情、以食传言、以食祝福之民俗活动十分盛行，趣闻颇多。
　　除夕夜，潮汕家家户户都有“围炉”之俗。过去很多潮人称吃年夜饭为“围炉”，缘因是吃年夜饭时，饭桌中央置一燃木炭的火锅，潮人称火锅为“转炉”。很多人家的“转炉”只在除夕使用，因此，更显得“围炉”的隆重。“围炉”所吃的一般都有象征意义，头道菜是猪肉丸或鱼丸，潮音中“丸”与“圆”同音，寓意团圆、美满、幸福。蚶，在围炉中是不能没有的，并且吃得越多越好。蚶的壳称“蚶壳钱”，吃得多，就意味“钱”多，“蚶壳钱”不能倒掉，要洗净放置在厅角或门槛上，以“钱”镇宅。元宵后，将“蚶壳钱”再仔细漂洗后，倒进井里填井基，寄寓“钱源不绝”之意。很多地方的围炉，还必须吃“猪肠炒蒜”这道菜。潮音中“肠”与“长”同音，寓意“长命”：“蒜”与“算”同音，寓意做事“合算”，（“蒜”又与“囥”近音，有贮藏之意），所以在围炉的食物中，吃猪肠炒蒜，寄意“会盘算（或有钱囥），长长发”。此外，人们又喜吃韭菜，因“韭”与“久”谐音，寓意年寿久久长长；吃萝卜（俗名菜头），表示有好彩头；吃鱼，表示年年有余；吃猪肚，意味着一个人有肚量，懂宽容；吃发菜，取会发财之意等。
　　过年时节，人们总希望新年平平安安，万事大吉。因此，正月初一这天早上忌吃荤而要吃素，寓意一年素素净净，特别是要吃“飞龙菜”、豆干，其意头是新年飞黄腾达，发财当官。这一天忌吃粥，以避免出门经常遇雨；又忌吃药，怕没好彩头，终年疾病缠身。新年时，潮汕家家户户客厅茶几或者桌面上总要放一盘柑桔和橄榄，用以敬客。柑桔寓意为“大吉”；橄榄形似槟榔，谐音为“宾临”，与大桔连接起来读，取其“宾临大吉”之意。
　　每年农历正月初七，潮汕民间要吃“七样羹”，即是将七种蔬菜一起炒着吃。这七种蔬菜一般是指：春菜、芥菜、厚合（正名莙达菜，别名忝菜、甜菜、冬葵，“厚合”是潮汕地区的叫法）、芹菜、葱、蒜和韭菜。对此不了解者，或许会以为七种味道拌起来，肯定不大好吃。其实不然，这道菜不仅味道独特，而且还寄托着人们对美好生活的期望。春菜谐音春财，象征发大财；芥菜，潮人叫大菜，谐音大财，也是象征发大财；芹菜谐音勤财，象征勤奋发财；葱谐音聪，象征聪明；厚合与蒜寓意诸事合算，韭菜寓意长长久久。有些人则换入莞荽和百合，莞荽，谐音缘随，象征有姻缘到来；百合，象征百事合想，万事如意。这道菜除了寄寓着人们吉祥如意愿望外，其实站在健康的角度，也有其独到之处。春节亲友相聚，免不了大鱼大肉，吃了那么多油腻的东西，滞留于肠胃，吃七样菜就能起到清除淤积，消食开胃的作用。潮汕歌谣唱道：“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔（孩子）吃了变红芽（指面色红润），姿娘仔（小女孩）吃了如抛（朵）花（指变得美如花）。”可见七样菜的保健作用有多大！
　　旧时小孩入学第一天，早餐时父母必须操办四道菜：猪肝炒芹菜和葱、一块四方豆干、一条煮熟的龙箭鱼或鳞鱼、一对红色熟鸡蛋。以“芹”与“勤”谐音，“葱”同“聪”谐音，“肝”同“官”谐音和“豆干”象征官印等，寓意勤奋上进，读书会聪明、开窍，长大能做官；煮熟的龙箭鱼或鳞鱼，以“鳞”与“龙”谐音，取义孩子将来会跳龙门，长大成龙，出人头地；一对红色鸡蛋，寄意孩子连中“双元”。 吃过早饭，家长即备带上祭祀物品，即糖葱（一种由白糖制成的多孔糖果）一盒，寄寓孩子读书会甜而通的意思，孩子进入课室后，即把糖葱分送给老师和同窗（同学），以示进了孔子门的孩子要尊敬老师，团结同窗，共同学习、共同进步。
　　当孩子到了15岁时，潮汕很多家庭都会在农历七月初七乞巧节或七月十五中元节或另择日为孩子举行特殊的成人节仪式——“出花园”。“出花园”这天清早，孩子的父母便把预先准备好的猪内脏，包括猪肠、肝、肚、肾、心各取一点煮成猪内脏汤，并下点糖，让孩子吃。寓意有两种说法：一说小孩到了15岁，要“换肠换肚”，要抛弃不成熟和肮脏的东西，增添新的知识，以成人的姿态出现；一说寄意祈望小孩长大成人后有“肚内”（猪肠、肝、肚、肾、心都是猪腹里取出来的，潮汕俗语称“腹内”，衍生语称“肚内”），即知书识理，明白事理，懂得忠孝节义，待人有度、成熟。中午，备办丰盛的午餐，席上要有全鸡、全鱼、厚合、青蒜、芹菜、豆干、汤圆等多道意头菜。其意思是希望孩子吃了厚合，出花园后处处有“六合”；吃葱蒜，长大后聪敏伶俐，有钱算；吃芹菜，寄望孩子今后能通过勤劳致富；全鱼，就是将整条鱼入锅蒸熟，表达一生丰盈有余；吃了焖豆干，长大成人会当官；最有意思的要数“四点金”，它是由白切鸡斩件摆在盘中或大海碗上，拼成鸡形状，然后在鸡头、两只鸡翅、鸡尾分别用食红点上红色。开席时，出花园的孩子先动筷子夹上鸡头吃，寓意是长大之后能独占鳌头；再用筷子点下鸡翅，意为从今天开始大展人生鹏程；后拿筷子点点鸡尾，意思是做人做事有头有尾。
　　旧时潮汕人的“生日”活动一般要到六十岁才开始举行庆祝活动。健康长寿是人生的一大幸事。因此，潮汕人的寿诞活动也是隆重的。生日宴席上，必定有一道菜——炒“长面”。“长面”，谐音长命，象征长命百岁、延年益寿 .潮俗吃长寿面时还要配上鸡蛋，鸡蛋能孵出小鸡，是生命的象征，与长长的面条配合起来，蕴涵着人们对长寿的期盼和祝愿。宴席上还要配有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。
　　此外，端午节这天人们要吃粽子，说是“食了粽，身体才健壮”（粽与潮语“壮”同音）；中秋节则要吃月饼，因月饼是圆形的，象征团圆，寓意生活甜蜜圆满。凡此种种，无不反映了人们对食物赋予的祈望。寄托着人们对美好生活的无限热爱和向往。

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来 源： 《揭阳日报》2011-03-28
作 者： 陈卓坤