“咸究”黄麻叶

    黄麻是一种主要用来剥取韧皮纤维的农作物，麻皮可以用来织麻布，制麻袋，打绳索等。但黄麻的用途远不止这些，举例来说，麻骨(杆)过去就常来用做燃料，还可以制成灯架动物等一些很有地方特色的工艺品，甚至可以用来殴打顽皮的孩子。不过因为麻骨枝小质轻易断，这最后一种用途只能算是吓唬小孩而已，潮歌《怨你阿爹娶后人》这样唱：
    前母打仔用麻骨，
    后母打仔用柴糟(粗木棍)；
    麻骨打仔渐渐化，
    柴槽打仔毒过蛇。
    至于黄麻的嫩叶，从春天播种到夏天收获长达好几个月的黄麻种植季节里，都会不断被采摘来食用，成为潮汕野菜史甚至是饮食史上最具地方特色的饮食民俗之一。
    麻在我国古代虽然被列为五谷之一，如郑玄注《周礼》曰：“麻黍稷麦豆五谷也。”王逸注《楚辞》也说五谷是“稻稷麦豆麻”，但这里指的是桑科的大麻，而不是椴树科的黄麻。诗经《豳风·七月》：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。”这个“苴”就是大麻的种子，是当时重要的粮食作物。此外还有几种重要的麻类作物，它们是荨麻科的苎麻、亚麻科的亚麻、芭蕉科的蕉麻、石蒜科的剑麻和大戟科的蓖麻，其种子和嫩叶大多含有毒素，是不能食用的。
    即使是黄麻的嫩叶，也因为含有黄麻甙、黄麻酮等苦味物质而需要氽水后才能食用。作为烹调方法，“氽”字的意义是把食物放到沸水里稍微一煮。氽麻叶照例是要加盐的，潮汕的习惯往往称为“咸究”麻叶，有增咸味去水分减体积多种意思。“咸究”时除了用盐水，最好是用咸菜汁。因为大芥菜在腌制过程经过发酵，产生了多种氨基酸和酒石酸，用咸菜的汤汁来“究”麻叶，会生出很特殊很可口的风味。
    在上世纪七十年代以前，潮汕农村随处都能见到绿油油的麻田，与冬天的甘蔗田一样都是些一望无际的青纱帐。只有到了收获的季节，那种绿色的喧嚣才会变成一垛垛的白色麻骨和一堆堆的黄色麻皮。因为麻田实在太多了，随处都能采到一把，咸究后就能下饭。美中不足的是这麻叶太搜刮油水了，吃后转眼间肚子就会发饿。后来，人造纤维越来越多，麻田越种越少，麻叶才逐渐不再是潮人的重要蔬食。
    现在菜市场上也偶尔有麻叶出售，而且大多是“究”好了的。因为时代不同了，即使是从卫生的角度，买回家后都有必要再加工一下。一般是用蒜油热一热，再加点味精和普宁豆酱调一调味。麻叶还含有花青素和甾醇，有保护血管和强心的作用。有报道说印度将干黄麻叶用于治疗蛔虫、红疹和癞病的，但还没听说过像潮汕这样作为菜蔬食用的。

你是本文的第747位读者
来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民