“铁手名厨”林剑秋

    他多才多艺，会做潮菜宴席，也会做潮汕小吃、饼食、旧时民间祭祀的粿品，还有摆盘摆碟，做北方饺，制作西餐。他着眼弘扬，立意创新，使潮汕传统小吃质量不断提高，花样不断翻新。他曾多次被特邀为中央首长和外宾做菜，具备为国家最高领导人掌厨的资格，与现代“御厨”只有一步之遥
   1982年秋，在汕头市海员俱乐部会客厅里，香港美心食品有限公司“潮江春”总厨师陈汉发先生与汕头几位潮汕名厨师交流着潮汕菜的烹调经验，其中有一位年满花甲的老厨师，正活灵活现地介绍着潮汕粿品的制作工艺。看上去，他白发依稀，脸色红润，结实硬朗，颇为健谈。陈汉发先生听得认真，还不时微笑点头。这位娓娓而谈者，就是多才多艺的潮菜名厨、人称“铁手”的林剑秋。林剑秋多才多艺，真是名不虚传。他会做潮菜宴席，也会做潮汕小吃、潮汕饼食、旧时民间祭祀的粿品，还有摆盘摆碟，做北方饺，制作西餐。
    林剑秋最为拿手的，要算是潮汕粿品和摆盘、摆碟、摆碗了。所谓摆盘、摆碟、摆碗，就是把粿品做成时果、鱼鲜海味之类的造型。这些造型布摆的祭品，是分等级的，摆盘敬大神如天公、佛祖，摆碟敬小神如花公、花妈、灶神等，摆碗敬祖宗。因林师傅父母早逝，他只念过两年书。但他却很有艺术天赋，剪纸、做元宵灯、折纸船、捏小泥人、做小玩具，样样内行，很讨小孩的喜欢，是个“孩子王”；他从没拿过画笔画过画，却能在逢年过节的祭祀品席上摆碟、摆碗，大显身手，活像一位雕塑艺术家，什么“鲤鱼”、“大吉”、“寿桃”、“福桃”、“百子桃”、“石榴”、“香蕉”、“荔枝”，种种潮汕时果、鱼鲜、海味，都活灵活现地铺排在盘盘碟碟之中，叶绿果红，栩栩如生；这些粿品的红、绿颜色，都取材于蔬菜、水果，不添加任何化学物质，绿色环保，是人神共欢的放心食品。
    剑秋师傅对制作潮汕风味小吃更是匠心独具。早在20世纪50年代初期，他就与人合伙，接下了小公园行街“潮成号小食店”，专做“水晶球”、“白桃粿”、“笋粿”、“韭菜粿”、“小米”、“双拼粽球”、“乒乓粿”等粿品、小吃。他做的粿品，取材于本地土特产，并挑选上等、新鲜、精美的原料。“白桃粿”做后蒸熟，厚月劳烙赤、蘸甜酱，品尝起来，风味独具，口齿留香。他做的“无米粿”，白色透明，豆沙馅清晰可见，有甜的，也有咸的。因为“无米粿”晶莹透明，如同水晶一般；皮的加工，也有一套独特的技艺，吃起来富有弹性，食客给这种“无米粿”起个雅号叫“水晶球”，这个小吃名称也就约定俗成了。林师傅是一位有爱心的点心师，他在店里掌厨，常告诫大家要“尖赚”，利润不要“掠得”太高，坚持价廉物美，薄利多销，深受广大下层民众所接受和欢迎，慕名前往品尝者日多。在2003年9月举行的汕头市“十大潮菜”、“十大名小吃”评选活动中，“水晶球”被评为“十大名小吃”之一。旅居海外的华侨到了汕头，都想到行街“潮成号小食店”尝尝潮汕粿品，有的还在回程时特意带一份到海外，让家里人也享享口福。有一年春节，一位旅居马来西亚的华侨专门请林剑秋师傅做一份“鼠壳粿”，带到南洋后，吃了4个月仍香气犹存，不会变质。
