汕头防暑降温食俗

    过去的夏日里，汕头人每天饮食离不开防暑降温，其中大部分是家庭自理的。

    餐桌上的防暑降温食物

    过去的暑日里，很多汕头人中、晚两餐的餐桌上至少有一道防暑降温食物。最常见的有（本文菜单份量，以3至4人为量）——

    冬瓜类

    冬瓜味甘淡，性微寒。能清热解毒、利水化痰、除烦止渴、祛湿解暑。用冬瓜做菜，丰俭由人，可几十元一道菜，也可几毛钱一道菜。

    1、冬瓜鸭肉四味汤。冬瓜500克，鸭肉250克，芡实30克，薏米30克。先煮芡实、薏米至七成熟，然后放进鸭肉同煮，最后放进冬瓜。此菜有祛除暑湿之功用。

    为简便，此菜经常做成冬瓜鸭肉两味汤。

    2、冬瓜草鱼头两味汤。冬瓜500克，草鱼（鲩鱼）头250克。先用油把鱼头煎至金黄色，放入切件冬瓜，加清水适量，武火煮沸，文火炖熟，加姜、盐等调味品。此汤能防暑，还有降血压功能。

    3、冬瓜菜脯汤。冬瓜500克，萝卜干50克，加清水适量煮熟。此菜有防暑之功用。

    4、冬瓜乌糖汤。冬瓜500克，红糖50克，加清水适量煮熟。此菜有防暑之功用。

    以上菜肴是冬瓜类中最经济又最有解暑效力，而如今被遗忘。

    苦瓜类

    苦瓜味苦甘，性寒，有清暑涤热、解毒、明目之功用。

    1、苦瓜番茄排骨咸菜汤。鲜苦瓜500克，排骨300可，西红柿100克，咸菜100克。清水适量煮沸，先放入排骨，煮沸再文火炖15分钟，然后放入苦瓜，苦瓜将熟时，再放入咸菜、西红柿一同煮熟。此菜肴清水放少了成菜，清水放多了成汤菜。此菜有消暑，祛除心胸烦热之功用。

    2、苦瓜车白汤。鲜苦瓜500克，瘦猪肉100克，车白200克。苦瓜切薄片，猪肉切薄片。清水适量煮沸，先放入车白煮沸，再放入苦瓜、猪肉，汤沸即端起，放入盐，味精等调料即成。此菜有解暑通便之功用。

    3、苦瓜鸡翅黄豆汤。苦瓜500克，鸡翅250克，黄豆50克。鸡翅斩块，先将蒜头、生姜炒香，放入鸡翅块炒焖（加酱油）八成熟盛起。用清水适量煮沸黄豆、苦瓜块至八成熟时放进鸡翅块同煮熟，加入盐、味精等调味料即成。此菜消暑，还有补肾虚之功用。

    蕹菜类

    蕹菜味甘、性寒，有清热解毒、凉血利尿之功用。

    1、蕹菜玉米瘦肉汤。水白蕹菜500克，玉米连须连芯500克，瘦猪肉100克。玉米切寸段加适量清水煮至九成熟，加入切寸段蕹菜，再后加入瘦肉片略焯，加入适量食油和盐、味精、冬菜等调料。此菜解暑，兼有辅助治疗糖尿病之功效。

    2、蕹菜腰子汤。水白蕹菜500克，猪腰子200克，瘦猪肉50克。蕹菜切寸段，猪腰子、瘦猪肉切薄片。清水适量煮沸，将猪腰子片和瘦猪肉片分别焯熟盛起；放进蕹菜煮熟，然后合入猪腰子片和瘦猪肉片，加入适宜食油和豆酱。此菜有治疗中暑、尿道炎、前列腺炎的功用。

    3、蕹菜石螺汤。水白蕹菜500克，螺蛳（池螺、溪螺、田螺均可）250克，三花肉脞100克。适量清水煮沸，放下螺蛳煮熟，捞起，蘸调料成一菜。沸开的螺汤放下寸段蕹菜，再放三花肉脞，加豆酱为配料。此菜解暑清热且有明目滋阴之功用。

    麻叶类

    麻叶，一般采用黄麻叶（有人说红麻叶口感更好，但现在红麻几乎绝种）。黄麻叶味苦，性寒，有清热解暑、凉肠止血、排脓生肌之功用。

    1、麻叶番薯汤。嫩麻叶100克，地瓜750克，红糖适宜。清水适量将洗净切块（不去皮)地瓜煮至九成熟时加入嫩麻叶，再加红糖，煮沸即可，吃时连麻叶、地瓜皮一起吃下。此菜功用除了预防中暑，还可治热痢症。

    2、麻叶肉脞汤。嫩黄麻叶250克，三花猪肉脞100克。适量清水煮沸，放入食油、盐，再放入麻叶、肉脞，煮沸则可，加味精。此菜有防暑降温解喉毒之功用。

    我收集了很多汕头民间防暑降温食谱，几可整理成书，此处限于篇幅不赘。这些食俗背后有不少故事，讲两则——

    上海冬瓜嫂。上世纪70年代以前，汕头老市区怡安街有一个居民，绰号叫“上海冬瓜嫂”。她是道地的上海人。抗战前，还是小姑娘的她跟随经商的父亲来到汕头，喜欢上了潮菜中的“冬瓜蟹汤”（正宗冬瓜蟹汤，只取大蟹的大螯肉熬汤，保证汤水清鲜并且不带酸）。因为爱上汕头的“冬瓜蟹汤”，她在杭州读书时恋上汕头籍的年青军官。抗战胜利后，她怂恿丈夫退伍回故乡汕头谋生，她从此可以经常尝到“冬瓜蟹汤”。夏天里常吃这道菜，可以防暑祛病。由于众所周知的原因，她后来的日子不允许经常做“冬瓜蟹汤”吃，但她夏日里的生活离不开冬瓜，就改吃“冬瓜菜脯汤”或“冬瓜乌糖汤”。她说：“冬瓜是穷人的药”。于是，她就有了“上海冬瓜嫂”的雅号。

