潮汕“落汤钱”

    潮汕“落汤钱”是旧时潮汕民间“五谷母”生(农历10月15日)和年终送神的供品。
    据《潮俗从潭》一书记载，每年12月24日，神—上天，众神上天汇报一年中人间一切，各家各户备粿品、大米、糖、大吉、纸马、灯芯等祭拜。其中，有一款点心，叫甜糯米糍(俗称“胶罗糍”，类似北方年糕，即“落汤钱”)，吃后粘口，专门供老爷吃，一来是甜品，吃得甜丝丝，二来粘口，说活不清楚，不让老爷将人间事说得太白了，以免受惩罚而遭灾。
    稷神，在惠来等地的潮人心口中，是位乳丰臀肥的裸妇，因主管五谷而且又是女性，故称“五谷母”。五谷母有个弱点，就是快嘴。所以在她的生日，其实应是农村秋收后接近农闲的日子，人们就特意制作糯米糍祭拜她。一是为了庆祝一番自己的劳动成果，以祈来年五谷丰登，但更重要的还是取糯米糍有粘性，能糊住她五谷母的嘴巴，使其说话不再漏嘴泄露人间秘密。但倘若品尝一下当地人制作的糯米糍，也许会情不自禁地为当地人说两句“好话”。
    上述两种说法，对“落汤钱”粘口的特性，都有惟妙惟肖的描写。
    “落汤钱”并不是什么稀罕之物。它是用优质的精白糯米洗净磨成米粉，做成圆形(中间留有一圆洞)，形状有如旧时的铜钱，放进水中煮熟，捞起后放在“揖粿钵”  (农村用来揉搓粿皮的缽)中，用“粿槌”绞拌成粘状，趁热用手捏起一小块，粘上佐料(即用炒熟的芝麻、花生米碎和白砂糖研磨而成的佐料，民间叫“麻豆砂”)，逐一摆上盛器，即可食用。
    潮汕落汤钱的制作方法是：(一)用料：糯米粉250克、白糖粉125克、花生仁100克、白芝麻仁30克、葱白75克、生油75克、清水130克； (二)制法：①先将花生仁、白芝麻广炒熟、粉碎，葱切碎炒成葱油待用；②将糯米粉加入清水搅拌成糯米团，用锅装清水烧开后放入糯米团煮熟透捞山，加入葱油，用木槌拌均匀；③将熟糯米团分成若干小份，拌上花生、芝麻、白糖粉合成的粉料，做成铜钱状装盘即成。这款小吃的特点是柔软香滑，甜糍回味。
    作为一款具有潮汕民间地方特色的小吃“落汤钱”，最出名的有两个地方：一是澄海隆都米糍。隆都米糍的制作与“落汤钱”小有区别。“落汤钱”是糯米糊团粘佐料，而隆都米糍是糯米作皮，包馅，蒸煮而成。隆都米糍俗称“米钱”，是用糯米磨粉，加水搅拌成软块状，煮熟后再反复揉拌，作为皮，用加油的乌豆沙或瓜丁作馅，再用扁圆体木模印制而成。米糍制成后，再添上一些芝麻、葱珠，这样吃起来更有一番口味，有香、甜、柔、滑等特点，令人赞不绝口。潮汕米糍，历来以隆都最为有名。而隆都米糍中要数后溪乡金喜泉的“清泉”店所产为最好，该店自清末民初创办至今，已有近日年的历史。该店十分注重产品质量，无论在包皮制作，还是在馅料制作等方面都非常考究，非同一般，故十分畅销，每日6时上市，8时便全部售完，供不应求，天天如此。
    二是惠来葵潭米糍。旧时，惠来人在吃糯米糍时，还要配上一种香味浓烈的佐料——“麻豆砂”。麻豆砂是由芝麻、花生仁、白砂糖等研磨而成的。制作时，将花生仁放入盐水中浸泡一天后晒干，把从河里取来的干白细沙放在鼎中炒热，再把花生仁倒进去炒至金黄酥脆，然后起锅筛取，将花生仁脱膜压碎，加上白砂糖和另外炒熟的芝麻，一同研末即成。
    品尝时，用筷子夹一小块软粘香甜的糯米糍，再蘸些麻豆砂，慢慢细嚼，真会叫人甜得说不出话来。
    名庙：
    一、汕头月眉湾酒楼的“潮汕落汤钱”，于2002年被评为“广东名小吃”，2003年12月被评为“中华名小吃”。
    二、汕头潮香城的落汤钱，获评为汕头市“十大名小吃”2003年度金牌奖。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编