吃在潮汕名不虚传双烹粽球凸显特色 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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上回说到香港某电视台为拍摄“吃遍中国”汕头美食电视专题片，特地派出“名记”刘澐朋先生先行採点寻踪。几经周折刘先生在老潮兴粿品店发现师傅们所做粿品很有传说中潮汕粿品的味道和内涵，故千方百计刨根问底意欲了解各种粿品的选料及制作乃至发展渊源。老茂作为广东烹饪协会潮菜专业委员会秘书长应粿品店老板郑锦辉请求，对刘先生所提问题一一予以作答，令“名记”甚为满意。

虽说大家刚刚见面认识，但交谈中彼此推心置腹，可谓志同道合一见如故，店主郑老板见我们余兴未尽，便盛情邀请大家一同前往其位于金涛庄的做粿工场品茗叙旧继续交流探讨。

大家甫一走进店里，只见师傅们一字摆开，正忙于包扎着一个个锐角鲜明的粽球。见此情景，来自香港的“名记”再次激发起创作灵感，于是一边拿起照相机不停地对焦抓拍着师傅们的“粽球秀”，一边打开笔记本问起“潮兴粽球”特色与用料——

潮汕“双烹”粽球的好味道主要在和馅，制作咸馅时需要选择优质糯米、南乳猪肉、板栗、莲子、虾米、香菇、咸蛋黄等；甜馅主要采用水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味，就必须将咸、甜两种馅料包在一起，但由于甜馅比较腻，所以在包扎时切忌混合搅均。此外，用于包裹粽球的竹叶，要选择到无污染的竹园新鲜采摘。制作工艺上对形状的要求也很非常重视，工艺上要用竹叶、咸水草扎成四角“宝塔粽”的形状，它形似一个立体的金字塔；煮熟的粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰滑润，十分惹人喜爱。

&sp;紧接着，刘先生又追问：其制作过程是怎样的？答曰：先将糯米淘洗干净，再用水泡浸近二小时左右捞起，滴上少许清油之后拌匀，铺入蒸盘，上蒸笼蒸熟取出待用；粽叶和粽绳要提前先泡干净；制作腐乳肉的工艺是决定整个粽球质地优劣的关键之一，所以要先选择好五花肉，然后加入适量盐、鸡精、酱油、腐乳汁、料酒、糖少许腌制过夜来烹制。其次是对糯米饭调味工序，基本调料有猪油、盐、酱油、腐乳汁、五香粉、鸡精、卤粉、糖等。而我们做粽球的糯米为何不按传统方法先行炒制，反而将它直接蒸熟调味，欲知个中奥妙，还请先喝几杯清茶之后，待我慢慢道来……待续。