    乡食恋。上世纪30年代中期，寡妇珍嫂来到抽纱行老板阿六爷家当厨娘。阿六陶家夫妇非常欣赏珍嫂的厨艺，特别爱吃她夏日里做的“苦瓜车白汤”和“麻叶番薯汤”。抗战后，阿六到上海发展，珍嫂跟去了，过了一段时间，阿六对珍嫂不满地说：“你好久没做好吃的菜了。”珍嫂说：“这里买不到车白，找不到麻叶。”阿六猛悟，说：“我们还是回汕头吧。”解放前夕，阿六一家移民海外。珍嫂不愿跟他们走，她对阿六说：“我等着您回来吃麻叶番薯汤。”1994年夏天，垂垂老已的阿六回到汕头，找到珍嫂。卧病在床的珍嫂挣扎着起来，吩咐儿孙找来苦瓜、车白、番薯、麻叶等食材，亲自动手做了“苦瓜车白汤”和“麻叶番薯汤”。阿六放开肚皮，大饱一餐，然后摸着肚皮，老泪纵横地说：“终老赏到乡食，此生无憾了！”

    进出家门的青草水

    往昔。汕头。夏天的早晨，大街小巷响彻叫卖青草的声音。“蛇舌草哦！”“来买和尚头草啊！”“来买青蒿莲叶啰！”每一个走街串巷的草药叫卖者，肩头上担子至少有10来味草药，他们只是叫响其中的一个标志性名字。这些小贩，大多是来自市郊农村的村姑、村妇、牧童，担子里的青草，大多是前一天在田野里采集的。也有少数是专业青草商贩。很多家庭的家政主持人，都会一早开家门，花三五分钱买一撮青草，洗干净，用沙锅煮开，捞起青草，放红糖或盐，晾凉，待家里人中午下班或放学回家，未开饭前喝上一大碗，下午要出门上班或上学，又再喝上一碗，经济实惠，防暑降温疗效极佳。常用的青草组合有：

    1.蛇舌草、鸭舌红、莲叶、西瓜皮、猪肝菜。此方主要用于日常的防暑降温。

    2、蛇舌草、冬瓜皮、苍耳头，牛啃埔、臭花仔。此方主要用于治暑热兼感冒。

    3、和尚头草、飞天蜈蚣、鸭舌红、叶下红、苍蝇翼。此方主要用于祛暑热、治咽喉痛。

    4、蛇舌草、猫毛草、猪肝菜、地斩头、溪黄草。此方主要用于清热解毒除感冒。

    青草药处方内容丰富，上述几例是居家常用的老方子。仅供读者参考。以前叫卖青草者，多多少少都懂得一般防暑降温的青草配方。顾客只要对小贩说：“给我3分钱的青草，去暑，去肠火，治咳。”小贩就会掏出蛇针草、和尚头草、鸭舌红等。如果说：“无事，食凉解暑。”小贩拿给顾客的是蛇舌草、鸭舌红、莲叶等。这些小贩大多是农家人，淳朴老实厚道，很得老市民怜爱。上世纪70年代，新康里有一户只有妈孙两人的家庭。孙子在一家集体厂当工人，祖母理家政兼做手工贴补家用。郊区某村有一村姑因生意而与老妪渐熟，她知老妪日子不易而出自同情之心多加照顾，先是在村中先将老妪一份青草择好洗干净，让老妪放进锅里就好煮，继而为老妪送菜送薯，有时青草早卖完了，还特地拐到老妪家帮她做点手工。当然，投桃报李，老妪对村姑也疼爱有加，有好吃的，必定给她留一份。顺理成章，她成为老妪的孙媳妇。过几年，改革开放东风吹，经济大潮浪打浪。老妪的孙子，村姑的丈夫辞职下海经商。不久，丈夫发了。又不久，发了的丈夫卷巨款携“老二”不知私奔到何方。老妪向孙媳妇哭诉：“他是我解放前夕从厕所门口捡回来养大的。他跑了，我不能误你，你也走吧。”她答：“你放心！他跑了，有我。我会养你，给你送终。”她事老妪至孝。她依旧走街串巷卖青草。不同的是，以前卖的青草是自己采集的，现在是从批发门市进货的。上世纪90年代初，老妪平静离世，她处理完老妪的后事之第二天，邻居发现她不知所踪。有人说：“她去找她丈夫做一个了断。”

    微评：昔时的汕头埠防暑降温食俗经济、实用、适用，容易制作，是汕头埠文化的组成内容。遗憾的是这些食俗已式微。其原因大抵有：1、生活节奏加快，生活习惯改变；2、年青一代生活观念改变；3、居住环境改变，例如从小巷平房搬进豪华住宅区，没有了叫卖青草的市声，每天煮青草水有困难。

    本文，不知对读者是否有某些启迪？

你是本文的第1483位读者
来 源： 《汕头日报》2011-07-24
作 者： 鄞镇凯