潮汕冬季鱼类食俗（2） – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    6．蚝(也称水生、海蛎，学名牡蛎)
    蚝是冬季至春天美味可口的贝壳类海产品。潮汕近海地方都出产蚝，并有大量的人工养殖。蚝生长在贝壳里，壳的形状不规则，下壳较大软凹，上壳附着于他物，较小，掩复如盖，以浮游生物为饵。本地有大蚝、蚝仔二种，都富含蛋白质，鲜美甜滑，被称为“海底牛奶”。
    蚝的食俗是煎蚝烙、炒蚝蛋、煮蚝汤。也有人炒果条、炒面之后，把肉片与蚝仔一起炒熟盖在上面。
    7．龙虾
    龙虾是名贵的海产品，潮菜的高级筵席，除了燕翅鲍，就算是龙虾了。龙虾品种繁多。我国南海和东海均有出产。本地近海各县也有一定产量，酒楼餐馆烹制的龙虾菜肴，多来自惠来、海陆丰、湛江及南澳、潮阳等。现已有人工养殖。龙虾头胸甲壳坚硬多刺，须多带硬壳，善在海底爬行，白昼潜伏，夜间活动寻食。龙虾体大肉多，一般是1公斤至3公斤。
    龙虾肉细嫩滑脆，味极鲜美，冬季最为行时，膏饱肉肥，清明过后膏落肉瘦。龙虾含钙最多，还含矿物质和多种维生素，有壮阳和益肾强精、通乳汁的功效。民间食法大都用来生炊，既原汁原味，又保留全虾的美观。但生炊要斩成两边，肉切块后再拼接成原形。
    8．蚶(学名泥蚶)
    蚶壳硬而坚厚，生长于海滩沙泥中，本地区海域有产，尤以潮阳河浦赤沙蚶和饶平大澳珠蚶最出名，蚶肉饱满肥嫩。
    每年冬至前后至翌年清明是蚶的盛产期，蚶血鲜红，肉滑嫩鲜美，含丰富蛋白质和维生素B12，营养价值高。清代潮汕海滨就已有人工养殖。蚶的食俗是放到“蟹目水”(水将煮沸时水里起泡沫)中烫一下即捞出，能掰开即可，此时蚶血仍十分鲜红，肉也鲜甜。若至水沸腾才捞出，蚶血已略呈黑色，肉也不那么甜美了。也有把蚶洗净后放在大碗里，将刚要沸腾的水倒进碗中，搅几下连水端上饭桌。餐馆都是这样处理。总之，掌握水温是烫蚶成败的关键所在。
    9．海蟹
    海蟹有肉蟹与膏蟹之分，肉蟹并非无膏，只是它的膏是黄色的，呈粘糊状。而膏蟹的膏炊熟之后凝结成红色块状，而这些膏原来是雌蟹成熟时的卵巢。
    海蟹生长在接近江河海滩或咸淡水交界处。蟹体呈椭圆形，背壳隆起，眼有柄，足4对，前面另有一对大钳(螯足)，腹部扁平，圆脐为雌，尖脐为雄。壳内表层有毛状的腮，宰杀时应除去。死蟹有毒，不能吃。
    蟹有二个汛期，一是三、四月，一是秋末至冬天。蟹肉特别鲜美，蟹膏更香醇可口。潮汕盛产海蟹，潮阳桑田的膏蟹膏红肉肥，揭阳地都肉蟹，香甜肉饱，最为出名。潮汕海蟹养殖与捕捞均有，养殖已有300多年历史。海蟹的民间食俗主要是生炊，制作简便，原汁原味，清醇香甜。酒楼餐馆则有许多花样，如析出蟹肉后加虾胶、火腿及白肉制作“清汤蟹丸”；还有析出蟹肉后加许多配料制成“干炸蟹枣”、“炒芙蓉蟹”等等。所有这些，需较高烹调技艺和功夫，用料也多，家庭烹食不仿效。海蟹是一种高蛋白补品，含丰富的维生素A及钙、磷、铁等多种矿物质。近年发现，蟹有抗结核作用，有助于结核病的康复。
    10．蛾(学名梭子蟹)
    蛾与海蟹形状接近，但壳两端尖利突出，两侧壳刺如锯齿，也很尖利，螯足比海蟹瘦长，第四对步足呈桨状。蛾生活于泥沙质海底及海湾河口地带，以动物、小鱼、水藻为食饵。
    蛾于农历9月后体内开始积聚脂肪，此时及冬季捕捞的体质丰满，含膏最多，质量最好，蛾的肉膏均十分鲜美香甜，蛋白质含量高，脂肪少。潮汕沿海蛾的资源十分丰富，且有活蛾上市。民间食俗主要有二法，一是像海蟹一样生炊，一是放些配料生炒。秋天还有冬瓜上市时，质量较差的有蛾价格便宜，还被用以煮冬瓜汤。蛾还可用来腌制，惠来、潮阳腌制的冬蛾，味极鲜美，为潮汕名肴。