走进大北山品论炒茶 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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　随着大北山生态旅游区的开发与开放，独有风味的炒茶渐与人民的生活结下不解之缘。俗话说：“欲饮好茶在深山”，大北山2009年2月已被国家命名为森林公园。她不仅是人们生态旅游的好去处，也是生产好茶的好地方。
　　生态优越。大北山位于广东省揭西县东北部的莲花山余脉，平均海拔700多米，最高达1100多米，北回归线从中贯穿而过，属高寒地区，年均气温20℃左右，年降雨量2520毫米左右，森林覆盖率85%以上，库容4913万立方米的大北水库横躺在群峰怀抱里。茶叶生产基地位于海拔700—800米左右，地质古老，生态优越，其山高谷深、层峦叠嶂、云雾缭绕，属亚热带气候，山青水秀，日照充分，昼夜温差大。陆羽《茶经》论茶的种植土壤云：其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。大北山的山体为花岗岩石，只有表层几十公分为风化土石，正为茶经所说之“上者”，矿物质含量高。土质经国家有关部门测定，重金属不超标，空气及水资源也不受污染。
　　根据浙、苏、皖、赣、湘等省的主要名茶产地的调查表明：一般海拔超过1000米以上，茶树的生长受阻，容易生白星病，这种茶叶饮起来比较涩口。所以，名茶产地大都集中在海拔高度100—800米之间。大北山茶叶基地位于理想的海拔高度。饮茶的人都知道，高山茶香气高，滋味浓，耐冲泡。近代在国际上获奖的惠明茶、太平猴魁、遂川狗牯脑、天坛牌特级珠茶、峨眉牌重庆沱茶等，直至今日在群众中享有盛誉的十大名茶和地方名茶，几乎都出在河川发源和云雾缭绕的高山。自古以来名茶不但与山水休戚相关，更与云雾结下了不解之缘。明代陈襄古有诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的品质和香气特别好，是因为茶芽吸收了“龙脂”。如果有多次到过大北山的人，就一定会感受过那里云雾缭绕的精彩景观。笔者曾经与朋友座在房间里品香茗，吸收新鲜空气时，感受过云雾时而穿窗而入，穿门而出，妙不可言，疑似仙境的感觉。
　　高山为什么能出名茶呢？这还得从茶树的脾气谈起。根据茶学专家考证，茶树的老家原在我国西南部，早先生长在多雨潮湿的原始森林中，在长期的历史进化中，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山产好茶，其奥妙就在于那里的优越生态条件，正好满足了茶树生长发育的要求。
　　首先，起伏的群山，葱郁的森林，茫茫的云海，潺潺清流，构成了一幅碧水丹山、落英缤纷的天然画面。茶树生长在这种环境里，一是光线受到雾珠的影响，犹如各种不同大小的物质通过筛子一般，使得红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强。芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；二是光照时间短，强度降低，漫射光增多，更有利含氮化合物，特别是叶绿素，含氮量和氨基酸含量的提高；三是乱云飞渡，大雾弥漫，使得空气和土壤的湿度提高，茶树光合作用形成的糖类化合物缩合发生困难，纤维素不易形成，于是芽叶就能在较长时间内保持鲜嫩而不易粗老，因而，对保持茶叶的色泽、滋味和嫩度，尤其是对提高绿茶的品质十分有利。
