大菜冬

    今年冬天不冷，过了冬至才见到零星大菜蕾上市，且个子小小的。往年这个时候家家户户已开始晒大菜了，俗称大菜冬。

    旧时，对于平民百姓来说，大菜就像食盐一样不可或缺。

    在春节到来之前每家每户就要腌够一年的咸菜，这一年的物配（送饭）就全靠它们了。

    这让我想起一件往事。小时候，每逢大菜冬，必定有一个妇人挑着一担大菜到我的邻居陈伯伯家。接连三四天，那妇人在晒台上默默地忙于晒大菜蕾，腌咸菜。等到咸菜装入瓮后，那妇人就不见了。每年如是。后来我才知道，陈伯伯生前救过那妇人丈夫的命，妇人家境贫穷无以回报，只能用自留地收下的大菜蕾为陈伯伯家腌咸菜来报答。我小时候无疑是吃过那妇人腌的咸菜的，回想起来味道很酸。

    贡菜比咸菜高级，皆因更费功夫。大菜切丝，晒两三天，经盐、糖、酒、南姜腌制，放置一段时间便有浓香扑鼻。更加费功夫的是将拌好调料的贡菜装进窄口的酒瓶，吃时还得用一根自行车钢丝改装的钩子挑出来。这种装法不知是谁发明的，特别能防霉。我自认为贡菜是杂咸中的上品。

    大菜可以鲜吃，但是不能清炒，一定要熬。厚菇、虾米、五花肉和大菜一起熬透，味道无可比拟。这个菜是素菜荤做的一个典型，作为酒楼的时菜，上菜时要将五花肉挑开以显示其素菜之身。鲜吃大菜可持续到正月初七，等到大菜充当七样羹主角以后才渐渐退市。

    生长正常的大菜收获时一棵重约３至４公斤，最大的甚至可达１０公斤，那样子就像巨人紧握的拳头。哪一种蔬菜能有这么大呢，故谓大菜。

    据说，大菜籽撒下地出苗后，一定要移植才能卷心长成大菜蕾，不然就会长成腌酸菜仔的那种大菜春。这就是俗话“大菜不移不会大，走仔不嫁不成人”的由来。

    大菜是芥菜之一种，学名包心芥菜。它和榨菜、雪里蕻、大头菜等都属芥菜家族。芥菜的子、叶、茎、根都可食用。子用为芥末，叶用为春菜、大菜春、雪里蕻，茎用为榨菜，根用为大头菜，至于包心芥菜，我想可归为叶茎并用。芥菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省。气候与土壤不同使芥菜种植呈现多个变种，如在河南可种出芥子，在两湖产雪里蕻，在四川产榨菜，只有到了两广、福建才能栽培叶少茎多卷心的大菜蕾。这就是“橘生淮南则为橘，生淮北则为枳”的道理。

    小时候，霜冻时我们家就吃大菜。时令吃时菜是事实，还有一个原因就是为了泡脚。冬天，我们家小孩的脚老爱长冻疮。民间有偏方，大菜的枯叶熬汤泡脚可治冻疮。于是，母亲用很便宜的价钱买下农民未经整理的大菜回来。枯黄的外叶用于熬汤泡脚，第二层叶子用来腌腥汤菜，稚嫩的菜心熬厚菇大菜煲。真的是一丁点也不浪费。

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来 源： 《汕头特区晚报》2011-12-31
作 者： 尹羊