海门糕仔口味独特流传数百年 如今却被年轻人不识

    美食制作经十几道工序

    近日，记者来到潮阳区海门镇采访，在该镇莲峰二路的一家糕饼店里看到，糕饼师傅将的糯米粉、糖浆和“葱珠”（葱油）倒进一台搅拌机里，开动机器大约２０分钟后，搅拌机“吐”出一大团糯米泥，一股混着葱油的香甜气味顿时弥漫全店，让人闻之不禁垂涎。糕饼师傅抓起一把糯米泥往一条一尺来长、有１０个模腔的木质饼模填充，随后用手一摁，用铁板刮去边角余料，用根木棍轻轻一敲饼模，几块小巧玲珑的糕仔便应声而落。糕仔上分别有“美”“味”“清”“香”、“可”“口”“甘”“甜”等汉字，显得十分小巧别致。

    糕饼师傅名叫傅万洪，祖祖辈辈都是制作海门糕仔的师傅，至今已是第五代了。他自己也是从几岁开始便跟着父亲学做糕仔，一做就做了几十年。“你们刚刚看到的糕仔制作方法很简单，但其实要从生糯米制成现在的糕仔，起码要经过熬糖浆、炸‘葱珠’、搅拌等十几道工序，花上十几二十天的时间。”傅师傅很健谈，滔滔不绝地向记者侃起了“糕仔经”。“首先得精选新鲜的糯米，把糯米混着细砂一起放进铁锅炒熟（即潮汕俗称的‘鼎’），再用筛子把细砂筛掉，把糯米辗成粉状。而此时的糯米粉还不能马上用来制作糕仔，至少还得在湿度适中的环境下存放半个月后才能用。最后一道工序你们刚才都已看到了，非常简单，不过有一点注意，在把那些泥状摁进木模时还得讲究手法和力度，否则制作出来的糕仔会又松又脆不成型的。”

    据傅师傅的介绍，制作这么一块“貌不惊人”的糕仔名堂还真不少。各种用料的配比，都要根据天气变化而定，没有几年的经验还真摸索不出来。傅师傅告诉我们，春天时天气潮湿，此时糖和水就不能加得太多，否则那些糯米泥就会变得粘糊糊的，不易凝结定型；而在秋冬季节天气比较干燥，就得加多点糖和水，否则容易松散。

    小小糕仔承载潮汕女性美德

    我们就海门糕仔产生的年代咨询了许多海门当地人，也查询了一些相关的记载，都没有得到准确的答案。傅万洪师傅对此也答不出确切的时间，只知道他家族里从他的祖父的曾祖父开始就已经制作海门糕仔了，少说也有一百多年的历史。而在此期间，海门糕仔的用料也几经变化。傅师傅说：“我们现在吃到的糕仔里面加进‘葱珠’，但在解放以前的糕仔是不加‘葱珠’而是加橙浆的。”可惜的是，橙浆的制作方法现在基本已经失传。简单来说就是把柑皮、橙皮等用糖腌制发酵后捣碎而成。后来由于当地柑橙连年失收，人们开始改用葱油制作，没想到也相当可口，得到了食客们的欢迎，于是就一直流传至今。“海门糕仔”产生的年代虽然无从考据，但记者却在海门镇有关资料中获悉了关于海门糕仔的一个美丽传说：昔年海门有一位新婚渔民将要随船出海，贤惠的新娘关心丈夫出海时的饱暖，就将嫁时带来的糯米研成粉末，炒熟加糖，精心做成一块块刚好可入口的糕仔，并一块块叠成柱状，卷上红纸，给丈夫带出海当干粮食用。之后，其他渔家发现此法甚妙，便竞相仿效，这样一传十、十传百，逐渐成了潮汕地区的名饼食。没想到小小一块“糕仔”，竟承载着潮汕女性勤劳聪慧、贤惠顾家的美德。

    传统名产亟待走出“深闺”

    采访中，傅师傅一再向记者“夸口”：“吃我们的海门糕仔，你尽管放心，它是最安全和最卫生的，没有任何添加剂、防腐剂，而且还是纯手工制作。”傅师傅这句话既道出了海门糕仔的优点，同时也道出了它无法远销的原因。

    海门糕仔与其它糕点最大不同在于它的口味是清甜型的，口感软中带韧，非常可口，然而它的销量却十分有限，知道它的人也不多。海门镇现在有数十家糕饼店在制作和销售糕仔，除了大部分在本地销售之外，最远的也只有邻近的福建东山和诏安一带，它的销量在逐渐萎缩。不少业内人士认为，这其中主要原因就是缺乏包装，包括对糕仔的保鲜包装和形象包装。据了解，海门糕仔的最佳食用期大约只有四、五天，如果超过这一期限，香味就会大大减少甚至消失，而且变得又硬又脆。不像现代一些食物糕饼，保质期动辄一年半载。由于保质期限太短，致使它无法销往更远一点的地方，更别说是飘洋过海乘船坐飞机销往国外了；其次，由于海门糕仔产品单一，可以说是“百年如一日”，从未在颜色、卖相和口味上做过文章，从未有宣传推广，产品档次不高，这使贪图新奇的现代人逐渐对其失去“兴趣”；加上一直以来就是采用非常原始的手工制作方法，导致产量非常有限。记者在采访中了解到，傅师傅直到两年前才采用搅拌机来搅拌糯米泥，而在此之前还得用双手来揉捏。这样一来，其效率也就可想而知了。这些因素导致了“海门糕仔”一直处在“养在深闺人未知”的尴尬地步。

    酒香也怕巷子深。海门糕仔的美味是有口皆碑的，但由于其无论制作方法还是产品包装、开发上都过于原始，似乎已经跟不上现代文明的步伐，以致“巷外”的人无法闻到香味。看来，要想让更多的人认识、喜爱这一潮汕传统美食，还需要在“包装”上作点文章。本报记者苏硕元郑梦婕通讯员陈史华摄影报道

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来 源： 《汕头特区晚报》2006-12-04