味色纷呈潮州菜（三）

    “鲜”：主菜鲜嫩，格局讲究，以海鲜见长
    潮州菜用料讲究，特别是潮州本地人，一家人出外饭馆酒肆吃饭海鲜是必定要点的。靠海食海，潮汕的这种资源条件和“凭海习性”，使这里的乡民们一代代沿袭了天生的“海食性”，人们日常饮食以海鲜为主要食品，把海洋当作食物库。
    《永乐大典·三阳志·土产》载：“至于海鲜，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱入韩公《南食》所咏，与夫车螯，瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者；十其它各类不一 ，难以悉载。”
    例：潮州冻蟹
    “潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷”食法的组成部分，对于“打冷”，很多人都不明其意，出处也无从深入考证，主要有两种解释，一种是这类食品都是将新鲜海鲜蒸熟或煮熟后晾冻沾香蒜油而食，“冻”与“冷”同义，加之，同时是第二种解释，“冷”在潮州话音为“人”的意思，他们常用“自己冷（自己人）”为口头禅而得名。
    制作方法：
    用料：花蟹
    冻制：新鲜花蟹，不用拆绳，用筷子插入图脐，将蟹插晕，然后放入以“菊花心”为度的开水中，慢火浸熟，取出马上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成。

    潮菜概括可分为两大类：第一类属于地区性的文化积淀，历史悠久，世代相传，如蚝仔烙、菜脯煎蛋、护国菜、牛肉丸、金银条、沙茶牛肉等，这些多为平民百姓吃得起的园蔬山野家常美味。第二类属于名贵珍馐，如燕窝、鱼翅、鲍鱼、龙虾、石斑、象拔蚌等，曾经只出现在达官富豪宴席间。一、二类的用料差异十分悬殊，反而更突出了第二类潮菜的珍贵。
    例：卤水拼盘
    材料：鲍鱼2只，蚌仔12只，海螺3-4只，潮州卤水500克，白卤水500克。
    做法：1、将材料洗净，鲍鱼和海螺分别用上汤煮熟，放入潮州卤水中卤浸30分钟左右即可熄火，然后连同卤水一起放入冰箱，冰镇1小时。2、白卤水煮开，放入蚌仔，煮熟蚌仔后，连同卤水一起放入冰箱，冰镇1小时，即可。
    卤水是潮菜中最具代表性的调味品。卤水是卤菜味道的关键，卤水是越陈越香，卤久了，卤水汁吸收了肉汁精华，味道会越来越好。
    卤水制作：
    关于卤水制作时的用料说法不一，每家店都有着自己的一套独门配方。下面介绍两种卤水的制作方法及用料：
    卤水A  卤水料：粗盐3两，生抽1/4杯，老抽1杯半，砂糖10两，老姜半两，桂皮2钱，八角2钱，甘草2钱。
    做法：卤水料装在布袋里，加10来杯水煮30分钟取出即可。
    卤水B  卤水料：酱油精，八角，桂皮，草果各50克，沙姜，花椒，丁香各25克，甘草50克，开水500克。
    做法：先将酱油，料酒，冰糖，精盐，味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。
    心得：卤水制成后，最好是隔日使用。
    潮州菜中另一有名的卤水拼盘自然是鹅。潮州狮头鹅是潮州特色之一，顾名思义，狮头鹅比普通家养鹅要大得多，鹅头更是比普通鹅要大，鹅掌几乎可比人掌大小。

    上汤灼响螺：
    潮州东临大海，海产特别丰盛，因此潮州人较擅长烹制海鲜。响螺的最佳吃法是用上汤灼，成菜鲜嫩爽脆，美味非常。
    材料：大响螺1只，上汤500克，盐适量。
    做法：1、先取出螺肉，去肠，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分，切厚片。2、煮开高汤，下适量盐调味，落响螺片灼，约1分钟即可。
    心得：响螺片必定要在砂锅里灼，这样才能保持响螺片的原汁原味，鲜嫩爽脆。
    根据潮州人的吃法，主菜帝必定会有小碟虾酱，潮州人称之为“点”，点虾酱来食用，会使得响螺片更觉鲜甜。当然，新派潮州菜（或粤式潮州菜），特别是年轻人，习惯点一小碟芥末沾食。
    另外，做这道菜时，有些潮州师傅会在响螺片碟子里配上少许萝卜丝，当然，这种萝卜丝也是用上汤灼成，既能够起到装饰作用，同时，配以响螺片同食，能起到去腥的目的。

    豆酱煎煮东星斑：
    东星斑是海鲜中的极品，中国各菜系中都有不同的煮法，潮州菜的煎煮东星斑，最特别之处在于“煎煮”同用。
    材料：东星斑500克，普宁豆酱100克，上汤300克。
    做法：1、起油锅，将东星斑两面煎至金黄。2、再放入豆酱、上汤煮3-4分钟，煮熟即可。
    心得：这道菜在潮州菜中应属上品，实际上，东星斑的做法是越简单越好，能保持东星斑原有的鲜味。
    关于“豆酱”：豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。这道豆酱煎煮东星斑，重点在讲究保持东星斑的鲜、甜、嫩滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼的本味。煮好的菜色鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。

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来 源： 《餐饮世界》