　　其次，现代科学研究表明，温度决定着茶树酶的活性，而酶的活性又影响茶叶中化学物质的变化。高温有利于茶多酚、咖啡碱的形成；而在温度较低的情况下，茶叶中的氨基酸含量较高，芳香物质的含量也较高。这些芳香物质在茶叶的加工过程中会发出复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香味。例如苯乙醇能形成玫瑰香、沉香醇形成玉兰香、苯丙醇形成水仙香等。
　　其实，高山茶的质好，是由于高山的气候条件与土壤因素综合作用的结果。如果加上精湛的加工技艺，那就会锦上添花。所以，一般气候温和、雨量充沛、云雾较多、湿度较大，加上土质良好的地方生产出来的茶叶原料，品质必然较好。在这种优越的生态条件下，芽叶肥壮，持嫩性好，有利于含氮化合物的合成，而茶多酚的合成稍有压抑，这就给优质茶叶奠定了物质基础。
　　科学管理。茶树品种也是名茶的重要条件。大北山的茶树品种主要有凤凰、水仙、梅占、茗花、单枞等十多个优良品种。根据种植和管理方式不同，大北山的茶以大北山林场为代表，一般分为二大类：一是纯生态茶（俗称野生茶），这类茶主要源自自然传播繁殖及人工种植后长期失管、草木丛生的纯生态条件下生长。虽然产量低，但采摘加工出来的茶叶产品质量好，风味独特，若贮藏为陈茶又有一种独特风味，品位更高。二是把已种好茶园逐步生态化，采取不施化肥、不施农药、不施除草剂、不除草，只待杂草茂盛时才剪去杂草的上半部，留下半部让其再生长。同时，周边均为原生态。有经验的茶农称，这样的茶园采摘的茶叶，加工后有特殊炒香味（俗称山季味），如果当年把杂草连根除净，这种香味会明显淡化。国家绿色食品展中心于2002年发给“AA级无公害茶叶”证书。
　　传统工艺。大北山的炒茶，属绿茶类的“炒青”。根据陆羽《茶经》的分类：所谓绿茶就是制作过程不发酵的茶。其中包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸晒绿茶。大北山炒茶的制作工艺程序为：晒青——杀青——揉捻——炒干等。制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。晒青就是晒去新鲜茶叶的一些水份；杀青就是利用高温处理新鲜的茶叶，即是将晒青后的茶叶放入锅温很高的铁锅中，不断翻拌炒热，使之变软、保持绿色并失去一部分水份，便于下一步造型，并“杀死”茶叶中的催化酶，使酶失去活性。大北山的茶叶是采用加热杀青后的叶子，就可根据各种绿茶不同的要求进行揉捻。揉捻就是经过反复搓揉，使松散的叶片成条索状。揉捻的目的：一是为了造型，形成一定形状。二是为了使茶汁揉出附于叶表，这样制成产品后，便于用热水冲泡出茶汁供人们饮用。揉捻以后就可以进行干燥，干燥的方式为炒干。炒干要十分讲究火候，这可以说是技术的关键。除了加工工艺有独到之处外。采摘茶叶也十分讲究。陆羽《茶经》有：“其日有雨不采、晴有云不采”之说，采茶时，要轻采轻放勤送。采茶时间规定为晴天上午至下午4时，不采露水茶，雨水茶、黄昏茶，且对不同茶山、不同老嫩分别采摘，并完全按照“一芯一叶”或“一芯二叶”采摘，以保证鲜叶质量，其加工均在晚上进行。
　　巧冲善饮。大北山绿茶的冲泡和品饮很有讲究。或许有人会说，冲茶喝茶人人都会，何必多费笔墨口舌？须知，喝茶容易，但是要品饮得法，却非易事，就象人人会写字，但要学得一手好书法谈何容易。有了好茶，一定要善于冲泡。只有这样，才能将茶叶在加工过程中形成的色、香、味、形充分发挥出来。
　　首先，新茶贮藏一段时间，再拿来冲泡品饮。山区人有新炒茶半年内不喝之说。刚加工好的大北山茶叶最好用紫砂罐、陶罐或铁罐密封贮藏3—5个月后，再开封冲泡饮用。用罐装的茶叶，贮藏时其香气较高，经贮藏几个月后，其香气还会提高，其甘醇度也会增强。这是因为大北山茶叶在进行干燥时，火工饱满，新茶有火燥气味，其香气被掩盖，经一段时间良好的贮藏，茶香透发，较原来的香气好。
