风味小吃留印记 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    吃过潮州菜的游客，一定会对筵席间搭配的小吃留下深刻的印象。潮州风味小吃是潮州菜的一个门类，是筵席不可缺少的美食，其历史悠久，品种丰富。潮州城乡随处都可见到风味小吃。星级酒家里有，小食店也有，街边大排档上有，深巷乡里更有。可谓是：“潮州景色好风流，小吃风味处处留，一路观光一路尝，好吃好玩潮州游!”
    潮州风味小吃的特点主要表现在味尚清鲜，郁而不腻，以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等方法制成。例如潮州牛肉丸咬下去爽脆，嚼起来香，极富弹性。据说，有一次外地人到潮州吃牛肉丸，不小心掉了一颗，转身想找，丸子早已从地下弹回锅里。这虽然有点夸张，但可见其像悠悠球般的弹性。制作牛肉丸可花功夫呢!要用最新鲜的牛肉，剔尽牛筋，再握住两根铁棒连续捶打一个小时左右。为防止肉泥发热影响鲜甜，还得用电风扇不断地降温。制成后的牛肉丸，配上鲜美海藻，加点配味料，再加上一点牛肉汤，几条粿条，香味可口的牛肉丸粿条汤便可让人垂涎三尺。
    潮州风味小吃品种丰富多彩，较著名的还有潮州鱼丸。吃鱼丸的民俗，相传始于春秋战国。楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷，一旦不慎鲠了鱼刺，即下令杀了厨师。一天有位新厨师自忖难于幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏，厨师得以免除厄运。后来，随着中原及楚人的南迁，这种食俗便流传到潮州。
    潮州民间做鱼丸向来都是手工操作。一般比较大的鱼，不论海鱼，还是池鱼，都能做鱼丸，但是上乘的材料当推肉质松厚的大白鳗。鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下，再铲落陶钵，用手频频拍打，故制鱼丸又称“拍打丸”。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千下，鱼丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与拇指箍成的小圈中挤出来，鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到家。挤出来的鱼丸放在清水中浸，后连同水放进锅中，用旺火煮至70-80摄氏温度后转为文火，直至水沸时捞起即成。鱼丸的种类繁多，一般以原料命名。例如以墨斗鱼做料制作的鱼丸，即叫墨斗丸；马鲛鱼制作的鱼丸称马鲛鱼丸等。
    在潮州风味小吃中，有各种各样的粿品，如晶莹的无米粿，甜蜜的豆沙粿，香脆的罗卜酥，富有野趣的鼠曲粿等等。
    在潮州风味小吃甜品系列中，较出名的有羔烧白果、南瓜芋泥、姜薯汤、马蹄泥、莲子、反沙芋、羔烧红薯、糯米莲藕、绿豆涮，特别的是甜汤“鸭母（米念）”，更是甜品一绝。
    潮州的甜汤“鸭母（米念）”，是用精选糯米粉做皮，其内包的是精制的黑绿豆沙、芋泥或水晶(冬瓜片、香黄片加蜜腌制的)等甜馅，捏成一粒粒像荔枝果大小的小丸子，放于白糖水中煮，熟了的小丸子先后浮出水面，用汤匙一搅，粒粒小丸子半浮半沉，宛如母鸭戏水，故称为“鸭母（米念）”。这“鸭母（米念）”一般每碗4粒，配上莲子、白木耳，加上甜汤，食之香甜可口。这种“鸭母（米念）”要算古城太平路小食老字号的“胡荣泉”最为出名。“胡荣泉”是潮州已有88年历史的著名老店，以经营具有地方风味特色的名小吃而著称。其用料讲究，制作精细，品种繁多，注重色、香、味、形和适时令多变食品，故深受潮人和游客的喜爱。
    “胡荣泉”老店还有一种著名的风味小吃叫“潮州春饼”。潮州春饼源于潮俗在春分或清明，常做薄饼来祭祀先人。制薄饼时先用面加盐调成糊状，在平底锅里煎成像薄膜样的饼皮，然后，用熟肉丝、蛋丝、豆芽或绿豆、香菇、竹笋等炒熟后作馅，再用油炸，就是春饼。其口感脆而滑，味道极其香美。
    潮州小吃还有腌制系列品，这类小吃皆用新鲜果蔬经精工腌制而成，主要原料多以大芥菜、萝卜、瓜类等蔬菜及水果加工而成。如知名度较高的潮州咸菜(或酸菜)、江东高堂菜脯、五香油橄榄、橄榄菜等。这些小吃在腌制过程中，力求保持原味及其爽口的营养价值。例如潮州咸菜，以大芥菜为原料，经日晒，腌盐，制成完整的咸菜枞，再加工成各类咸菜品种，深受潮州人甚至海外侨胞的喜爱。
    改革开放以来，聪明的潮州人不断更新食品观念及经营观念，既师承传统，又推陈出新，在原有传统的基础上，结合外来菜的优点，不断地发展创新了潮州风味小吃，使潮州风味小吃的口味更“世界化”，使其成为一种既能登大雅之堂，又能下大排档，遍地开花的风味名食。