潮州的大众美食潮

　　想不到，潮州菜已经成为北京最看好的菜肴。以至于，除了新开张的潮州菜馆之外，不少宾馆，菜馆纷纷开设“潮州餐厅”。津、渝、沪、宁、南北各地的“潮阳春”菜馆，也自然吸引着食客对潮州乡土风味的审美兴趣。

　　潮州美食的最佳特点，据说在于“生猛海鲜”，像生蒸龙虾、明炉乌鱼、甲鱼炖薏米等等，以鲜而不腥、清而不淡、嫩而不生、肥而不腻的特点，使各地的美食家叹为观止。

　　餐馆里一桌桌推出的，是名菜一路，一款一点一味。与此相媲美的，是潮州的大众美食。

　　且看小食“粿汁”。“汁”得用上等白米浸水后磨成米浆，然后一瓢瓢地倒到平面煎锅（鼎）上，摊烤成熟而未干，薄而不破的一张张圆形的“粿汁皮”，将其挂于竹竿上晾干，取下来切成一块块三角形的小片，放进锅里冲以开水，再配以淡淡的盐水和米浆水，放到明炉上待滚，旋即倒入另外的陶钵用小勺舀入碗里，撒上猪油文烧的鲜萄碎段，再佐以“甜豆干”或“腊肠”，真是令人馋涎欲滴。

　　潮食中的“蚝煎”尤值得品味。蚝即牡蛎，价廉而营养价值高，有“海底牛奶”之称，你看莫泊桑小说《我的叔叔于勒》，当年法国上流社会人士以能一啖生蚝为时尚，潮人没有法兰西绅士的那种派头，却自有喜好。他们将生蚝配以雪白的甘薯粉，加水拌匀后再撒上一些小粿生葱，在平面煎锅（鼎）上写起“文章”来，猛火重油，一摊开，二翻铲，一会儿工夫便把蚝煎得匀熟透香，若再打上鸡（鸭）蛋，披上芫荽（香菜），装入盘中端上桌，别说俗界中人跃跃欲试，就是神仙也恐喉咙作响步不稳呢。

　　再看笋粿，也为绝大多数潮人和外地人所喜爱。竹和松、梅、菊一起，为中国画中的四大当家题材之一。作为烹调原料，也着实清雅不俗。苏东坡的名言：“宁可食无肉，不可居无竹”，更是尽人皆知。潮州人以鲜嫩竹笋，做成一个个略大于北方水饺的笋粿，蒸熟之时，食客方惊绝于彼之明艳，若再将其投于油锅中一煎，使粿皮金黄而又微微焦赤，放一盘中浇以浙醋，一啖之下，笋粒脆、嫩而粿皮的韧、爽，每每令食客惊奇不已。

　　其他，像蛰皮烙、鳝鱼粥、煎芋粿，沙爹牛肉，墨斗丸……无不是取材于潮州的乡土特产，以其煎、炒、炸、蒸、炖，八仙过海，煽旺炉火，把一曲曲“锅、碗、瓢、盆协奏曲”，热滕滕、香喷喷地“演奏”给食客，只不过，这特殊的“乐曲”，饱的并非“耳福”，却是“口福”罢了。

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来 源： 《美食导报》
作 者： 赵之