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    经济越发展，越需要烹饪技艺。作为一种地方风味菜——潮菜，在传统风味格式基础上迅速发展、技艺日增。然而，潮菜的发展不能仅仅停留于提高操作技术上，还必须逐步完善其理论体系。要研究潮菜的理论体系，首先要解决的问题就是：什么是潮菜，具有哪些特点？
    一、潮菜是一种地方菜
    潮菜发源于潮汕平原，以韩江流域为代表，广东可划分为三大流域，即珠江、东江和韩江。由于地理、物产和文化的差异，形成不同的饮食习惯，相应地派生出广州菜、东江菜和潮菜三大流派，共同构成广东粤菜菜系。
    二、独特的烹调方法
    烹调是一门技术，包括加热方法和调味方法。加热方法和调味方法的不同结合，产生各种不同的烹调方法。而不同烹调方法的使用，对同一种原料的烹制又产生不同的效果。这是区别不同菜系的技术特征之一。
    三、烹调对象
    烹调对象指构成菜肴的主料、辅料、配料、调料和佐料。采用当地特产制作风味菜肴，当然是地道的风味菜；用非特产制作风味菜肴，就必须运用独特的烹调方法，对烹调对象进行不同的加工、搭配。前者如上述的“豆酱（火局）鸡”，就是采用潮汕特产豆酱作为主调料，用沙锅作加热盛器进行烹制，而形成传统潮汕特色菜肴。后者如“白切鸡”，这是一道没有菜系界限的通用菜肴，但如果配上两碟豆酱和桔油作佐料，这就是潮菜了。
    四、饮食习惯
    饮食习惯是由历史、地理、气候、人文所决定的。潮汕地区气湿热，常饮工夫茶，菜肴口味自然是汤清味鲜。
    综上所述，我们可以给潮菜下定义，即潮菜是广东（粤）菜三大流派之一，主要采用独特的烹制方法，对烹调对象进行加工、搭配和烹制，形成适合潮汕地区风俗习惯和口味的菜肴。所以，潮菜的特点有：
    一、用料广博而讲究，尤以烹制海鲜见长
    潮汕地区东临南海，海产资源极其丰富；由于地处亚热带，气候温和，土地肥沃，农产品、水产品、地方土特产种类繁多，这为潮菜提供丰富的选料基础。首先选料广博，选料广博在于不论是海产、农产、水产、特产、家禽、家畜，还是山珍干货、野味草药，都可“入肴来”。其次，用料讲究，从质量上力求鲜活；在规格上，根据不同菜肴品种的成菜要求，严格选择不同原料、不同部位、老成嫩、季节要求以及用料数量。最后，以烹制海鲜见长，这是潮菜的一大特色。
    二、口味鲜明，突出清鲜，原汁原味
    口味鲜明有两方面含义，一是一菜一味，毫不含糊；二是口味中肯，例如“酸甜”类菜肴，特别强调“够酸够甜”。
    突出清鲜。表现在于成菜色泽鲜艳，口味清纯而又回味无穷，淡而不簿，正所谓偿之有骨有肉。在潮菜的汤类菜、清炖菜、生炊菜中最为突出。
    三、配料巧妙，调味独特
    从配料上来看，潮菜可以这样进行分类。首先按烹调方法划分为配料，这是基本的分类，如炒、焖、炖等，配料各不相同；其次在基本分类的基础上，再按原料的不同来确定配料。例如“红焖乌耳鳗”和“红焖海参”，同属于焖类，相同的配料是前者加蒜头，后者加甘草。
    调味独特，这是区别于其他菜系的另一重要特征。鱼露是潮汕传统特产，味咸、色淡、带鱼香味，其特点是能增加菜肴的咸味和鲜味，不会改变菜肴的色泽。正是这一特点，更使潮菜能满足清、淡的要求。而且对味的搭配更是匠心独到，充分利用原材料或突出主味，如利用特产“咸菜”、“菜脯”，既作配料又作调料，地方风味更为显著。
    四、菜肴品种丰富，配搭严谨，上菜有序。
    潮菜源远流长，从秦发展到现在，积累了丰富的饮食文化，汇集了众多菜肴品种。在民间逢年过节，喜庆婚宴，莫不摆上几桌，形成“食桌”的风俗习惯。而“食桌”却有很多规矩，其中上菜次序和品种配搭构成潮菜宴会的一个重要组成部分。上菜次序是很严格的，宴席上菜的一般原则是：先清后浓，先高楼菜后一般菜，先荤后素，先菜后点，各种烹调方法穿插，各类不同原料构成的菜肴品种相间，甜品在后，中间加上几巡功夫茶。对于喜庆宴席，还要“头尾甜”。
    综上所述，潮菜的特点归纳起来就是：用料广博而讲究，尤以烹制海鲜见长；口味鲜明，突出清鲜；原汁原味；配料巧妙，调味独特；菜肴品种丰富，配搭严谨，上菜有序。