揭岭秋冬农家风情 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    秋冬，正是揭阳农家腌菜脯、咸菜、槌橄榄的黄金季节。
    潮汕诗人张华云(普宁人)的《杂咸》诗云：“腌制杂咸五味全，虫鱼瓜菜四时鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。”足见今日潮汕杂咸的身价，不仅是潮家世代日常必备小菜，而且已成为酒家、菜馆筵席上的时尚“潮味”佐菜。
    腌菜脯(俗称踏菜脯)
    菜脯(潮家俗称)，是经盐腌的萝卜干，潮汕特产歌曲云：“揭阳新亨菜脯最盛名”。惠来的隆江、饶平的高堂都是潮汕菜脯名优特产，入嘴油润脆嫩、美味芳香、香酥可口。都深得食家喜爱。
    腌菜脯要有好天气，晴天腌菜脯，省盐优质，酥脆爽口。潮家相沿的腌制方法是：在沙质地上挖一个“坑”(俗称腌菜脯堀)，将萝卜加盐腌制，用脚踏，滤出水分，故称踏菜脯。经七八天反复曝晒(视天气而定)，每100斤生萝卜(菜头)晒干成菜脯18—20市斤，然后将菜脯逐层均匀撒下适量的食盐装入缸(瓮)，压实，再用干净的稻草铺封于上面，密封贮存于阴凉清净之处，便成为酥脆美味的揭阳优质菜脯。
    腌咸菜
    芥菜(俗称大菜)，潮汕是大芥菜的主产地，菜蕾翡翠，晶莹亮丽，经淡盐腌制而成的酸咸菜，酥脆爽嫩、酸甜可口、美味清香。可作为多种美食菜肴调味。
    农家腌制酸咸菜，多以整棵或切半装入菜桶或缸罐内，逐层按比例加入食盐腌渍，并用专用大石块压去酸涩汁，贮存在温度较低之处，一个月后即可食用。
    槌橄榄
    橄榄：潮汕大地都有种植，而且普宁、揭阳、惠来产地尤多。潮谚有：“霜降，橄榄装落瓮”。“立冬，橄榄酸甜甘。”在冬日，潮家都爱买青橄榄，用“石臼仔”把橄榄槌裂，按古传“三碗橄榄一碗盐”的腌制方法，边槌压边加食盐和南姜末充分搅拌均匀，然后分装入干净的瓶罐，压实后再在上面挤压二三粒红辣椒密封贮藏备用。有助消化，增食欲，消鱼积解鱼毒之功效。
宋代美食家苏东坡有诗云：“纷纷青子落红盐，正味森森苦且严，待得味甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。”这足见橄榄味道之美。