七月半鸭

  潮汕歇后语“七月半鸭——毋知死活”的词义并不难解，是说到了农历七月半，鸭子们还在吱吱喳喳地鼓噪，一点都不知道即将被宰杀，简直是不知死活！这句俗语还可以用来形容自以为是，夸夸其谈，不明危险与厉害的人。问题是为什么到了七月半，鸭子就会被宰杀呢？

  我们先从鸭子的饲养说起。过去农村的鸭子多以放养为主，这是因为放养能够节约饲料，减少成本。但放养的季节性较强，需要瞄着夏收或秋收这些食物丰富的时间来安排，因为在水稻收割之后，将鸭子赶到田里，鸭子不但会觅食遗留的稻谷和草籽，还会吃掉田里的昆虫和螺贝。我的《潮菜天下》一书用过老摄影家韩志光一幅叫《夏收》的照片，１９７９年摄于汕头澄海，前景正是一褐一白两只在田里啄食遗落稻穗的鸭子，远景则是一群弯腰割稻和奋力打谷的农民。

  这种农副业相结合的生产方式很可能在远古就出现了，其好处是显而易见的：一方面鸭子因为获得了全面的营养而快速生长，能够在较短的时间内达到育肥的目的；另一方面农田因为有了鸭子的光顾，害虫被消灭，田地被翻松，杂草被践踏，粪便成肥料……当真是一举数得哪。

  犹如猪怕肥壮一样，鸭子经过夏收催肥之后，也同样到了适时上市的节季。这个时候，正好有一个重要的民间节日需要大量的鸭子作为供品，这就是被俗称为鬼节的七月半。

  农历七月半，道教称为中元节，佛教称为盂兰盆会，主要是举办法事，施济孤鬼，超度亡灵。在潮汕，七月十五这天虽是施孤的正日，但施孤民俗包括了整个七月。因为持续的时间长，祭物又以鸡鸭粿品居多，这个时候的鸭子，叫与不叫其实关系不大，诚如俗语“躲得过初一，躲不过十五”所说，反正早刣慢刣都是要刣的。经过七月的施孤，鸭子的生产和消费完成了一个周期，获得了平衡。这种情形看似巧合，背后正好体现了一种生活的智慧。

  从食用的角度看，这个季节不但鸭子当令，与鸭子最佳匹配的两种重要食材竹笋和冬瓜也正好盛出。因此潮汕的鸭子菜肴，是极其丰富多彩的。撰写本文时我翻阅了一下朱彪初的《潮州菜谱》，发现里面有鸭子菜肴十来款，分别是：柠檬炖鸭、香酥芙蓉鸭、出水芙蓉鸭、焗鸭掌包、八宝姜米鸭、清鸭掌丸、炸云南鸭、烧水鸭、豆酱焗水鸭等，但这些其实都还不是最具代表性的潮州鸭子菜。

  如果让我推选潮州的鸭子菜，第一种我会选择卤水鸭。潮州的卤水鸭虽然被归入潮式卤鹅之中，不以独立的面目出现，但却是拜祭祖先神鬼的重要祭物，而且在日常的卤水档上，也常常与卤鹅一起摆卖，因此列为首选当之无愧。

  第二种我会推选笋鸭汤或冬瓜鸭汤。这两个汤菜潮味十足，有暗合医道，去除暑气的功效，并且是最常见的家常菜肴。揭阳桐坑的白煮鸭虽然可能与著名的南京盐水鸭存在着渊源关系，但潮汕人看重的却不是鸭肉本身而是那一锅煮笋的鸭汤，因此也可归在这第二种鸭汤菜中。

  第三种是潮阳的薰鸭脯。这种历史悠久的鸭菜以前说过，这里就不多谈了。有意思的是，台湾宜兰的“鸭赏”，与薰鸭脯其实是同一类东西。            

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来 源： 《汕头特区晚报》2003-07-25
作 者： 张新民