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掠 螺 田螺生在稻田中。早造的稻田常常是水汪汪的，是田螺繁育生殖的地方。那些自生的、放养的田螺，吃着泥土里的养分，吸着肥粪的营养，肉肥、壳薄、粒大，捡回来就是绝好的做菜的料。早稻开镰，被放倒的一片稻谷就像揭开了幕布，失去掩体的田螺就暴露在阳光下。儿时，我和邻居小伙伴总会在这个时候，跟在割稻的大人后边，到田里捡田螺。 可自从田里施用化肥，田螺就不姓田了，偶有池塘有人工放养，才能看到田螺的影子。 石螺长在溪河里。多少年来，都有人到溪河里摸石螺。摸螺的人，腰间系一段绳子，连着浮在水面的木桶，人往水里一蹲，在河底一摸，就可以捉到一大把，然后“酷”的一声掷进木桶里。没多久，就可提着一桶沉沉的石螺回家。 炒 螺 我们潮汕人吃螺，还是吃石螺多。石螺比田螺清甘，少了田螺那泥土味，螺的外壳也金黄好看。 我每次抓螺回家，大人会将它们盛在一个陶钵里，放上清水，置于僻静阴暗的角落，让螺吐尽泥沙。听大人说，往水里投几片生姜或辣椒，螺受到剌激，螺肉伸缩，螺壳里的污物会更快吐出来。两三天后，看看螺壳里再没有污物吐出，就可倒去脏水，淘洗几遍，用钝剪子铰屁股。这铰螺屁股是有讲究的。一般带壳吃螺是用嘴把螺肉从壳里吮出来吃。螺尾铰掉太长，螺壳里气压小，吮吸时无法将肉吸出来；铰得太短，吮气太费力，也无法吸出螺肉。 洗净螺，母亲先将炉子生了旺火热鼎，倒上花生油，又迅速地将事先备好的蒜茸倒进鼎里，“喳”的一声，油香、蒜香合成的剌鼻奇香惹人垂涎欲滴。接着，把铰去屁股的石螺倒进鼎里，和上葱珠、辣椒、沙茶酱等配料一起炒，大约二分钟后，加少许清水滚一下，就可装盘了。炒螺时加进一点金不换，那会是又一番风味。 炒好了的螺怎么吃？吃带壳的螺就用嘴吮。这可是一种技巧，是食文化中的一种艺术。吃惯炒螺的人，举起筷子挟一粒螺，用嘴在螺屁股上一吮，再倒过来朝螺口亲个嘴，香喷喷的螺肉就进口了。 吃田螺与石螺的吃法相似，但田螺的肚子里常常有来不及产出的螺仔，炒熟了像白色的沙粒，吃的时候沙沙作响，有人讨厌它碍嘴碍舌，有人却认为多了一番韵味，喜欢它沙沙的声音，像沉沉的伴奏。有人为了佐餐方便，便费点工夫，用一支铁钩，从烫熟了的田螺肚子里，把肉钩出来，和上些葱段及配料，热火香油一炒，就香气四溢，诱人垂涎。 随着人们的日子一天天富裕起来，炒螺更加讲究。不仅多加一点油，有人还切几片猪白肉和螺一起炒、一起炖，让猪油渗透进螺肉，复合出更香甜的气味。也有人干脆把炖好了的猪骨汤倒进螺里一起炖，那香味啊，更是妙不可言。 品 螺 时代变了，吃螺不再是当佐菜，而是吃巧了。国民经济开始复苏，商品经济开始抬头，炒螺的生意也自然而然进入市场，这小城的炒螺夜市就有好几家。我初来县城时，夏夜就常常与三二文友，到大公园环城河旁的炒螺摊吮石螺。 近年来，善于经营的当地农民，于莲池、水湄，用杉木搭起三弯四曲的浮桥，通往水上盖起的亭榭，拉起彩色串灯，经营起炒螺的生意来。这种山寨式夜宴是十分吸引人的。星月初上，夜风习习，远处是织锦一样的彩色灯光，疑是走进一幅古代的漆画，你的心也飘飘然起来。上有群星闪烁，下有夜虫啁啾；莲香过处，意绪飘然，其乐亦融融。想不到，这本来解饥果腹的螺仔，竟成了消遣怡情之物。 |
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