“金砖银砖”的美味

     每年农历八月尤其是中秋节后，是潮汕芋收获的最佳期。近日品尝到松香的家乡芋，遂想起用芋做成的各式菜肴，有咸的、有甜的，至少１０多款吧。其烹调手法也是多种多样的，基本的有蒸、炒、炸、焖、煮、熬等，特别是用芋做成的小食，更是款式多样。

    用芋做成咸味的，主要有潮汕品之一的芋头和芋丸、鱼头芋、薄壳芋、芋饭、芋粥，甚至是与芋茎（嫩茎）合煮等好多种，但较有地方特色并颇受人们青睐的，该推鱼头芋和薄壳芋。

    鱼头芋和薄壳芋，在潮汕地区已是家喻户晓，农家人一般都喜欢用芋来熬鱼头 ，或者是在收获芋时，将幼粒的芋卵用来煮“鲜薄壳”。其做法比较简单，也基本相同，都是取芋头或芋卵去皮、洗净，再切成块（幼粒的芋卵不用切块）。不同的是：熬鱼头芋要将芋块同松鱼（鳙鱼）头或草鱼头加水一起熬制，熬到熟时，加入猪油、葱花和味精、盐（或鱼露）等佐料，再煮一会儿即成；而芋煮鲜薄壳则是将芋块或者是幼粒的芋卵加水煮至基本熟时，再将洗净的鲜薄壳投进去煮沸，并配入猪油、葱花和味精、盐（或鱼露）等佐料同煮片刻即成。芋的浓香会去除鱼鲜或薄壳的腥味，使两味相生相克，相得益彰，吃后倍感清香可口，回味无穷。

    甜品的芋更是款式多样，主要有一般的甜芋汤、蜜浸芋、返沙芋、芋酥、芋泥（包括“金瓜芋泥”），还有同番薯（地瓜）合制作成的“金砖银砖”等，尤其是“返沙芋”、“金砖银砖”等更是深受人们欢迎，在潮式宴席上经常可以见到。

    “返沙芋”也叫“翻砂芋”，是先将芋头刮去表皮、洗干净，再切成长约４至５厘米、宽和厚约２至３厘米的砖条状小块，放入油锅里炸熟后，捞起滤去多余的油和水份，或者是捞起来之后，间隔一会儿，再将炸熟的芋块放入油锅里，除去其水汽。芋块一定要炸得熟，然后，用白糖加入适量的水，放进锅中煮至白糖溶解成像胶水一样的糖浆，用筷子蘸上糖浆，放入冷水中即会凝结时，便可将已炸熟的芋块投入糖浆中，并马上将锅从炉上移开，反复拌匀，或不断簸动，使芋块的表面均匀地粘上糖浆，冷却后会有一层像白霜般的返沙糖。其色泽呈银白色，非常好看，吃起来感到香脆清甜，特别是在糖浆中加入炒熟芝麻和葱珠（用油煎的葱花），口感会更为香美。

    “金砖银砖”其实就是“糕烧”番薯和芋。其烹调方法是：先将番薯和芋头去皮、洗净后，切成砖条状的条块，并将其用油炸或用水煮至基本熟，捞起来备用。然后，用白糖加水煮成稀糖浆，并将基本熟的番薯和芋头条块倒入糖浆中，再用文火煮至基本没有水份（但不能烧焦）即可。其色泽晶莹透亮，十分惹人喜爱，番薯的条块金黄，芋头的条块银白，就像金砖和银砖一样，故美其名为“金砖银砖”。此甜品既好看又好吃，口感香甜润滑，还有寄寓财源滚滚之意，是潮汕宴席“头甜尾甜”常见的一款甜食。

    潮汕地区不仅盛产芋，而且人们对芋情有独钟，芋到了潮汕人手中，便成了款式多样的美味佳肴和特色小食，完全可以做成丰盛的“全芋宴”啊！

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来 源： 《汕头特区晚报》2011-10-01