“鱼饭”勾起 我长长的思忆

　　近日回老家，在吃早餐的时候，餐桌上摆有潮汕人常用的早餐送粥菜——“鱼饭”。姐姐对我说，这鱼很鲜美，多吃点。是的，这“鱼饭”确实吃起来很鲜美。鲜美的味道不仅勾出了我的食欲，也勾起了我长长的思忆。
　　“鱼饭”并不是用鱼和米煮成的饭。“鱼饭”是潮汕方言土话，是对普通说法的“熟鱼”的统称。千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈。
　　“鱼饭”就是用盐水煮出来的海鱼，在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档，都能看到用竹篮装的“鱼饭”，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，非常好看。“鱼饭”和“杂咸”、“糜”一样，是潮汕最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。“打冷”简单解释就是“吃潮州菜”意思。
　　“鱼饭”一般用来送“糜”的，潮汕人称粥为“糜”，稀粥叫“滒糜”或“饮糜”，也叫“滒饮糜”。郑板桥所煮的“糊涂粥”，用潮州话来说，就是“滒饮糜”。大米粥潮汕方言称为“白糜”。用大米混以其他粮食或食品的粥，都冠以掺入物的名称，如番薯糜、菜糜、鱼糜、肉糜，等等。这些“糜”，荒年可以疗饥，丰年可以精心烹调为美食。“食大麦糜单皇帝话”则成了富有地方色彩的流行语。这话其中的“单”是潮州方言土话“说”的意思，整句话意思就是吃得好说话也高尚了。
　　记得小时候，父亲每次早上去集市卖菜之后，就会带回一些“鱼饭”，一般是一种潮汕方言土话叫“吊景”的熟鱼，这鱼学名为“颌圆鲹”，两个手指见方，长度有十来公分。通常是买回一条或两条鱼，然后用菜刀把每条鱼切分成好几份，每人分一小块，蘸一种自家做的叫“豆酱”的酱料，就可以吃完一顿白粥，潮汕话叫“白糜”。
　　再说“鱼饭”，从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖；“干”是晒成鱼干；“咸”是制成咸鱼；“腌”是腌成鱼醢和鱼露；至于“熟”，就是做成“鱼饭”。传统上“鱼饭”都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、三黎鱼（斑鰶）等。鲜鱼运销过程极易变质，所以用巴浪等鱼类做“鱼饭”，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后，卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成“鱼饭”。在上世纪七、八十年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮“鱼饭”的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下“鱼饭”赴市。
　　“鱼饭”一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过“鱼饭”这种加工方法和饮食习俗，据说只流行于潮汕及闽南地区，其他地方是否有同样的习俗，并未曾考究。
　　如今，在潮汕地区的市场上依然有卖专门供早餐送粥的“鱼饭”。不过，现在想吃“鱼饭”是很随便的事了，只要想吃，吃多少都可以，当年“鱼饭”一小条也分着当一顿菜的艰苦日子已成为历史。况且，相对于人们现在的生活水平，“鱼饭”也不是什么值钱的东西，人们偶尔吃也是为换换口味而已。
　　来源：@李岳春

你是本文的第1198位读者
来 源： 摘自“汕头日报”2018、8、9
作 者： 李岳春