唯“糜”为大

    我的朋友中有两位舌头很厉害，一位是郑宇晖记者，能在吃卤鹅时分辨出其中的八角有没有炒过，美食家蔡澜还题写“老食煞”三字赠予他。另一位是摄影家韩荣华，能吃出煮饭的大米是淘洗过几次的。本来他还让我们当场验证，只是一时找不到土法碾制的大米才作罢，因为现在市面所售的大米在加工时都已经过水洗和抛光了。这事听起来有点玄，但细想却也不无可能。
    潮州人对大米，严格来说是对大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟，甚至于到了不可或缺的地步。潮人无论贫富，无论城乡，都是以食糜为主，以食糜为乐的。早餐通常就叫早糜；一些特殊行业，比如戏班或工厂，宵夜点心也是食糜，食夜宵就叫食夜糜。就是上了酒楼，在酒足菜饱之后，也习惯每人再来一碗白糜。因为日常三顿都要食糜，所以潮州人对糜有很多讲究。
    煮糜的米一定要选粘软的品种，比如个短的珍珠米；油占和暹米做干饭是不错的，但煮糜就差了。同样的品种，早晚造和新陈米都有差别。以前居民有公价粮供应，但粮所卖的多是战备陈粮，少不了沙子和霉味，淘洗时要拼命搓，还要用木瓢漾沙，若洗不干净自然吃得出来。更多时候是将陈粮跟农民换新米，一般要贴他们点钱。农民也不是不喜欢食新米，只是陈米煮成的糜看上去稠一些，感觉较能充饥果腹。
    袁枚在《随园食单》中讲过熬粥之道，说只有“水米融洽，柔腻如一”才能称为粥。潮州白糜看似不合此道，但实际是一种内在的水米交融。煮潮州糜要用猛火，水要一次加足。倘若火慢了，糜粒就缺了爽劲，中途补水同样会造成水米分离。农村煮糜多用铁鼎，煮至米粒刚爆腰就算熟了，便要及时盛于陶钵中，静置于食桌之上，让余热使糜熟化，这时糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的粥浆。
    这样自然凝聚的一锅糜因为稀稠有序，就像一个相对稳定的社会团体。分盛时要依着它的样子，随各人对稀稠的喜爱在深浅之间捞取，决不能将稀稠搅浑了，坏了一大锅糜。以前在潮阳、惠来等农村，为节省柴草，早午糜往往是一起煮的，供全家共食的两顿糜都搁在大陶钵里，大家都守着这秩序。
    潮州人的食糜习俗，实际是将果腹和养生巧妙地结合在一起。古人很早就注意到糜的养生功能，《礼记》就有仲秋给老人送糜的记载。最早提到潮州白糜的是元人李呆，他在《食物本草》中说：“苏轼帖云，夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”一般认为潮汕气候炎热，流汗过多，需要食糜以生津养胃，充饥解渴。但同处粤地，广府人和客家人却都以食干饭为主，说明潮人的食糜习俗并非由环境造成。
    如果煮糜时加入其他食物，这种糜就要冠以所掺食物的名称，如蟹糜、蚝糜、猪肉糜等。这类糜大多已调过味，通称“香糜”。为使汤水清鲜，其做法不同于白糜，要把生米先做成熟饭，加水煮开后再加物料，难怪一些人误认为潮州糜就像上海泡饭。
    实际上与白糜最接近的只有番薯糜，不但薯块要与生米同煮，熟后更不能调味，而佐餐之物，也都是著名的潮州杂咸。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民