餐桌上的韩江

    《礼记》言：“礼之初，始于饮食”。潮州菜历史悠久，食材丰富，韩江流域处处鱼米之乡，滋养这人间烟火几千年。
    唐宋的潮州，是许多被贬潮州朝臣的伤心地，他们被贬来潮州所留下的诗文，先入之见地将韩江流域列入“蛮荒”、“百越”、“瘴疠”之地。实际上，韩愈时代的潮州，“大海在其南”，“衣冠南渡”的士族落地潮地生活产生的饮食风雅相当精彩。这可以从文献中得到佐证。唐代陈元光《龙湖集·漳州新城秋宴》中描绘了“官宴”的盛况：“琥珀杯方酌，鲛绡席未尘。秦箫吹引凤，邹律奏生春。”唐刘恂《岭表陆异》：“广之潮、循州多野象。潮人、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙。”描述了当时潮人开始用烧烤的方式享受肉食。韩愈的《初南食贻元十八协律》：“鲎食如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。”该诗文篇幅很长，描述了其时潮地食料丰富，多海鲜，物料重鲜活，烹饪前要将活鱼送食客过目的习俗，菜式上席必配相应蘸料。这是唐朝时韩江一带的饮食情景。
    实际上，靠山吃山靠水吃水。潮菜饮食传统重视海鲜食材的烹饪，河鲜也没被旁落，它是潮州菜的又一景观。
    韩江上的梅江裹动大量河沙翻滚前行，层层过滤，韩江自北向南，静水时候水清见底。至出海口，南流的韩江分成梅溪、外砂、新津、莲阳、东里五个出海口，淡水和海水相混合的水环境，使韩江滋生繁殖出丰富的淡水生物，野生鱼类繁多，鼋鼍、鳗鲡等珍稀水生动物一直生活在韩江上，虾、河蚌、螺、蚬，江边及连绵山峰繁多的草本，佐以来自韩江水鲜的饕餮大餐，令人陶醉。
    吃江笋是韩江的习俗。韩江古称“员水”，这个“员”字最早应缘于“筼”字，即水边的竹子。竹子喜长于河沙与泥沙混杂的土壤，又喜水，常年长出的新笋鲜美可口，是韩江一带重要的食材之一。竹笋煲老鸡汤，加上来自韩江的石螺、山沟里的坑螺，佐以金不换，便成为上等的笋汤。沿江吃河鲜、尝江笋，蔚成风俗。韩江的河鲜为主菜，还有时令菜蔬和精美小吃，让你随便走在韩江边，便有难得的小资生活。
    韩江为粤东第一大河，鱼类资源丰富，102种淡水鱼类中鲤科占一半以上，还有鳅科、平鳍鳅科等鱼类生活在韩江上。在韩江潮州段吃河鲜，通常吃鲫鱼、鲤开目鱼（红目）、翘嘴绿、黄蜂（平鳍鳅）、小鱼虾等。沿着韩江江东，过潮州供水枢纽，到意溪、文祠、归湖的江边，坝岸上都可见韩江河鲜小菜馆。最使我难忘韩江河鲜“美食”的，还是三河坝上的一次难忘晚餐。那一年我们去高陂，到三河坝一家小食店吃饭，初来乍到，想吃有韩江特色的鱼。我认识韩江上的“沙鳗”就是从那时开始的，这种韩江特有的沙鳗就是韩江水养大的鳗鲡。沙鳗肉质美白且有弹性，肥而不腻，滑而生脆，清爽而无腥味，大埔客家菜煮法大体上跟潮汕差不多，清蒸，加酸梅汁，是韩江正宗、特有、少见的美食。还偶遇过一两只野生水鱼（甲鱼），也是在三河坝吃到的。最初吃是很便宜的，后来很贵，再后来昂贵，再再后来，好像极少见。
    韩江边的潮汕人喜欢吃“鱼生”，就是将从韩江捕捞到的鲢鱼切成薄片，一小片一小片放在竹筛或竹篾上自然风干，然后一筛一筛拿到餐桌上，佐以蒜头、辣椒、金不换、葱白、姜丝等，跟酱油、香油搅拌，蘸着生吃。我尝过一两次，知道其风味就满足了。还是喜欢韩江的翘嘴绿，这种鱼骨刺很多，但是肉极鲜美。潮州盛产橄榄，多的时候便拿来腌制“橄榄糁”。橄榄糁是将生橄榄捣破，加上海盐、南姜粉等，密闭贮藏，一段时间后开封，酸涩中带着特有的橄榄香，通气、消食、提神。清蒸翘嘴绿加上橄榄糁，风味非常奇特，能保持鱼的鲜美，又有橄榄南姜的芳香，很有特色。
    梅江的鱼与下游的鱼基本同出一江水，只是客家饮食习俗和潮州菜不同而已。客家菜同样走向世界，呈现出更加质朴和地道的山里气息，米粄、豆腐、梅菜肉、山里的野菜都是绿色食材，值得品味。由于远离海边，客家地区的鱼类食材大多是腌制后的咸鱼干，都是韩江河道的舶来品。
    韩江中奇妙的生物，激发了我对韩江的爱，尤其对鳗鲡这种生灵，更是从关注到敬畏。
    鳗鲡的做法，一般是“蒸鳗”或“烤鳗”。潮菜的做法是将鳗鱼切成连接着的分块鳗肉，垫以潮州特产酸菜叶、摆成圈状，佐以酸梅汁、蒜头、辣椒等，清蒸出来的鳗鲡嫩滑鲜美，清脆可口。烤鳗是日本人的习惯，出口的烤鳗是很名贵的。
    鳗鲡来自大海，成鱼的鳗鲡却要生活在淡水里，到了产卵的时候，又非要洄游到它那万里之遥的大海故乡去。我对这种生命记忆深感惊讶，鳗鲡的纯种特性与鸳鸯、天鹅、藏獒、乌珠穆沁草原的狼的灵性一样，令人敬畏！鳗鲡的种苗都要到江口、从咸水淡水交汇处的地方捕捞而来。韩江的鳗鲡逆水而上，它们喜欢清洁的水体，我估计三河坝一带应是鳗鲡的家，要不为何下游从没见过那样的“沙鳗”？
    我对鳗鲡的敬畏只能引用冯唐这一句话：春水初生，春林初盛，春风十里，不如你！

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来 源： 摘自“汕头特区晚报”2017、10、9
作 者： 陈伟家