厚菇芥菜 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    厚菇芥菜常被列于潮菜筵席的冬筵菜单中，是一道典型的潮汕素菜。
    潮汕素菜，可以说是一类很特别的菜肴，它不是字面意义所表示的斋素食物，而是介于荤菜和斋菜之间。通常是以蔬菜为原料，与肉类共炖入味，上菜时又将肉类弃去，见菜不见肉。以厚菇芥菜来说，取材本地出产的包心大芥菜(潮汕方言叫“大菜”)，大者可达三千克左右，以澄海盛州大菜为最佳。传统做法是将芥菜心汆水后，与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米、干贝等共煮，上席时将荤料一概丢弃，在原汤里加上淀粉和鸡油调匀淋在厚菇芥菜上面。这菜看上去像是一道素菜，吃起来却肉味香浓，菜质软滑鲜嫩。
    素菜荤做所要表达的是“有味者使之出，无味者使之人”这样一种烹饪理念。火腿、肚肉等是“有味”的，芥菜是“无味”的，烹饪的宗旨在于取有味而补无味。前面提到的护国菜也属于素菜荤做的典型代表，除此以外还有八宝素菜等。