潮汕主要杂粮：番薯 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    番薯在潮汕是仅次于稻谷的粮食作物，在杂粮中番薯是最重要的一种饶平、揭西一些山区乡村，由于旱地、山地多，种植水稻少而普遍种番薯，番薯便成为这些地方的主食。其他县市也有个别山村以番薯为主食的。
    潮汕的广大农村包括主粮生产区，都普遍有番薯种植，其原因是番薯种植容易，管理简单，而产量很高，一亩番薯可收获几千斤，丰产的可达近万斤，旧社会大量缺粮农户，就是用番薯添补。番薯香甜爽口，薯叶可喂猪，嫩叶还可作菜炒吃，薯藤可沤肥，可谓全身是宝。
    番薯原非我国所产，明代末年才传人我国。番薯原产于中美洲，后来传人东南亚一带。万历年间，福建长乐人陈振龙到菲律宾经商，觉得番薯味美种易，产量甚高，有意把苗藤带回国栽种。但当时统治菲律宾的西班牙殖民主义者严禁番薯出口，尤其禁止传人中国。陈振龙冒险千方百计把一小节藤苗带回国内。明代农学家徐光启《农政全书》写道：“近年有人在海外得此种(指‘薯藤’)，海外人也禁不令出境，此人取薯藤绞人汲水绳中，遂得渡海。”《闽书》也载：“番薯，万历中闽人得之外国……夷人虽蔓生不訾省，然吝而不与中国人，中国人截取其蔓咫许，挟小盖中以来。”由此可见，把一点苗种带回国确也不易。
    把番薯引入国内的不止一人，据万国鼎《五谷史话·甘薯的引进和推广》载：“甘薯传人我国，最早是广东东莞县人陈益。《陈氏族谱》记载，陈益于明万历八年(1580)去安南(今柬埔寨)。万历十年夏，设法带薯种回东莞，在家试种成功。以后很快向各地传播。”《电白县志》也有一段引进番薯到我国的的记载：“相传番薯出交趾，国人严禁以种人中国者罪死。吴川人林怀芝善医游交州，医其关将有效，因荐医国王之女，病亦良，已一日赐食熟番薯，林求食生者，怀半截而归。亟辞归中国，过关为关将所诘，林以实对，且求私纵焉。关将曰：‘今日之事，我食君禄，纵之不忠，然感先生之德，背之不义。’遂赴水死，林乃归。”
    据上引述，番薯从南洋引进至国内，有几个人，但番薯如何在国内推广种植，闽史记述较详。据载，陈振龙把薯苗带回后，先在自己园地中栽种，果获丰收。后陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚金学曾建议推广种植番薯，金采纳，下令各县大量种植。隔年恰好旱灾，福建粮食失收，全赖番薯度荒。闽人为了怀念金氏推广番薯的功绩，有的地方把番薯改称“金薯”，并在福州的乌石山建一座“先薯祠”，供奉金学曾及陈振龙父子。番薯于清康熙年代在全国推广种植。据清吴震方《岭南杂记》载：“康熙三十八年(1699)，粤中米价踊贵，赖此(薯)以活。”广东人也不忘吴川林怀芝引薯人粤之功，在吴川霞洞建一“番薯林公庙”，塑林怀芝像祀奉，并配祀那位成全林氏而投水自尽的关将。潮汕在明末清初才有番薯种植已是无可辩驳的事实。但来自潮汕民间传说的“护国菜”，反映宋代潮汕已有番薯种植，是一种附会。故事说：南宋末年幼帝赵呙被元兵追杀来到潮汕，躲进了一个庵寺。由于寺庙里没有什么食物，寺中和尚便到后园地里采摘了一篮番薯叶，然后煮给宋帝呙吃。饥肠辘辘的幼帝吃着感到甘香无比，便赐名“护国菜”。护国菜因此成为当今潮汕的名菜、代表菜。说宋末潮汕有番薯叶，虽不合事理，但它毕竟是民间传说。民间传说概括一定的社会生活内容与历史因素，然而有不少是附会与虚构的。“护国菜”传说反映了老百姓对这位落难小皇帝的同情和关爱，放射出潮汕人民的爱国主义思想光辉，这才是故事的实质意义。
    番薯在潮汕虽然是主粮稻米的补充，但却有多种多样的烹煮方法：
    1．煮番薯糜。这是最简便补充米粮不足的食法，可以切块与米同时下锅，但要先去皮。另是煮番薯丝糜，番薯先去皮抽丝，待糜将熟时才投入番薯丝。煮番薯糜一般不加入其他配料、调味料，像吃白糜一样用其他菜点送糜。
    2．煽番薯。把整个番薯(太大的可切成两三块)放进锅鼎，锅鼎里要放些水，加盖后烧火煮，待闻到番薯味再用小火煮几分钟，略停一下，揭盖用筷子刺人薯身，能够轻易穿透表明已经煮熟。
