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    中国工夫茶已被公认为最讲究的一种泡茶饮茶方式，潮汕工夫茶在当代更被一些文化人士称为“中国茶道的代表”、“中国茶文化的高峰”、“中国茶文化的集中表现”、“高雅的烹茶品茶方法”、“儒雅之茶道”、“极致”……甚至还有高妙到“只能以意会，不能以言传”的十分玄妙的赞语，它更被旅游界列为特色旅游资源、旅游商品，不断推介；名人题辞，首长讲话，称道有加。但正如前则文字《工夫茶利弊说》所提及的一些有争议的利弊，还待人们去认识、改进、提高外，单从旅游和接待宾客这一方面说，也有普及、改进、提高诸问题。比如一些星级酒店附设有工夫茶座，摆置一副雅致的茶具，服务员招呼客人入座，让宾客自己去泡；外地客人不会泡，要服务员教他们，服务员有的会泡不会讲，有的不会泡也不会讲；人家在网上见到潮汕工夫茶甚感奇特，想来领略一下，却不能如愿。又，有的人有酒席上喝到工夫茶，那是在茶房里端出来的，只知其香其“苦”其甘，却不知怎样泡出来的。旅客要买点乌龙茶回去好如法炮制，或向亲友炫跃一番，说“我学到工夫茶”，但很难见到茶叶的包装有详细的说明书和示意图者，有外交翻译的更少。前几年有一位外文报记者，闻汕头衡山林茶艺馆之名，特来采访，在珠池路一带转了几圈未见有茶馆的标志，后来是“的哥”帮他找到，原茶馆的路边标志只有几个他不懂的方块字。老板得到教训，才在重新树牌时解决。还有，茶馆人员，包括一些老板，对工夫茶的基本知识甚缺，对客人的推介极不在行。讲个笑话——有一次，某单位接待好几位外国记者，饭后到衡山林茶馆见识工夫茶，接待单位邀我看看。那时，该馆还没有用英语讲解工夫茶的服务员，凭对工夫茶十分陌生的翻译介绍，就有困难，鄙人也只是仅懂几个单词短语的水平，欲莫能助。在介绍“先闻其香”时，虽有示范动作，但有一位女记者不知是不清，看不明，还是鼻子太高尖，居然将茶水“咕”进鼻孔里又喷了出来，惹来大家一阵高兴。所以，作为列入旅游点和接待外地宾客的酒店茶座，都应有经过培训的茶艺员。这方面，福州等地就做得较好；潮汕地区情况如何，笔者没有专门调查，不敢猜说。但是潮汕地区至今还没有一个茶文化研究会或茶业公会之类的组织，来研究和推进此事，我是知道的。潮汕工夫茶的诸多问题解决和提高，使其名副其实地堪称“中国茶道的代表”，却还在拭目以待。从旅游业角度看，潮汕工夫茶，还处在资源阶段，还很难说是旅游产品。
    如何提高，下面说几个既老又新的问题。因为这些关键性问题没有解决，没有提高，天天喊工夫茶如何如何美，如何如何有高深的义理，说不定有一天还会不受欢迎，甚至淘汰。这些问题是：
    1、茶叶质量
    作为工夫茶原料的青茶类（也称乌龙类）的众多花色品种不下百几十种，潮汕地区有凤凰单丛、水仙、浪菜、石古坪乌龙、岭头单丛、奇兰，西岩色种以及各处的黄金桂、黄枝香、肉桂香、芝兰香……等，都是可以达到名茶的品种，但是大量施化肥，过量施农药，或采制诸多技术问题，令其质量不稳定，各处茶叶商店都摆着这些名目的茶叶，级别、价格，大都是卖者自己定，象市场卖菜一样，没有把关制度制约他们。偶然质检部门的抽样调查，多年来报纸公布的调查情况，缺斤少两、发霉变质、“农残”超标，记者惊呼：“不知何时吃出毛病来！”此时，茶商头痛、茶农头痛、喝茶人更头痛，有的人谈茶色变，另寻其他饮料，嗜茶的人，千方百计寻求“放心茶”。福建安溪、武夷等地，逐步建立无公害茶区，采取多种措施，保证茶叶质量的提高，很令人高兴。潮汕地区如何，我没有专门调查，同样不敢妄猜，曾见报纸登，揭西县在建设无公害茶区，也令人高兴。假如，一些地方此事没能做好，人们生活越提高，喝茶量越多，酽酽的工夫茶，其害处可能也越大。不管用何种方式泡茶，茶叶质量是第一要素。未知那一家卖茶的商行敢站出来声明：“我的茶叶经得起任何检测。”假如敢这样做，这家茶店生意一定兴隆。
