潮汕工夫茶通俗谈〇

　  还有一点须顺便一提的是，每个茶杯不能够洒得过满溢出，才不会让客人因过烫而不好接手，造成难堪。所以，每杯茶也永远是八九成满。即俗语所说：“酒满敬客，茶满欺客。”潮汕工夫茶整个冲饮过程中，既有一定之规，又不受拘泥和束缚。它讲究举止雍贵儒雅而又顺其自然，使人的感性和素质在摆脱物外牵累的氛围中得到净化和完善，代表了中国工夫茶的最高境界，而二十世纪八十年代兴起的台湾工夫茶（也称台式工夫茶），也极讲究冲泡“工夫”，但为了保持茶色的均匀，特设“公道杯”（或称茶海），把茶汤全部洒到公道杯后，才分至各杯中，虽然十分方便简捷，但显然是“工夫”不到家，不得已而为之的表现，比起潮汕工夫茶精细的“工夫”，令人陶醉冲泡程序的艺术美和动作美，这是台湾工夫茶艺所不能比拟的。可见潮汕工夫茶道是茶文化的最高峰名不虚传。
　　潮汕工夫茶的品饮习俗品茶与喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要，往往几口就一碗喝光，没什么讲究。潮汕工夫茶属于品味鉴赏的范畴。品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜徐徐体察，从茶汤美妙的色香味形等得到审美的愉悦，引发联想，从不同角度抒发自己的情感。潮汕工夫茶就是典型品饮艺术载体。品茗是品其色香味，观汤色之匀雅，寻茶香之扑鼻，尝滋味之韵喉是品茶的要领。潮汕工夫茶的用茶是乌龙茶，因品种之不同，茶汤色有碧绿的优雅，有金黄的高贵，也有朱红的艳丽。茶香有淳朴的清香，有含羞的花香，也有成熟的果香。滋味有圆滑的甘润，深沉的醇厚。旋啜旋间，寻香探味，用心品之，能得茶之乐。
　　潮汕人品茶的“功夫”是很有趣的。工夫茶讲究色香味俱全，称品茶三绝，“色”就是茶色要明。泡出来的茶汤要金黄澄鲜透彻。“味”就是茶味要醇，要清高醇逸。纯无杂质，灵妙鲜爽，余味回甘，饮后如苏东坡所说“两腋清风起，我欲上蓬莱”。“香”随茶末入口，先闻得一股馥郁扑鼻奇香，沁人心脾，入喉更觉满口生津，香馥回旋于咽喉口鼻之间，深厚而持久。品饮工夫茶尤其讲究“喉底”，即啜茶后齿颊留香，舌底回甘，有一般奇妙特殊而难以言状的韵味。所谓茶韵，就是由茶的品种本质和山原的优异而生出的。唐代精于茶道的诗人徐夤评武夷岩茶“瑧山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”真乃精当之论。这茶味，这香气外地人称为“茶韵”，潮人叫“茶季”，“季”者气也。（潮人“气”念“季”），言其如好诗词之气韵无尽也！山韵一般是高山茶才具有，且随品种产地而迥异的独特韵味。品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。喝乌龙茶能喝出其特有的岩韵或山韵来，确是工夫茶最诱人的神妙境界。具体的品茗“工夫”是端起茶杯，因为茶杯无把，端杯时必须是用右手的拇指和食指捏起茶杯的边沿，中指护住杯底部位，俗称 “三龙护鼎”，且无名指和小指要收紧向内，不能指着别人，以示对别人的尊重，然后将茶杯举在鼻端，乘热闻香，并慢慢的由远及近，让杯中一股徵雾萦绕的幽香，随手势的来回往复，阵阵扑鼻而至沁人心腑。继而，小呷一口含在口中，而不能一饮落肚，要让茶汤巡舌而转，激发起舌上每一个味细胞对茶味的“热情”，充分体味到茶香方能将茶咽下，这时如含橄榄，浓郁、甘甜、鲜美之味便会应运而生，真乃达到“细啜襟灵爽，微吟齿颊香”的境地。接着一饮而尽，一旦茶汤入咽，啧啧作响，一股太和之气，又从胸中冉冉升起，使人回味悠长，遐想联翩，有说不尽的满足。有的老茶客，饮下后还要三嗅杯底，嗅其香味是否淳馥和持久。最后，把茶杯残留的汤底顺手倒于茶池中，将茶杯轻轻放下，才算完成品茗，这种细啜缓斟，自娱自赏，犹如行家，靠感官审评，尽情领略茶的真味，可谓真正享受一番工夫茶的乐趣。　　

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来 源： 《揭阳日报》2009-09-25
作 者： 黄少波