    3．炊番薯丝。在蒸笼里垫炊布，番薯则先抽丝，然后与熟花生米、猪肉丝、葱、油等调料拌匀，再摊子在炊布上加盖蒸熟。这比食番薯糜略为高级一点。
    4．夷番薯汤。把番薯刨皮切成小块，放进锅中加水夷熟。若煮“咸番薯汤”则放点油、葱珠、盐等调料；“甜番薯汤”则加入红糖或白糖。若放红糖加姜片，可以预防中暑。
    5．贴(读“搭’’)番薯。把番薯切成约1厘米厚的薄片，鼎心放少量的水，然后逐片铺人鼎中，加鼎盖烧熟。若贴出的薯片既不烧焦又能使贴鼎面的一边烘赤，则甘香甜美，十分可口。
    6．煨番薯。用软烂泥土裹番薯，投进烧稻草或柴枝的灶里烧烤，至泥巴烧赤取出，剥除泥土，煨出的番薯香味扑鼻，口感甚好。
    7．反砂番薯。先把番薯切成条状(比食指略粗一些)，用油炸熟；把白砂糖放入鼎中，加少许清水，慢火烧至糖液滴人碗中冷水能凝结为粒状，便可将炸熟番薯放进鼎中翻炒一下后即端离火位，用鼎铲边铲边用扇扇冷，使糖变干白并粘于番薯上即成。
    8．糕烧番薯。把番薯切成条状(均匀的小块状也可以)，用油炸熟，放进碗盆撒上白糖腌制1小时左右，然后倒进鼎里加少许清水，用慢火煮至糖汤变成糖油，番薯为糖所渗透即成。
    9．南瓜煮番薯。南瓜用葱珠油夷熟加盐可作菜送饭，若加上番薯同煮别有风味。也可不加盐改用加糖，成为甜品。
    此外，番薯磨粉之后可制为薯粉丸。过去用机械加工的薯粉丸比米小几倍，用薄膜袋封装之后摆卖于干果店。农村常用甜薯粉丸来招待客人或拜祖宗、敬神明。番薯粉还可以制作薯粉稞、薯粉条、薯粉饼。番薯煮熟后加糖加油碾压，可制成番薯泥，作为棵品的馅心。福建漳州、泉州还用番薯酿酒，名“地瓜烧”；用番薯榨油，叫“地瓜油”。
    旧社会番薯是潮汕贫苦农民用来充饥维持三餐的粮食，被视为低贱的食物，是“凄惨人和猪”的食品。现在，“温饱”问题已解决，潮汕的人民已从“温饱”逐步迈向“小康”，讲究营养，追求健康，对食物的观念也发生了变化，注意调整饮食结构。由于媒体的推介，人们已认识到番薯含丰富的淀粉，并有补虚乏，益气力，健胃脾，强肾阴的药用功能，“是维生素的‘富矿’，又是抗癌能手，居所有蔬菜之首”(《夕阳红美食》，上海科技文献出版社)，对番薯已另眼看待。吃腻了精粮、鱼肉的城镇人，从市场提一袋番薯回家掺食者已不是少数。孩子们不仅喜欢吃番薯，而且许多只吃高蛋白、高脂肪而不爱吃蔬菜造成便秘的，吃了番薯之后再不便秘了。
    番薯的品种很多，那些甘香美味的黄肉番薯和甜润的红肉番薯，一般都产量低，而高产薯普遍是口感差不大好吃的，近郊农民就专门选一些甘甜松香的薯种栽种后上市销售，有的甚至煮熟后用板车载着生火的炉子把大鼎热气腾腾的番薯推至街边摆卖。质差的高产薯大都用来养猪或磨粉。潮菜筵席最后上席的一款甜菜，顾客大都喜欢点“金玉满堂”。这式甜品是由糕烧红番薯和糕烧芋的拼盘。红肉番薯经糕烧后，色泽橙红艳丽，芋是白色的，粘上糖液后油光可鉴。此菜色泽美观，口味甜润醇香，菜名典雅富丽，深受顾客喜爱。《金玉满堂》甜品中的红番薯，名酒楼选定潮安的后陇薯和揭阳炮台的“石牌红”番薯。潮安后陇村的红肉番薯，历史悠久，是传统的宴席专用薯。“石牌红”番薯虽是后起之秀，其实也有130多年的历史。汕头开埠以后，炮台镇也发展为一个港口小商埠，时有“红头船”进入榕江，停泊炮台，带进“沙拉越”甘薯在当地种植。炮台附近的石牌村多为沙质土壤，有清醇的山泉流淌，适宜栽种番薯，而且所产的番薯比他乡种的同一品种产量高，味道美。经过世代的优存劣淘，稼植接种，生产出优质的红肉番薯。二十世纪三十年代，他们又从潮安后陇村引进移植一种优质的红肉番薯，与当地的红肉番薯杂交，终于培植出享誉潮汕的“石牌红”番薯。石牌红番薯除供应酒店餐馆制作《金玉满堂》甜菜外，当地农民还把它作礼品，用以馈赠亲友。
    值得一提的是南澳下势山的“金薯”。金薯的得名，大概来自福建，也可能是这种番薯薯肉是黄金色而又金贵的缘故。金薯栽种在南澳海岛山区的下势山，那里松软的红壤沙质土，是种植番薯的优良土壤。下势山坑道又多，能以山泉浇
灌番薯。经不断改良品种，使金薯松香甘甜，为他地所罕有。金薯是当地筵席的一道莱，上席时整个带皮用大盘端上，保持“原汁原味”。金薯是潮汕番薯唯一有商标注册的，它远销香港和东南亚一带。金薯的价格相当于大米的三四倍。