潮汕贡腐

    南姜白贡腐是久负盛名的潮汕酱菜佳品。首创于澄海东里镇的樟林。樟林的繁荣昌盛起始于清代嘉庆年间，南社港成为广东开展与东南亚各国贸易的重要港口，有人将它称之为“红头船的故乡”，不少樟林人搭乘红头船前往东南亚各国谋生。港口繁荣也带来整个樟林的繁荣，樟林数乡连成一片，有“六街四社”之说，铺户林立，豪宅华屋成片，寺院宫庙随处可见，丈夫出外谋生，侨眷在家，平日拜佛食斋，以求清静和祈祷家人平安。豆腐、豆干和其它豆制品是最普通的素食品，常见于归侨、侨眷和一般人家的餐桌上。有时，豆腐、豆干做多了一时吃不完，觉得丢弃可惜，有人便把它用酱油、豆酱腌制起来，有的还加进了其他佐料。这种经过腌制的豆制品，吃起来居然有一种特别的味道，更多的人开始效法。当时有一江姓华侨，回乡探亲后将它带到泰国去让乡亲们尝尝。有道是美不美，乡中水，吃丁来自家乡的咸豆干，久居异国他乡的侨胞个个连声赞好，问这食物叫什么名称，这位江姓华侨一时心血来潮，对大家说，这叫“贡腐”。在我们潮汕，都把用供品拜佛叫做“贡佛”，“贡”其实是“供”的谐音。豆腐豆干等豆制品本来就是侨眷们用来“贡佛”的，给它取名贡腐正中其义。
    20世纪30年代初，东南亚各国经济萧条，江姓华侨回到家乡，一时找不到谋生门路，他从自己带贡腐让乡亲们品尝受到欢迎这种事上得到启发，心想，我何不将这件产品进行改进，自己开个作坊，专门生产贡腐，销往泰国?主意已定，他就带领一家人干起来。他的老婆和儿女以及儿媳等家眷，本来都是虔诚的念佛者，对做贡腐轻车熟路，作坊很快就开张。这位老江伯对贡腐的原料配方特别重视，在以“素”为前提下，为了增加它的口感，他给贡腐加进了更多的配料，而且亲自品尝，逐步改进。他的长子江钦佩比较有文化，也参加到这改进产品质量的行列中。江钦佩经常将改进后的产品拿到佛堂免费让大家品尝，请众人提意见。一个集思广益、群众认可的产品就这样形成厂。它的工艺流程是这样的：采用当年收成的新鲜东北大豆，要求大豆纯黄，不霉变，不掺有其它杂色，用它来制成豆腐干胚，晒干后放进特制的陶缸中腌制。这种缸要求大小适中，太小会造成占用场地过大，不利于原料的自身发酵、催熟。日晒时间掌握得恰到好处是贡腐质量的关键一环，也是南姜白贡腐与其它大豆腌制品的根本区别。一般的大豆腌制品都采用“阴醅”，即做成后放在库房里存放，并不要求阳光照晒，而南姜白贡腐却特别重视日晒的作用。早晨起来，如遇好天气，工人先把缸盖掀开，让半成品在阳光下曝晒，让其自然腐熟。用老江伯的话是：这叫做吸日月之光华。南姜白贡腐要求曝晒三个月以上，能够达到半年为最佳。待到完全成熟之后，就运进包装车间，投进白糖、芝麻油、南姜末、自制顶上生抽酱油等原料，再分装成一瓶瓶一钵钵一罐罐，南姜白贡腐就可以投放市场了。一粒大豆从磨成浆到可以出厂算起，时间前前后后最少要半年以上，这样精心制作的产品自然经得起竞争。  
    贡腐产品不单在樟林很畅销，还远销到泰国等潮籍华侨较多的国家和地区。老江伯也取得了很好的经济效益，有了作坊，有了面积不小的晒场，还有一间地处樟林闹市区的店面：勤发号。老江伯听从儿子江钦佩的建议，将自己的产品进行商标注册，商标为“双蝠牌”南姜白贡腐。
    好长一段时间，樟林“勤发号”生产的南姜白贡腐在潮汕地区一直是“只此一家，别无分店”：海外华侨也只认准这种瓶黑并印有两只蝙蝠的产品。
    名店名品：
    一、澄海东里醃制厂“珠江桥牌”贡腐。中华人民共和国成立后，合作化成立了东里醃制厂，勤发号也参加进来，醃制厂接手经营这个经过商标注册的名优产品，直到该产品成为外贸出口部门的定点产品后，才改用由外贸部门制定的统一商标：“珠江桥”牌，但工艺流程未变。
    二、潮州东门街“王嘉馨贡腐”。19世纪末、20世纪初，有“世界糖大王”之称的黄仲涵，是旅居爪哇(现属印尼)的华侨，原籍福建，为旧中国外交家顾维钧的岳父。有一潮籍华侨，送给黄仲涵一罐贡腐，说是佐膳佳品。送者知黄日食肥鲜，少活动，欠食量，这香素咸辛之品，正好换换口味，调动食欲。仲涵隔天早餐启用贡腐，感到非常滑口，因而大加赞赏。遂叫来家人共同品尝，无不称好。但因当时这件食品，田拳头大的小陶罐盛装，外加竹叶和红标头纸缚口，一罐只装一二十块，所以，一下子便吃光了。
    不久，送者又来到黄仲涵家。黄余甘犹存，对贡腐赞不绝口。即问：“如此上品，哪里出产?”送者答是自己家乡土产，并告以具体的产地和店号。黄立即派一职员，按店号、店址，专程前往购买。
    这职员来到潮州城，即向嘉馨店主说明自已是“糖大王”的专差，货要上等，价格不论。店主喜出望外，即以上等贡腐奉上。这职员返程经过香港，遇熟人问起出门有何贵干，他都答以老板赏识潮州“嘉馨贡腐”，特派他专程购买。人们认为连“糖大王”都这么赏识，质量可想而知。于是在香港和东南亚一带，一传十，十传百，采购者接踵而来。从此，嘉馨号扩大工地，成批生产，并将产品改用罐装。
    话说回来，这事虽属偶然，但当时的嘉馨贡腐，确是助餐佳品。熟透的豆腐干，入口易化，加上南姜末浅黄辛香，再加巧妙调配佐料和洒上几滴麻油，真是爽口异常。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编