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据我所知，以糜当纯主食，除了潮族，别处是没有的。糜就是稠的粥，《尔雅·释言》注：粥之稠者曰糜。潮族习惯吃白糜就杂咸，并创造了天底下品种最多的杂咸，同时也派生出各种各样香糜，这也是别处所没有的。

香糜，加料调味的糜，添加的食材可素可荤，可鱼可肉。素的如白菜、生菜、番薯、马铃薯、芋头等；肉类则鸡、鸭、牛肉、猪肉均可；海河鲜中，草鱼最家常，赤棕鱼和枪鱼为上品；贝类常见的有生蚝、螃蟹和虾。我个人最喜欢的是剥皮鱼和生蚝做的香糜，其滋味之特别，无可比拟。

潮族香糜是贫民食物，最高档的只有蟹糜，一般家庭也吃得起，作家王蒙在《我爱喝稀粥》一文说：“闽粤膳食中有一批很高级的粥，内置肉糜、海鲜、皮蛋，及至燕窝鱼翅。”此高级的粥非香糜也，这也说明他去的不是潮菜酒楼，潮菜酒楼是有白糜而无香糜的，香糜岂能解腻，难怪他感叹道“食之如接触一位戴满首饰的贵妇，心向往之赞之叹之而终不觉亲近”。

本地有专门做香糜生意的店铺，比如乌桥鸭糜、金园草鱼糜、老妈宫鱼糜、地都蟹糜等，店名不响亮，小而简陋，可是爱吃的人自然认得，本地话曰“吃夜糜”。这些店铺白天不营业，华灯初上才开张，生意做到黎明才收摊。记得小时候，每天，老妈宫鱼糜店开张后，汽雾蒸腾的灶前永远挂着四五条像我一样高的海鱼。因为没等看到几条大鱼被人们吃掉我已入梦，有一阵我总纳闷，那几条大鱼怎么就不坏呢。那间店铺因为靠近小公园商业区，生意相当红火，曾经是那一带夜里的标志。

记忆中最好吃的香糜是白菜糜。文革时穷得叮当响，有一次中秋节凭证配给豆腐条，祖父用半斤白菜和油爆豆腐条做了一锅香糜，那滋味啊，现在落笔口齿仍香。

最难吃的香糜是咸猪肉糜。上世纪６０年代所谓经济困难年代，我在幼儿园寄宿。周末回家，我向母亲诉苦，天天吃一种怪味的香糜。母亲问，糜里都有什么。我说，猪肉片。母亲发笑道，哟，你有猪肉吃，还嫌什么，我们连猪油的影子都见不着呢。不久经济好转，那种怪味香糜从此消失。大前年在四川山村一小食店吃爆炒的咸猪肉，多年的困惑终于解开，原来那怪味是变质咸肉的哈喇味！

正宗的香糜不是熬而是泡出来的，即将鱼肉贝等汆好汤，往大米饭一泡，再放调料。这样做成的香糜汤水清爽，糜粒完整，尤其适合带骨头的鱼和肉。我怀疑这种做法是由江浙的泡饭启发而来的。

好的香糜，一是要掌握好汆汤的火候，汆烫鱼、肉、贝等，即要使肉味出，又不能让肉质太柴。二是选择恰当的调料，比如剥皮鱼要用芹菜和南姜末调味，生蚝则放芫荽和冬菜，一点马虎不得。最近猪肉涨价鲜虾便宜，朋友家经常泡鲜虾糜，问她如何调味，曰，南姜和芫荽。我也一试，真是对味。