    1963年，汕头市人民政府为了继承、弘扬潮汕名小吃，市领导要在国平路创办“飘香小食店”，行街“潮成号小食店”的师傅们也被吸收进来。后来，与剑秋师傅在“潮成号小食店”一起创业的两位师傅先后担任汕头市饮食服务公司的领导干部和管理人员，但林剑秋师傅仍操旧业，围着白围腰做名小吃又过了20多年，为潮汕传统名小吃的继承和弘扬辛勤地工作着。随着人民生活水平的不断提高，人们对传统小吃的口感要求也越来越高，林师傅着眼弘扬，立意创新，使潮汕传统小吃质量不断提高，花样不断翻新，“小米”、“菜头粿”、“芋泥粿”等品种的质量也不断提高，荤馅素做，甜品淡糖，适应了人们新的生活需求。
    汕头市饮食服务公司开设的“大华”、“杏花”、“外马”、“北方餐馆”、“广场”、“桂昌园”等食店，都活跃着林师傅的身影。他因长期掌厨，还熟练掌握一套补风炉、修理炉灶的硬功夫，配土、填补，使炉灶既省耗又旺火。“巧妇难做无米之炊”，而林师傅却能做“代米之炊”，偶尔有一些配料短缺，他就用其它料代替，经他精心调制，仍不失传统风味。一次，他在家里做月饼，一时找不到“豆沙”，就用松番薯代替，结果做出来的月饼，比市面出售的月饼还好吃。除家常菜外，林师傅还会做高档潮菜，如“前八珍”、“后八珍”等，从鲍鱼、海参、鱼翅，到脱骨鹅、鸭掌，他都能精心烹制，得心应手。
    早在汕头解放初期，林师傅就已是享誉汕头埠的知名潮菜厨师，他曾代表汕头市到广州参加广东省餐饮系统劳模“比武”，并获好评。中央首长和外宾到广州、汕头考察、访问，林师傅曾多次被特邀前往为宾客做菜。
    柬埔寨国王西哈努克亲王住北京时，也有领导找到林师傅，要他到北京为西哈努克亲王掌厨，但林师傅考虑到家里子女还年幼，拖累多，不敢肩此重任而婉言谢绝。林师傅已具备为国家最高领导人掌厨的资格，与现代“御厨”只有一步之遥。
    林剑秋做潮菜得心应手，有谁知他这双勤劳的巧手，已磨练了50多个春秋。他从孩童年代起就流落在汕头“耀泰物食店”做帮工，学包“物食包”。日本侵略汕头战败投降后，他在汕头通香港的客轮当伙计。中华人民共和国成立前夕，他还在“香港章记小食店”做工，不久回到家乡汕头。从小在社会闯荡，经历千般磨难，从打杂工到当师傅，样样粗细活都干过。做师傅烧火“企鼎脚”，经过长期火烤烟蒸，一双勤劳的手，烘烤成耐热的“铁手”，笔者曾亲眼见过他从煤炭炉里徒手抓起正在燃烧的煤球；从青春少年到年满花甲，从春天到寒冬腊月，他穿的都是半截袖子的衣服，冬天仍着半截袖子的毛线衣；他在做潮菜时，所用的配料都是“目测”的，从不用秤子秤，手抓定过“珠星”；他经营管理，精打细算，店里常年顾客盈门，且能盈利。有人说他“咸”，背后称他“咸菜脯”、“铁公鸡”。其实做生意就是要精打细算，“鸭蛋算出骨”，不能慷公家之慨，要善于经营。
    行文至此，笔者回忆起林师傅先前讲过的往事，不仅对他高超的厨艺肃然起敬，也对他为人老实、待人低调、与人为善的品德至为钦佩。他从飘香小食店退休后，谢绝众多商家的高薪邀请，在家颐养天年。不幸的是，林师傅因病已于2001年7月10日去世了。值得欣慰的是，他制作潮汕美食的手艺播散在潮汕美食界中；他艰苦朴素、精益求精的精神也为潮汕厨界人士所继承和弘扬。林师傅的厨艺在他后代中也得到继承和发扬。

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来 源： 摘自“汕头特区晚报”2014、8、8
作 者： 陈汉初