水产品的腌制 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    许多潮人喜吃腌制水产品，因为水产品经过腌制之后，鲜香甜美，极为可口，比煎煮熟食更具美味。这种食俗的形成，与潮汕盛产水产品，有密切关系，跟历史上潮人嗜食鱼生、虾生、蚝生相伴而生。
    现在，人们吃的腌制水产品，其来源有几条渠道：一是食品部门腌制生产，销售于市面的。如汕头高新区杨家园、汕头蓬盛、潮安潮盛等生产的咸鱼系列、香鱼等。咸鱼系列中生产最多、销售最旺的是咸带鱼；香鱼则是用饶鱼一类的小鱼腌制的。咸鱼、咸香鱼的制作，都是先将鲜鱼盐腌，然后炸熟，最后经过消毒杀菌，加辣椒、胡椒粉、香油等香料，装瓶油浸出售。这类产品清洁卫生，保存期在一年以上。个别食品厂或食品作坊还制作“钱螺”(标名“香螺”)和“燎蜗”等贝壳类腌制品，销售于咸杂店。此类产品为使其不易变质，多为浓盐腌制，咸味太重而口感不佳。
    二是小商贩腌制而贩卖于市场的，主要是蛾(梭子蟹)、虾姑、燎昭  、钱螺和篾蟹及膏蟹。小商贩制作的腌制品，质量高下不一。三是家庭自制自吃，除“钱螺”市场难见有新鲜产品贩卖，人们难买到外，其他各种家庭都有根据嗜好腌食。
    水产品的腌制一般都是生腌，必须食鲜活的，但由于原料不同，处理也不尽相同，腌制虾姑，需先剪去头部顶端的尖刺、尾鳍及背壳两侧坚利的壳裙。洗净之后盐腌两三个小时，使虾姑脱水，盐腌时，要盖好盛器，把虾姑上下摇簸二三百下。腌制盐水倒出后，就需马上加腌料：老抽王酱油、蒜头(压碎)、芹菜粒、芫荽、红辣椒、味精、少许绍酒，再簸动或搅动，使均匀入味，一般上午腌制，晚餐就可食用。吃时要蘸辣椒醋，消毒杀菌。
    腌膏蟹则需用刷子把膏蟹外壳反复洗净，用清水加点盐把膏蟹放人，让其吐沫清洗肠胃脏物。换两三次水后便可腌制。腌料是酱油、绍酒、蒜头、葱头、芫荽、川椒、辣椒、姜、白糖等。腌膏蟹又叫“醉膏蟹”。顾名思义，所谓“醉”是指用酒腌，一只膏蟹通常需配1两(50克)绍酒，绍酒和酱油的量必能淹没蟹身。腌制时要将蟹身压紧，使其不能动弹。腌品要放入冰箱，约24小时后食用较适宜，其保鲜期限可达两周。吃时剥开蟹壳，剔除腮、肠胃等，斩块后淋上原汁，用辣椒醋作蘸料。
    腌蛾方法与腌膏蟹差不多，配料中的绍酒可少放一些，是否要放白糖按吃者的口味而定。
    腌篾蟹的方法及腌料与腌虾姑差不多。
    薄壳和红肉的腌制，主要是产地的农民或渔民盐腌后挑上街喊买或摆在市场上贩卖，这种重盐浓咸的老方法腌制出来的腌品，口感不佳，顾客少有问津。家庭对这两种贝壳也缺少食兴，极少有自己腌制。