    2、茶艺的提高发展
    工夫茶原来的那一套是文人茶或僧道茶款式，即上自清乾隆时期的袁牧开始所写的一、二、三个人用紫砂小壶、小杯、高冲低洒、巡城点兵……冲泡乌龙茶那个款式。大众化之后，就形成了目前流行的用紫砂壶及盖瓯两种冲泡的大同小异的工夫茶式。近二十年台湾工夫茶艺的迅速发展，茶具的多样化，科学卫生观念的逐渐为人所认识，现代艺术观念的广泛和品种的多样化，使茶艺也在不断变化，再固守那几步凝固的冲泡方法和环境布设与茶道观念，已不很适应当代茶文化的要求。特别是多人集会和旅游业的发展，已迫使固有的一套应该而且已经变化。一个人在家里或三、二人谈心联谊式的茗叙，各寻所好，自无不可，适应多人和各种大场合的工夫茶不能不寻求变法。如何变，这要靠群众智慧和实践。几个客人来了，一个旅游团进来了，还是用那个小壶摆三个据说很有易学思想、很有哲理意义的小瓷杯么？不行。第九届国际潮团联谊年会在汕头举行时，衡山林茶馆茶艺队被邀请到某酒店去表演茶艺，请海外乡亲品工夫茶。怎么办？你叫谁谦让？茶艺队几个人自有其应急办法，尽量满足赴会回到酒店的宾客有一杯热茶喝反正茶香、汤热、味浓、不苦。这就不是工夫茶么？我到福建参加过几次茶王赛以及茶文化节，他们也有用大壶冲泡工夫茶的，冲泡出来也不比小壶的质差。在武夷星村白云茶厂，主人接待我们8个人喝茶，他用两个4杯茶水量的盖瓯，同时用茶夹洗杯之后，两手抓起两个盖瓯朝二行直排的8个杯推去退回，利索得很，每杯茶色深浅一样。笔者叹为特技，这不是工夫么？我认为这也是工夫、是奇技，是他在接应客商练出来的本领。他是直线洒茶法，是否符合“易”的圆的道理，我不清楚，但我觉得美。或曰：“这不合工夫茶的茶规，这是牛饮。”在这种场合，我还是要当“牛”。我还要说个人的体会，不固守古人的茶经。我曾在一个茶叶研究所用潮汕工夫茶以“四指如飞轮”方法“旋杯”（洗杯）泡工夫茶请茶人们喝，他们有的犹犹豫豫；不喝我所冲泡的“玉液”，就是这个“共杯现象”和怀疑我的指头有细菌和病毒，而且不客气地指出这个问题。我说这容易解决，因为这是你们要不得依潮汕工夫茶传统的冲泡方法泡茶啊！这一次的尴尬，使我觉得还是要改进为好。以后，我在家里，也用茶夹洗杯，尽可能定人定杯。这虽然麻烦一点，习惯了，也不觉得麻烦。工夫茶，原来就量闲人茶，麻烦茶，闲里喝，忙着喝的。
    3、讲茶道要重实际
    在本书《工夫茶道》一节中，笔者只是客观地介绍诸家同中有异、异中有同的概括性观点，企求给人一种参照，以便对比、研究，给人以启迪。这里却要提一个观点，即谈茶道要重实际。
    1990年以前，潮汕地区似乎未曾有人用文字方式提出概括性条理化的工夫茶道。直至现在，还有人认为“喝茶就是喝茶，还有什么茶道!?”笔者以为，茶道是客观存在的，只是各人的认识有差异和自觉不自觉而已。如土改时期，工夫茶的被视作地主文化，“文革”时期，更被认作封资修的“四旧”；近年还有人批评潮人的“功夫茶心态”，不正是证明其中有“道”么!认识不同，可以得出不同的关于茶道的解释。关于工夫茶的文化意义，也即茶道，秦牧在其《中国茶道》文中已有阐释，只是未如后来一些学者那样作条理化的概括。至1990年，汕头文化名人张华云先生作《潮汕工夫茶道》长文，第一个将溯汕工夫茶道概括为“和、爱、精、洁、思”五字，并作具体的阐述；许许多多嗜工夫茶的人才略懂有这种茶道精神。此后，潮汕地区有不少学者对潮汕工夫茶道提出了自己的见解，作为学术探讨，各抒已见，是一种进步，通过探讨，人们会逐步加深认识。基于这个观点，笔者想对已见前些时探讨过程中一种不重实际、偏于玄想、甚至附会的学风以及不通俗的文字解释，提出看法。比如张华云先生总结的“和、爱、清、洁、思”的五字茶道精神，其阐述很实际好懂，并不玄妙。