那些年，无米粿在街头巷口飘香 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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潮州的无米粿，确实是巧妇的“无米之炊”，且经岁月一路传承下来，早已是潮州美食里的一道名小食。

　　据说，在历史久远的年代，米粮极其匮乏之时，由心灵手巧的妇人想方设法采用仅有的蔬菜杂粮制作出来的，本意原是作为疗饥的主食。不过到了现代，它却已蜕变成老百姓生活里的一道美味小食。

　　无米粿的皮是由番薯粉做的。番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后，随闽南人入粤，迅速传遍潮州大地，成为潮州人的又一项主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯头可以养猪，薯粉可作副食及调料。著名的潮州蚝烙、夏天的“清心丸”甜汤、薯粉糕等，都以薯粉作原料。无米粿的粿皮，更纯粹是薯粉做的。

　　潮州人做粿，第一道工序是“煮钢”，“钢”是柔韧的意思。因粿一般都要包馅，皮薄馅多才好吃，但皮薄易弄破，流出馅来。为使粿皮既薄又不被弄破，外观好看，便必须“煮钢”。先把薯粉研成细末，不留半点硬粒，取其中少许，然后在锅里煮，像煮糊一样，用筷子不停地搅拌，使其成为一锅稀糊汤，再倒在粿桶里，加薯粉揉搓，直至均匀调和，韧性与弹性适中，便像擀饺皮一样，擀出薄薄的一张张来。近年人们做无米粿，已不用“煮钢”，用带汁的熟番薯块，放在粿桶里，和上薯粉揉搓，做出的粿皮也是一样的。

　　无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是绿豆、马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精、胡椒粉少量炒熟。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样，蒸熟即可食用。那一类包菜馅的，是家常的点心，多用油在锅里煎，使其透明微带赤，整个玲珑剔透，十分可口。

　　以前，凤城里车水马龙的街头巷口，经常有推车售卖无米粿的小摊档，煎炸无米粿散发出的阵阵粿香，引诱着途经的各式路人，尤其是在放学回家路上的孩童们——那些年，大人们上班还不十分需要骑自行车，街道上多的是贩夫走卒，孩童们上学也不需要家长接送，和小伙伴们一路嘻哈着玩回家，这样，热闹点的街头巷口便不泛有现煎现售的无米粿摊档，把水晶球似的粿子往圆平的生鼎里一放一煎，再用筷子那么长的一根竹签接连地串起几个来，马上就会有一只只早已迫不及待的小手伸来接过，也顾不得烫不烫口便张嘴急急地咬下一口来，弄得一脸的油光，也笑得满心的喜悦。

　　笔者记得，那时的无米粿好像是冰糖葫芦似的一串一串地卖，至多也就几毛钱一串，非常地大众化消费，只是现在专售无米粿的摊档已显得日渐希少，若想美美地吃上几个，有时可能要不辞辛劳地自己动手制作一番了。