油炸粿

   油炸粿是用潮汕冬小麦磨成的面粉为原料，和水渗入香料、盐等，加入发酵粉，揉和后捏成各种形状(短条形的叫油炸粿，长条形的叫油条，圆饼形的叫油粿)，放入油锅炸制而成。说起油炸粿，还有一段传奇故事。
    相传南宋末年，金兵大举南侵，到处烧杀抢掠。河南省朱仙镇街头有个煎卖油饼的汉子，携带妻儿随着逃难的百姓，被金兵紧紧迫杀。正在危急之际，幸得岳飞元帅率兵及时赶到，杀退金兵，救了他一家和其他难民的性命。
    及后，油饼汉为避战乱，携带家眷逃至福建，不久又南迁来潮州。几经转徙，最后定居揭阳，重操煎卖油饼的旧业。但心中念念不忘救命恩人岳元帅。
    后来，传来岳飞被奸贼秦桧害死的噩耗，油饼汉闻之悲愤至极。他为此大哭了三天三夜，亦大骂秦桧三天三夜，恨不得将秦桧这个祸国殃民的奸贼千刀万剐。为了发泄胸中之恨，便用面粉上点食盐经发酵之后，捏成两个人形粘在一起，表示将秦桧夫妇捆在一起，投入滚热的油锅煎炸，说是“油炸桧”，卖与人们吃。
    由于他的“油炸桧”既有除奸意义，又香脆可口，人们争相购买，生意十分兴旺。许多同行也就效法仿制，而且传播到远近各地。人们都喜欢吃下几条“油炸桧”，爽爽口，消消气。后来，“桧”渐渐变音为“粿”。因此，“油炸桧”又称“油炸粿”，其造型也变简单了。
    名庙：
    一、“柔鱼油炸粿”。在揭阳榕城店街瑞兴巷口，有一油炸粿摊，摊主高乘坤，土名柔鱼，故其“油炸粿”名为“柔鱼油炸粿”。
    柔鱼对油炸粿制作甚为考究，选用优质面粉加工筛细，渗香料、盐粉等，令发酵起酥，并严格控制油温，掌握好火候。所以，“柔鱼油炸粿”香脆爽口，不夹油腻。因此，人人都喜欢吃柔鱼做的油炸粿。虽然他的油炸粿条子比别家短小，价格一样，但仍门庭如市，供不应求。
    二、  “正气炸奸佞”的林瑞春油炸粿。林瑞春油炸粿店位于揭阳榕城韩祠路布袋巷口。这布袋巷曾留下潮州七贤之一的罗万杰的芳踪和宦情。
    店主人叫林新彪，其祖林晦阁，晦阁长子林树棠著有《宗爱文存》；晦阁次子林惠棠建“近韩居”，林新彪之祖先把“朝夕景贤除奸”的正气传给新彪等后嗣，林新彪遂用制卖“油炸桧”来抒“正气炸奸佞”之豪情。
    林新彪对油炸粿制作很为考究。他用上乘面粉，经24小时连续不断发酵，然后以上等油，经严格掌握火候和油温后捞起。林新彪制作的油炸粿气味特香，口感特好，生意兴隆。食客询其奥妙，他笑而不答。这奥妙正在此笑中，正在此一糅一捏、一举一动之中。
    林瑞春油炸桧店有二特色：一是店门贴上对联，文为：“正气炸奸佞；美味送万家。”横批是“正气”二字。其二他家祭祖，其祭品少不了用“油炸粿”，这在潮汕饮食文化大观园里是一朵奇葩。

  资料来源：摘自“食在潮汕·潮汕老字号美食”  

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编