潮汕遍地是美食

    文化大革命初期，我与汕头航运局的几位同志，在韩堤路八角亭小码头，坐上了韩江船队的客货机动船，沿韩江水路至梅州，随船向船员宣传中央颁布的“文革１６条”精神。

    黄昏至潮州古城，船泊于湘桥附近的码头。船员们张罗开了晚餐，主菜是客家酿豆腐，年轻的我自然成为帮手。先把咸鱼、白肉、蒜头剁碎，和上少许的茨粉做成馅；再把方形的豆腐对开切成三角形，用竹签划开豆腐的底部，塞进馅料，下油锅炸至金黄色；再用一小鼎，放上松鱼头、大蒜节、辣椒丝、姜片等配料，淹上水焖煮。不一会，酿豆腐鱼头汤香味四溢。这一道菜，融合了客俗潮风之饮食，同志们赞不绝口，就着青菜和米酒，晚餐开始了。时值深秋，船窗外，风清月白，韩水之上，湘桥之影荡漾，实乃至美享受……

    １９６９年元旦，我到海丰梅陇探望在那里下乡的弟弟。中午至海城，再由朋友带路，翻山越岭，徒步几小时，到知青点时，夜幕已降临。知青们经过一天的劳累，见到城里来的亲人，那热闹劲，自不必说。生产队长闻知城里来人，执意要自已动手煮饭招待我。他从家里拿来酸菜、大蒜、几片咸肥肉，小水桶里是一条足有３斤重的鲶鱼。知青们告诉我，那是队长今天在田地里费了九牛二虎之力捉到的。柴草烧起来了，简陋的知青屋，欢声笑语，满室生香。一大盆鲶鱼酸菜汤，外加香喷喷的白米饭，一下子被大家一洗如空。当其时的海丰农村，一贫如洗，农民是用鸡蛋换火柴等日用品过日子的。吃下队长倾其所有煮成的饭菜，于心不安，我把带来的４包丰收牌香烟、一点糖果，连同我随身装衣物的手提塑料袋一并送给生产队长。这一餐，贫穷纯朴的农民让我感动，也让我觉得，潮汕大地，不单海产品鲜美，田野、池塘里的淡水鱼照样鲜美无比。

    １９８０年初冬，与老王同志到澄海东里港务所公干。至东里，已近中午。为了不麻烦基层，我们直接至市场解决午餐。刚进市场，一阵香气扑面而来，遁香而去，一位农妇正在地摊大煎蚝烙。平鼎周边，有水汪汪的鲜蚝、打在碗里红橙橙的鸭蛋黄、青翠的芫荽葱及白花花的茨粉，乡土气息扑面而来。我与老王一拍即合，拉开小凳子，先尝一盘，真个美味无比；意犹未尽，看着农妇拙笨的操作，我们干脆接手，就着清茶，自煎自食。末了，按消耗的材料清算，一共７块多钱，付给农妇８块，硬是要找回零钱。在市区，现在蚝烙遍地开花，但再也尝不到３０年前东里那一盘蚝烙的味道了。

    饶平县柘林，是粤东靠近福建的有名渔港。１９８７年盛夏，适逢一同事在那里挂职锻炼，在饶平公干后，顺便往柘林做客。渔民们得知我是饶平人，盛情款待。他们拖来刚上水银晃晃足有一米长的大海鳗，横切成足有巴掌大一片片的鱼肉，然后一片一片摆放在竹篾筛上，撒上盐及姜丝，用猛火蒸，此为其一；又用一只只滚圆的梭子蟹，腹部朝下贴着鼎里底蒸，据说这样能迫出蟹里的水分，使肉质更鲜甜，此为其二；再一是一条大赤鬃鱼，剁成大块，加上萝卜干片、大姜、蒜头等配料，熬成汤。当一盘红彤彤、因新鲜而张牙舞爪的梭子蟹、一竹篾筛雪白的蒸鳗鱼、一大锅乳白色的赤鬃鱼菜脯汤摆上桌时，真令我脚忙手乱。盛夏的海蟹正当其时，当我费力地揭开顶盖时，橙黄的蟹膏香扑面而来，海墘人食蟹是不用酱料的，图个原味；巴掌大的鳗鱼片则用手抓，蘸着盐水加辣椒丝，大口大口吃，吃鱼像吃地瓜一样。和着甘鲜的鱼汤，最后再喝上一碗稀稀的地瓜粥，在那大暑的季节，享用这样的海鲜盛宴，胜似大补，难怪渔民个个精壮无比。

    １９９１年５月的一天，应朋友之约，前往潮州凤凰镇郊茶农阿黄家做客。一壶好茶，叙旧之后，阿黄搬出一个吓人的竹笋。竹笋近８斤重，横竖大小接近。那是在初春，竹笋才露尖尖角，用石块压住，再加上春季雨水充足，终长成滚圆稚嫩的竹笋。主人发话，今天就用一笋三味招待我们。在主人的指点下，大家一起动手，一笋三味终于摆上餐桌。一是笋丝炒米粉葱段；二是笋块炆香菇鸭肉；汤则是竹笋鸭骨内脏汤。刚出土的竹笋，配以自家养的水鸭；天然的食材，简单的做法，煮出的食物，保留了大自然的新鲜气息，偌大一个竹笋，竟被我们一扫而光。

    潮汕大地，长夏无冬，地里长的、草里爬的、水里游的、洞里钻的，到处是美味。加上潮汕人心灵手巧，富贵贫贱，各取所需，各有食法，一句话，千里韩江，千里沃野，处处有美食。

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来 源： 《汕头特区晚报》2010-04-01
作 者： 沈 玮