神仙喜爱的食物

     中国的神话传说中对天庭的美食算是有所提及的。最著名的应该是王母娘娘宴请各路神仙的蟠桃会了，这时喝的是琼浆玉液，也就是美酒；食的有仙桃，就是孙悟空偷吃的那种桃子；至于神仙们的主食，我印象中好像没有怎么明说。《西游记》中还提到人参果，但只能与桃子一样归在饭前酒后的果盘一类。一些书籍又提到仙丹，然而我宁愿将它们看成药品而不是食品。
    我产生这些怪念头，多少与去年底加入汕头市美食学会有些关系。我这人的最大弱点是嗜食成性，看见好东西就受不了。本来已经浑浑噩噩地吃了那么多年，期间也不是没有动过脑子，但一般是了解某个菜的做法，至多是动手做几个小菜，满足一下口腹之欲。至于高深的理论研究，比如潮菜的源流什么的，倒真是在加入美食学会之后，突然生出一种责任感来，才有了今天的尝试。
    在我看来，潮菜美食之所以达到今日辉煌的极致，能够在众多的地方菜系中脱颖而出，成为名甲天下、誉满全球的名贵菜种，是与上苍的恩赐分不开的。如果我们承认美食与绘画和音乐一样是诉诸感官的艺术，那么我们对于潮菜美食本质的理解，最终也将围绕着丹纳在《艺术哲学》中所描述的环境、种族和时代三大决定文明的因素而展开。
    最直观、最常被提及的因素是环境。潮汕得天独厚的地理气候，丰富的物产，特别是品种繁多，品质上乘的海产品，往往为食客们所津津乐道，而“精于烹制海鲜”也被归结为潮菜的最主要特色。的确，作为食家，分辨海鲜的品种、产区、新鲜度、是否应时、哪个部位、烹调火候等无疑应该是基本功，而潮汕本土的海产，在所有产区中具有至高无上的地位。鲜嫩肥美的鲥鱼在澄海被称为“王鱼”，现已罕见踪影，偶尔捕到，价钱大约是外港的五倍。我上周刚在我们学会的主席、美食大师林自然那里品尝到一味本港血鳗，那种滋味不说也罢，当然这与大师的烹饪手艺也有莫大的关系。
    但是种族的因素就很少人道及了。潮人被归属于闽南民系，说白了就是畲族和蛋家土著与汉族移民杂交的后裔。从渊源和影响来看，这三者各有特点，畲族象征稻，蛋家是鱼，也就是《史记》中提到的“饭稻羹鱼”；后来的汉族移民主要是代表烹饪技艺。如果这种理解成立，下届我会提议修改现有美食学会的会徽，在鲈鱼和案板中加上稻穗。畲族的稻文化，首先是创造了与水稻生产有关的各种祭祀活动。潮人时年八节(一年四季)都需要拜祭各种老爷(神)，以农历正月来说，初四老爷落地，初九天公生日，正月十五元宵节，期间又有游神加赛会，供品主要就是由大米制成的各种粿品——这实际已经回答了开篇提到的天庭的美食问题：我们虽然不能上达天庭，直接观察神仙们的宴饮，却能够间接从芸芸众生祭祀众神的供品中，知道神仙们喜爱的食物。这道理就像柏拉图说过的“镜子”理论。最后，这些种类繁多的供品同时也是著名的潮菜小食，它们与潮人喜爱的米饭、粥、粿条一起，代表了源远流长的稻文化，天上人间，唯米为大。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民