品味“食在潮州”的乐趣

　　广州科普作协朋友刘君来潮州联系业务，他找到我，要我介绍一家好的潮菜酒店，共享一下著名潮菜的“口福”。我对他说，我正在写有关潮菜的科普书，比较了解，于是，如数家珍地告诉他潮州高、中档及大众化风味美食的酒店、食肆。

　　刘君说：“咱们就来一个‘广吃多体验吧！’”于是，我们一行4人先来到潮州迎宾馆，随手翻开《菜谱》，由我点了一些有特色的潮州菜：卤鹅拼盘（包括鹅肝肫、鹅肠、鹅翅、鹅脚掌）、海鲜（有石斑鱼、肉蟹、龙虾、象鼻蚶）、菜胆鱼鳔加香菇、红豆炖海参、烧乳鸽、鱼丸汤，青菜选用“护国菜”（即用番茨叶炒）、甜品选“金银砖”（即番茨与芋头块“哥烧”）与“玉米烙”，共12样菜，以体现“不肥不腻”和“头咸尾甜”。

　　我向刘君等一一介绍这些潮州菜的特色，想不到他们已在广州就领略到潮州菜鲜、淡，和“荤、素、菇”配搭的特色，只不过加以肯定：“这里的潮州菜才是最地道的！”

　　第二天，我们来到枫春海鲜大排档，那是一个专门经营生猛海鲜的大排档。刘君说，海鲜本来也是广州美食的主角，但在潮州食海鲜应该有不同特色。于是，我们点了几种海鲜：珍珠蚶、龙蟹、炖沙鱼皮、巴浪鱼饭、红豆炖刺海参，还有一些潮州小食“菜脯粿条”、“潮州蚝烙”、“秋瓜烙”。我告诉刘君，这些海鲜部分有潮州菜特色，如珍珠蚶用滚水烫，体现出血水鲜甜；巴浪鱼饭是潮州人的特色，将鱼炊熟后，冷却变硬，比熟食更加甜美爽口；菜脯粿条不加肉类，让菜脯的香气增进食欲；潮州蚝烙可谓驰名中外，用茨粉加鲜蚝来煎，将熟后加入鸭蛋液，成块后放在盘中，用芫荽点缀，以香鱼露作浆料，鲜甜可口；而秋瓜烙是潮州人的拿手好甜食，用茨粉加入秋瓜丝，烙成饼，在上面撒上沙糖，十分甜爽。经我这样一介绍，刘君一行胃口大开，而且肯定道“陈先生此解释，让我们更体会到潮州菜的特色。”

　　第三天，我与刘君等人一起到开元寺，我想起了一句“潮州素菜荤菜做”，于是建议大家午餐时品味一下潮州素菜的风采。由于平时少食素菜，我只好让菜馆经理代张罗一桌“特色素菜”，其中有：八宝素菜、香菇大菜煲、面筋针菜，而外形似荤菜的有“炖鸡脚”、“椒盐排骨”、“蒸枪鱼”、“牛肉丸”。这些“荤菜”惟妙惟肖，几乎达到可以以假乱真的程度。令刘君一行啧啧称奇，认为这是潮州素菜的创新。

　　临走那天，我与刘君一行走牌坊街，在那里我突然想起了潮州著名小食胡荣泉，于是一起到该店品尝一下名小食“春饼”、“鸭母（米念）”、“肖米”、“笋果”、“牛肉丸”。说起春饼，那绝对是潮州特色，刚出油锅的春饼，皮酥豆馅香，令人回味无穷。我告诉他们，如果凉了就不脆，没有这么好吃；对于“鸭母（米念）”，刘君吃得很高兴，因为其汤有一种特殊的香味，鸭母（米念）又是那样皮柔软而馅甜香。刘君是北方人，一下子想起了北方的“元宵丸”，但其汤是无味的。我解释道，胡荣泉的鸭母（米念）甜汤的香气，乃取中药玉竹熬制取汁，既好喝，又能滋阴降火；至于笋果，也是潮州特色，所用之笋乃是又脆又甘的江东竹笋，切粒后加上虾米、香菇，自然香气扑鼻。

　　而笔者对于像“麦当劳”、“肯德基”等洋快餐连锁店的认识，那是从一个电话开始。今年，孙女菲蓝接到一个电话，说是麦当劳邀请她去领生日礼物。于是，笔者与儿子媳妇一起到麦当劳，领了一份生日礼物后，我们便拿出一份优惠单，点了几款食品：汉堡包、炸鸡块、香辣鸡翅、炸薯条、玉米沙拉、可乐、冰爽茶等。这些洋食品，以油炸香味见长，小孩最爱吃，大既是环境洋化，又有空调的缘故，气氛特好，我们这些中老年人吃不惯，但为了讨好儿孙，也就一起享受。

　　近年来，以西餐“牛排”为主的品牌餐饮连锁店也在潮州悄然兴起，笔者先后到过豪客来、豪享来等店吃过几次，总是以牛排、煎鸡蛋加面条为主，加上可乐或牛奶咖啡一类饮料，还有什么“自助沙拉吧”、“浓情香鸡翼”和“比萨”，由于西餐味浓，加上装修西式豪华，竟然引来不少青少年前来就餐，一些洽淡生意的客商、幽会的情侣也常喜欢来这里用餐。笔者对这些品牌餐饮连锁店的食物，还是可以接受，因为笔者长期在外面学习与工作，对西餐也习惯，似乎比那些洋快餐还更多一份钟爱。

　　潮州虽然是一个国家历史文化名城，但由于海洋性文化的影响，尤其是改革开放以来，国内各地的商人民工都会来潮州，于是，为了适应这些不同口味，也为潮州人解决一下不出潮州就可以品尝国内美食的需求，不少外省饮食业也纷纷到潮州开设风味餐厅，最有特色的是川菜馆、湘菜馆等。有一回，笔者被一位四川籍朋友宴请，他带我们到一家川菜馆，点了干鱼炒辣椒、麻辣豆腐等几样菜，吃得我直喊“辣”，但他们却吃得滋滋有味，还说什么“好开胃”，原来，吃惯了麻辣的“四川老乡”，不吃辣就会影响胃口，而我们却举双手“投降”，只是要了一盘青菜和“红烧肉”送饭。

　　朋友，如果你住在潮州，那么你随时可以享用风格各异的潮州美食；如果你身居外地，那么你来潮州旅游或经商时，一定不要忘了好好地品味一番潮州美味！尽情享受其中之乐趣。

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来 源： 《潮州日报》2010-11-05
作 者： 陈锦荣