　　其次，选用优质水。古往今来，大凡提到品茶总是把茶和水连在一起，相提并论的。陆羽《茶经》记载：在烹茶选择水源时，以山泉水最好，江水次之，井水较差。明代陈眉公在《试茶》诗中写道：“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅。泉从石出情宜冽，茶自峰生味更圆。此意偏于廉士得，之情那许俗人专。蔡襄夙辩兰芽贵，不到兹山识不全。”说明用泉水泡茶最好。从现代茶师的审评结果，结合生化分析看，泡茶一般多以泉水为最好。城市的自来水含有较多的氯气，会影响茶的色、香、味，倘需泡茶最好先行处理，即将自来水贮放在水缸或水桶中，静置24小时左右，待氯气挥发完后，再煮沸泡茶。那么，自来水也不失为一种日常泡茶用水。
　　第三，用量及泡法。大北山炒茶由于其独特的地理条件及生态环境，品质甚优，茶多酚、叶绿素以及其他有益微量元素含量高，具有香浓、色清、味甘，且十分耐冲泡的特点。因此，冲泡时具有自己的特色：一是下料量少，以潮汕工夫茶而论，通常的茶每泡为6—8克，但大北山炒茶每泡3—4克则可，这样的茶汤更显得清冽、甘醇，多下反而难以入口。二是即泡即冲，不能浸泡，浸泡味涩。一般茶叶，冲泡三、四次之后味色俱淡，唯大北山炒茶冲泡十来次仍味色俱佳。行家一眼便识，购买大北山炒茶，即使价格稍贵一点，也十分合算。
　　将不同的茶料巧于调配，也可以产生一种奇妙的效果。如把适量陈年的老炒茶加入新茶，可以优势互补。老茶一般指贮藏5年以上的陈茶叶。新茶汤色明亮黄绿，入口香气浓，但不滑润，老茶汤色红浓明亮，入口香气淡，但滑润。如果把这两样茶按比例调和冲泡出来的茶汤金里透红，既有新茶的浓郁香味，又有老茶滑润、沉香的回味，饮后能使人口鼻生香，润喉生津，给人以一种美的享受。新老茶叶的配比，一般以7：3或6：4为宜，但要因人而异，酌情增减。
　　我国是茶叶的故乡，茶叶具有很好的保健作用。“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长时饮，延年益寿法”。这是1959年朱德同志视察庐山植物园品尝了云雾茶后即席所赋的诗句，也是朱老总对饮茶健身的精辟论断。如今饮茶广行于世，茶叶已成为消费最高，流行最广、最受人民群众欢迎的一种世界性保健饮料。口干时，喝杯茶能润喉解渴；疲劳时，喝杯茶能舒筋消累；心烦时，喝杯茶能静心解烦，滞食时，喝杯茶能消去肥腻……人们长期的饮茶实践充分证明，饮茶不仅能增进营养，而且能防疾病。随着科学的进步，饮茶者的不断实践，加之医学家的不断试验与探索，人们对茶叶保健作用的认识更系统，更全面了。从而使茶的防病治病作用有了可靠的科学依据。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，从1968年开始，对中国各类茶叶进行抗癌研究，结果表明茶叶（绿茶、紧压茶、花茶、乌龙茶和红茶等）对N—亚硝基化合物的合成均有阻断效果。平均阻断率为65%，其中绿茶优于红茶。红茶阻断率43%，多数绿茶的阻断率均在85%以上。现在虽然不能把茶看作“长生不老的灵丹妙药”，但是茶叶制剂确实已在人们意想不到的医疗领域——抗癌、防衰老、防治辐射损伤、治疗心血管疾病等方面大显神通。科学家和医学家的研究成果，将使人们进一步认识到，饮茶的保健作用真是非同小可。根据最新科学研究结果表明，绿茶较多保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱、叶绿素保存量高，维生素损失也较少。因此，绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。