一篇题为《浅释“茶三”》的文章(见汕头日报1999．5．4“潮，风”)，说“潮汕有句俗话：‘茶三酒四游玩二’。潮汕人在饮工夫茶时，一般也都只摆三个茶杯。为什么呢?除以上述俗语解释外，绝大部分人说不出个所以然。”为什么说不出，依作者的意见，是人们不懂得“易”学，没有读过老子的《道德经》对“三”的哲理命意。作者引《易经·说卦》的一番卦理之后说：“由此，‘三’的含义可以看成是天、地、人三才。”又引老子《道德经》：“道生一、一生二、二生万物”的一番“道”理之后，说：“笔者认为，潮汕工夫茶茶艺中三个茶杯的安排，可代表天、地、人三才，也含有阴阳和合吉详的意味。张华云先生在《潮汕工夫茶道》一文中说：工夫茶最大的功能在于精神方面，即“和、爱、精、洁、思”五字。和，就是祥和的气氛；爱，表达爱心和敬意；精，即精美的茶具和精巧的冲沏技术；洁，即高洁的品性；思，即启发智慧和思考。其中，“‘和’字的评语，已道出‘茶三’的意旨，从中也可以看到潮汕先人高深的文化素养。”对于易学和《道德经》我没有研究，可以说一窃不通，不能妄评，但对摆三个杯，我有自己的见解，张华云先生对“和”宇的阐释则明明白白，跟《道德经》挂不上钩。
    先说摆三个茶杯，的确有这现象。有二个原因。其一，一般人所用茶壶或盖瓯，是四杯量。从前买茶叶论泡卖，一斤40泡，每泡茶叶重量折合计量单位是12.5克，放进壶里冲泡，第一冲茶叶未完全膨胀，斟出来的茶汤是四杯，连次至第三、四冲，就存下三杯，摆4个茶杯者，便将一只杯撤去，存下三个杯；特别是用铁观音茶叶冲泡，因其膨胀率高，至第四泡斟出来只有二满杯；这是摆三个杯的主要原因。第二个原因是民俗心理起作用，即所谓“茶三酒四”之论的作用，即然三人喝茶最好，干脆摆三个杯，以符合“茶三”；但斟第一次茶必有剩汤，将其弃去；若等茶叶完全膨胀，茶水完全被茶叶吸入，只能倒出三杯茶水，必然苦甚如胆汁。喝茶人都知这一情况，忧这道理，故也多放四个茶杯。
    再说张华云先生对“和”的阐释：“祥和的气氛——饮茶的环境如‘明窗净几’，‘小院焚香’，‘杜门避事’，‘久别重逢’，‘良朋欢聚’，‘酒后淌谈’，‘研讨问题’，‘集体创作’……在这样的场合里，正是非茶不可。高尚的情谊，互相尊重、互相爱慕之心溶化在高洁的工夫茶中。通过品茗谈心，离情别意表达了，共识堤高了，不同见解通过讨论而趋一致了，友情进一步发展了。亦有争执的双方，经过品茗谈心而和解了的。亦有理屈的一方，通过敬茶而熄灭了对方的火气的。这时心气平和，没有火性，没有怨气。忘了烦恼，忘了悲哀，达到了宁静祥和的境界。这是工夫茶的效应。
    潮人多远游，工夫茶亦随着人踪而飘洋过海。同是故乡人，同作他乡客。一壶在手，乡谊倍亲。或回忆故乡风物，或交流故乡信息，去国怀乡之感，油然而生。这是工夫茶发挥出来的凝聚力。我们国际潮团，每二年举行一次集会，与会代表是来自万国的同乡。这是世界所无，潮人独有的。开会期间如果普设工夫茶座，‘亲不亲，故乡人；美不美，乡中水’。这时品茗谈心，乡情洋溢，乐何如之。什么咖啡、可可、百事可乐，都为之失色。
    我们潮汕地区的理发店、小作坊和街边摊档的工人们亦爱就地冲工夫茶。限于环境和其他条件，当然不能尽得工犬茶之妙。但如果饮茶人是人格高尚的良朋好友，并且晓得侍弄茶的，茶亦会给他们以相当的反馈，如满足于渴的需要，缓解操作的疲劳，增进茶友的感情。可见我们潮汕工夫茶的天地广阔的，不拘牵于几平方米之内的茶室，而不论在任何场合，气氛都是祥和的。”
