花椒青蟹

    起笔时我犹豫再三，拿不定主意这标题要用“花椒”还是“川椒”。“花椒”对“青蟹”，那是天造地设，用“川椒”就差了些，但知道川椒的人却会多一些。有一次我与被蔡澜先生称为“老食煞”的郑宇晖到市区某著名酒家用餐，看见海鲜池里有些活虾姑，他就想现腌现食，于是让记菜的小弟到厨房要些腌料，当然包括了花椒。过一会小弟将已切段的虾姑和其他腌料都带到包间，唯独欠缺花椒，小弟解释说：师父（厨师）说没有花椒。我想这不大可能啊，就跟小弟说，那你去跟师父要些川椒吧！结果还真让我猜中了：师父果真不懂花椒，小弟拿到了川椒！

    实际上川椒只是花椒的俗称，花椒很多省份都有出产，但因为川菜的麻辣太出名了，以致连专业厨师都闹出了上面的笑话。咱们中国利用花椒的历史极其悠久，《诗经·载芟》即有“有椒其馨”的说法。在明清辣椒被引进中国之前，所有古籍提到的“椒”都指花椒。韩愈到潮州后所写《南食诗》中的“调以咸与酸，芼以椒与橙”，也同样是指花椒——这也是潮州人使用花椒的最早记载了。

    有意思的是，潮菜中还有很多与花椒有关的菜肴，比如“川椒龙虾”、“炸川椒鱼”和“干炸虾枣”等都用到了川椒。其中的虾枣，我发觉越是古老的配方，花椒使用量越多。不久前我在建业酒家吃到一种虾枣，我说花椒量少了，他们老板解释说是故意减少的，目的是为了让更多人接受。

    但是在所有海鲜中，与花椒最绝配的还是青蟹。最近，第二届汕头牛田洋青蟹节举办，这青蟹学名“锯缘青蟹”，大约是壳缘如锯而得名。另外还有个叫“蝤蛑”的古称，苏东坡《丁公默送蝤蛑》诗便是这样描绘青蟹的：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”《清稗类钞》则说：“蝤蛑，蟹类，产海滨泥沙中，可食……与梭子蟹同，闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵。”

    青蟹的生命周期存在膏蟹、肉蟹和冇蟹三种主要形态：刚脱壳后有段时间比较瘦，称为水蟹或冇蟹；此后肉渐丰满成为肥实的肉蟹，按性别还可分为未受精的雌蟹（俗称乌脐）和“处男”雄蟹（俗称粉公）；受精后的雌蟹经育肥卵巢成熟后，则成为著名的赤蟹（膏蟹）。明本潮州戏文《金花女》就有一段台词提到了赤蟹：“去体（看）那有赤蟹买几对”，说明远在４５０年前，潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。

    潮州人吃膏蟹，多用生炊（清蒸）或腌制的方法；肉蟹则除生炊外，喜欢用焗或炒法。无论哪种烹制方法，都可以用花椒进行增香提味。如果是生炊，最好是将花椒在热油中炸出香味，出炉时再将花椒油浇在蟹块上。如果是腌制，也需预先将花椒与盐一起炒至出味再与酱油、蒜头等制成腌料。

    至于花椒焗蟹，与豆酱焗蟹一样，都属于创新菜肴。要先将油烧热，将葱段炒香后盛起，再将花椒热赤后丢弃，然后将已切块的蟹肉在锅内摆好，均匀洒上味精盐水。大约加热５分钟左右蟹就焗熟了，这时要开盖收汁，将蟹汁不断浇淋在蟹块上，再将已热好的葱段倒回锅里翻匀后就可装盘上桌了。              

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来 源： 《汕头特区晚报》2009-12-19
作 者： 张新民