丸类潮菜滴滴喷香——从《周礼》“捣珍”到“达濠鱼丸” – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮菜中，有不乏精细制作之菜品，如鱼丸（虾丸、墨斗丸）、牛肉丸等。但凡几乎所有的肉类，潮菜厨师都可以精制成丸，诸如猪肉丸、羊肉丸、猪肚丸、猫肉丸、鸡肉丸、蛇肉丸等。
    旧时，制作鱼丸都是手工操作，因捣打程度有限，只有上等好鱼才能制作成丸，自从有了机械，机械化绞捣代替手工之后，不少下等鱼类均可入丸，既降低成本，也不影响鱼丸的胶粘度。
    上述丸类潮菜，大凡都可归于周代“八珍”之一的“捣珍”。《周礼》中的“天宫”、“膳夫”、“内则”篇有“珍用八物”的记载。这八种珍馔美味有不同说法，《周礼》的解释可以说是我国最古老的食谱。其中记载的八珍，即八种珍贵之味：一、谆熬，稻饼夹肉酱再用油炸；二、谆母，同谆熬，只是稻饼改作黍饼；三、炮豚，烤熟腹内装香枣的小乳猪；四、炮牂，同炮豚，以牝羊代猪；五、捣珍，以牛、羊、鹿里脊肉捶捣再煮熟配醋吃；六、渍，牛肉片渍酒；七、熬，精牛肉加香料、盐渍放在架上烤熟；八、肝膋，用肠间的网油包狗肝，沾肉酱烤熟。《辍耕录》云：“所谓迤北八珍，则醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”后来，又以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、狸脣、熊掌、酥酪蝉为八珍。以上罗列的八珍，有些有迹可寻，有些却是在现实中找不到的，如龙肝等。本文上述谈到的经过千锤百捣、手工拍打的丸类潮菜，便是《周礼》中的“捣珍”。
    丸类潮菜，在我国传统菜谱中也可找到蛛丝马迹。清乾隆五十七年（1792年）袁枚著《随园食单》载有“八宝肉圆”、“空心肉圆”、“杨公圆”、“鱼圆”、“鸡圆”、“虾圆”共六款。其中，鱼圆的做法是：
    用白鱼、青鱼活着，破半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上，将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将水搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后放滚水中，煮熟撩起，冷水养之；临吃入鸡汤、紫菜滚。
    潮菜师傅看到鱼圆的这个做法，都说这是江浙、上海一带的做法，而袁枚系浙江钱塘（今杭州）人，其著述当然多为家乡菜。但奇怪的是，闽侯潘衎编《家庭食品烹制大全》，文中谈到鱼圆的做法，全抄《随园食单》，并无一字之差，袁枚“食单”影响之大，由此可见一斑。
    潮汕濒海，鱼类是潮人主要的食料。所以，鱼丸也是潮菜丸类食品中的龙头老大。明·隆庆·黄一龙纂修《潮州县志》卷之七《民赋物产》载：
    潮地濒海，水族惟鱼最多，甲于诸邑。其大者可数百斤，名称动以千数。此外，又有龙虾、蚶、蛤、水龟、海胆、仙掌、千金掌之类，不可枚举。
    丰富的鱼类，是潮阳人取之不尽的食物资源。早在唐元和十四年（819年），韩愈贬潮州任刺史时，初次接触对“南食”，写下了《初南食贻元十八协律》，就对潮地的鱼类之多之奇，“莫不可惊叹”。韩氏此诗文，是潮菜最早的文字记载。但旧时的穷人，不但吃不起高档海鲜，也不可能精烹细做，只有富家人才有可能吃得起丸类潮菜。清末崔炳炎《潮阳民风》载：“富者肴馔，自厨鱼肉。”这八个字，虽没提到烹制鱼丸，但却很有想象空间，潮阳富家人的肴馔中，应有“自厨”精细的鱼肉菜，也不可能排除有鱼丸的制作，因为在那时，袁枚的《随园食单》一般的读书人都能看到，更何况富有人家。
    清光绪十五年（1889年）广东省富桂堂《新选美味求真》，在菜单记述中有“蟹翅丸”，其烹制方法有“鮯鱼起骨、皮，琢极幼”的记述，这也有鱼丸的制作工序了。潮菜是我国八大菜系中粤菜之中的一个支系。由此可见，在清代，潮菜确也已存在鱼丸制作工艺了。
    综而观之，丸类潮菜起源甚早，特别是潮州地方特产鱼丸，产生的历史就更早了，从周礼的“捣珍”到唐元和十四年韩愈“初南食”，从明代潮阳县志到清代文人著录的食谱，均有史料可供佐证。
    潮味丸类菜品至今仍是潮菜席中之珍，而时至今日，鱼丸、牛肉丸仍保持强盛生产能力。汕头制作牛肉丸的牛肉，则多为外地输入；而以本港产的鱼为原料的鱼丸，以达濠埠最有代表性。“达濠鱼丸”以“蒂蒂香”、“晶华”、“李老二”等最为出名，而“达濠鱼丸”却是“蒂蒂香鱼丸店”2008年1月抢注的注册商标。这个鱼丸品牌，以现年67岁的林木隆为传承人，其家族制作鱼丸的历史已传至第四代了。改革开放前夕的1978年，他们率先在汕头市中山路明庐隔壁办起了新时期第一家鱼丸店，名叫“八记鱼丸店”，这源于其家族从祖辈就开始打鱼丸，他祖父林光孝，俗名“乌鸡”，因制作鱼丸出了名，人称“乌鸡才子”。林光孝生有八子，兄弟八人都以打鱼丸为业，故称“八记”。从改革开放前夕创“八记”，至今亦已有30多年之久。