达濠鸟饼

    达濠古镇有一种粿品，叫鸟饼，是一种发酵类的面饼。它的主要原料是番薯、面粉，辅料为糖、制过的橙浆、苏打、酒饼。传统的做法是，先用清水将酒饼溶化，拌入面粉，稍为揉均匀，让面团醒15分钟左右，至面团发酵。汇入焖熟去皮的番薯（面粉与番薯的比例一般是6比4），以前用手用力揉搓，现在已改用机器搅拌，直至面与薯完全融合后，搁置6小时，进行第二次发酵。发酵成功的话，薯面团呈蓬松状，不成功则沉坠如铊，这是做饼人最忌讳的事，预示当年的财运不佳。第二次发酵成功后，加入糖、 制过的橙浆（有消食、消涨气、清香的作用）、少量的苏打水（去面酸味），把所有的东西揉匀，此时不用用力反复揉压，否则烤出来的饼不松酥。把大面团分成一个个小面团，巧的师傅凭一双手就能把小面团捏成鸟状，一般人就得借助模印来制作了。把做好的半成品放在烤炉烤熟，在鸟饼出炉前，用筛斗薄薄地筛一层干面粉 在热饼上后，马上出炉。此时香气四溢，带着橙味的烤饼香，很让人回味。刚烤出来的鸟饼丰满、健壮，活脱脱像一群展翅欲飞的鸟。
    在濠江人眼里，鸟代表母性会生育。鸟类成群结队，百鸟齐齐，符合乡里人希望人丁兴旺、大展宏图、家族兴隆的心理需求。按老传统，家族里有人出丁、祭祖、上坟（包括生居新坟）都要祭拜鸟饼。来定做鸟饼的人，特别是清明祭祖、上坟时，还会要求配几个鸟蛋。
    据铺主介绍，他们的饼铺在这条街经营已34年之久，老铺名为“茂发饼家”，以做达濠传统饼食为主。几十年来一直沿袭传统做法，为的是保持原古的风味。铺主还说起前阵子发生的一件事，让他感触保留传统的意义：一位侨居新加坡几十年的老华侨，常怀念小时在家乡吃过的鸟饼，时间久远，难忘的味道时时诱惑他。这次回乡，本地亲戚特地带他来到这家古老的饼铺，他怕现在做的饼没有原来的味道，就先要了一块来吃。老人细细嚼过鸟饼后，显得非常激动，连声说：就是这个味，小时候的味没变。这种让外出游子久久留念的根的味道，抚慰、唤回着多少游子漂泊的心。

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来 源： 摘自“汕头日报”2014、6、29
作 者： 吴燕萍 杨育挺/文 潘元旭/摄