    上引张先生释“和”全段文字，浅浅白白、明明白白，并无强拉入“易”入“道德经”。张先生在“苦写”(这是他对笔者所说）这篇茶文时，笔者仍然是他茶座之客，也谈些茶事，不曾听过他说潮汕工夫茶的义理是来自易经和道德经，或如何如何符合这些经义，郭笃士先生对“易”，是很研究的，笔者与他“和”茶时间也不短，也不曾听过他谈茶入“易”。1937年农历二月十九日(佛传观世音菩萨诞辰)开始，在潮安庵埠灵和寺闭关三年舌血书写79万字《华严经》，被人称为高僧的智诚法师，他也喝工夫茶。笔者好奇，与他有交往，为他编写年谱并作《智诚法师和他的“血经”》小文，也与他“和”了不少工夫茶，偶也说茶，只听过他说“佛家食茶养种静气”，也未曾听到他说多少佛理。因为熟悉了，他也说了许多俗话。他说我有“佛味”，我说我永远是个俗人。我说他有俗味，他问为什么?我说你将几位政界文化界人物的名字拿来作冠首联就是俗。假如我跟他讨论哲学，他讲他的“我心是佛”，我讲我的少量辩证唯物，肯定那杯工夫茶就“和”不起来，各自回家喝茶去。故，工夫茶可以“和”也可以不“和”。事物一绝对化，高入云天看不见，深入地层摸不着，就会不知所云。
    再说一事——日本茶道有个影响最广的流派里千家派，枉我国北京等地设有传播茶道的支部，1994年7月25-26晚，该派驻北京茶道讲师井作知子和滕军(原北京人，留学日本的茶道博士)两位女士，应汕头金海湾大酒店之邀到酒店作日本茶道表演和茶文化交流，汕头茶界参加交流，笔者有幸赴会并参加交流会，受赠《日本文化与日本人性格的形成》(日·圆了源著，郭辖友、漆红译，北京出版社)和膝军著《日本茶道文化概论》(北京东方出版社)，通过交流茶文化，追求“人类共同的友爱”、“一碗茶中的和平”、“一碗茶中的友爱”，这都是有意义的，而且是很容易理解的。在座谈会上，两位女士谈到了茶道对改造日本民性的重要功用。举丁一些例子，如妇女的温顺、日本空姐、服务员服务质量的第一流等。笔者不否认通过日本茶道的薰陶所起的某些作用，但假如理解成单纯的茶道作用，那么一切社会教育都可以不要，大家都喝茶好了。
    笔者曾在杭州中央茶叶研究所听了一个星期的茶学讲座，讲学者都是全国知名的专家教授，除讲茶叶生产、茶艺、茶条礼，也讲了茶道，但不难理解。陈宗懋主编的《中国茶经》有很多文章就是他们撰写的。在讲学中，有的专家介绍了近年在韩国、日本以及我国台湾等地流行的“无我茶会”的品茶方式及其茶道精神：1991年后也曾在我国武夷山等地举行过。这一自带茶具茶叶，相约在一处(多在山林淌净之地)，各自泡茶，相互敬茶，人人喝茶的方式，据说其宗旨就是倡导来自佛经的“无我”精神，达到“消灭一切人们的妄想”。方式和道理不必详加介绍，有茶书可查读。在谈及此事时，专家有一段话，说：“我们在解释无我茶会时，应摒弃宗教色彩，提倡‘忘我’、‘无私’，提倡和平友好，以茶会友，促进人与人的友好交往，使茶文化乃至一切科学技术文化的更广泛交流。”从这段话中，可以看出，讲茶道者都有其世界观、人生观，儒家讲茶道将茶拉入儒学、释氏讲茶道将茶拉入佛学、道家讲茶道将茶拉入道学，老百姓讲茶道也有其道。举个例，安溪有个小学还没有毕业的“茶农茶商”即农民企业家，他跟我说，茶这一物靠天地人，气候好是天，地质好是地，还要靠人善种能采能制，还要能经营。这说法非常有道理、很实际。假如让易学者去讲三个杯就是代表天地人三才，就同有的茶道学昔说盖瓯的盖代表天，瓯身代表人，瓯托代表地，故称三才瓯一样，都是各道其道的。我想制作盖瓯的陶瓷工匠，决不是有这种“三才”才制出盖瓯的，潮汕人喝工夫茶，有的人“发明”摆三个杯，也决不是先知“道生一，一生二，二生三，三生万物”义理。假如是，我辈摆四个杯的，就是没有“看到潮汕先人高深的文化修养”，愧对祖先了。
    笔者并不想要提倡单讲一种茶道，统一一种提法，比如有一水300多页码的大茶书《中国茶道》其序言的题目是《茶道即人道商道》，做生意的人就拉商道入茶道，这也无不可，只要不违背宪法法律就行。重婚纳妾，包二奶三奶，是违法的，但据说居然有喝工夫茶而包二奶三奶者从摆三个杯中悟茶道，说“从来只见一个壶配几个杯，没有见一个杯配几个壶的。”若让这类人讲潮汕工夫茶道，其道必歪，遑论提高?!