乡土韵味入鲎粿 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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潮汕小食品种丰富，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚。潮阳鲎粿则是风味独特的潮汕著名传统小食，具有十分浓郁的地方特色。

鲎是一种亚热带海产底栖动物，主要生长在滨海多藻类的沙质底。鲎的形状像一只铁铲，从正面看来又像一顶钢盔。唐韩愈来潮州时，在其《初南食贻元十八协律》诗中曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行”。说的就是鲎鱼实在太像古代的惠文冠了，眼睛是长在骨背上的，雌鲎鱼经常背负着雄鲎游行！鲎体分头胸、腹及尾３部分，头胸甲宽阔，呈半月形，腹甲略呈六角形，尾似刺刀，有尖刺，人若碰之就会流血。它的一切器官都隐藏在钢盔似的硬壳底下，壳比蟹壳还要坚硬，四周有刺保护得非常周密。鲎味鲜美似蟹，血液中含有铜，呈蓝色，不宜多吃。鲎全身可入药，潮汕民间用鲜鲎加盐制成鲎酱，用于治疗痔疮、肺结核咯血及咳嗽等，对胃酸过多者也有显著疗效。

关于鲎粿的由来，明清时期潮阳就流传着这样一个传说。在潮阳一户人家的婆婆年迈无牙，不便咀嚼食物，而且肠胃消化不良，肚子经常即胀气，日见体质瘦弱。媳妇心里很是着急，经过多次的试验，成功地把冷米粥经石磨磨烂成粥浆，加入番薯粉和鲎酱制成鲎粿，以这种软柔细滑的粿品供给老人食用。婆婆身体很快得到康复。有一天，老人问起媳妇：“你做的是什么粿啊？”媳妇不知叫什么名字，但想到粿中渗入鲎酱，就急中生智地回答，这叫“鲎粿”。就这样，鲎粿的名称从此叫开了。

鲎粿的制作工序较为复杂，主料是以潮阳特产的番薯粉，与大米、海鲎肉汁制作而成的。一般是先将大米煮成稀粥冷却，加入番薯粉、鲎肉和肉汁搅匀打成胶状，盛入蟠桃型的陶模内，放上鲜虾、猪肉碎和香菇末等，蒸熟后脱去粿模，放进花生油或猪油锅里，用文火炸至外表呈浅金黄色即成。鲎粿经过师傅们的不断改进和加工，从原来的粿因是使用番薯粉和大米粥制作的，在色泽上呈深色，到现在改为使用白米粥，汀面，生粉以及粟粉来制作，从质地上比较有稠度，柔滑软润，色泽比较洁白雅观。在酱料方面也大有改进，从原来只使用辣椒油，到现在采用多种酱汁调和，更突出了地方风味。潮阳鲎粿已成为一种知名度颇高的潮汕老字号小食，深受海内外潮人和侨胞的喜爱。