潮汕风味菜

　　二十世纪八十年代，外砂率先把橄榄菜等潮汕小菜标准化、商品化推向市场，在传统工艺基础上，通过关键工艺控制，引进现代化生产设备，解决了保藏问题，借助现代罐藏手段，采用玻璃瓶、罐头、软包装等包装材料，对潮汕风味菜进行研究和发展，且保留传统风味，不添加防腐剂、色素等化学成份，关注绿色健康，得到广大消费者的欢迎，开发了橄榄菜、红油香鱼、豆鼓箭鱼、梅菜扣肉、沙茶王等一系列产品四十多个品种。拥有潮汕橄榄菜、潮汕贡菜原产地标记自主知识产权。

　　潮汕风味菜既有以果蔬、豆类等土特产为原料的，也有以水产品为原料的，这是由于潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理特征所决定的。原料都是一些寻常普通之物，如萝卜、大芥菜、黄豆等等，这些在潮汕地区普遍种植，易种易收，产量也大。

　　潮汕风味菜制作十分注重原料的挑选。在制作咸菜时，要挑选肉厚质脆嫩，且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜为上选，这种芥菜不仅长得大，而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时，则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐，就要用当年收成的新鲜东北大豆。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄，等等。

　　潮汕风味菜中最具代表性的便是咸菜、贡菜、菜脯，可称为杂咸中的“三巨头”，其制作工序也最讲究精细。制作咸菜的时候，要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉，并放在太阳底下略晒，使其软化，然后按比例加粗盐腌制。先铺一层在瓮（即大陶缸）中，再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧，封瓮。两三天后，粗盐溶化，大菜也压出菜汁。从这个时候开始，每隔一定的时间就要去加些粗盐，防止芥菜发酵。大约一个月后就可以开瓮。

你是本文的第742位读者
来 源： 揭阳新闻网