洗手蟹（续）

    有人不免要问，为什么膏蟹就不能腌制洗手蟹呢？答案是可以腌但不能食。蟹类生长于泥淖之中，以腐肉为食，可说是出污泥而有染，即腌即食是极不卫生的。古人后来不食是因为明白了这个道理，但潮汕人却对腌制办法改良后继续吃食。从食性我们还真能看出潮州人族群自由开放的禀性：历史上晋商和徽商因为固守传统而随着封建社会土崩瓦解，但潮商却相信天无绝人之路，因而远走海外，成就了另一番事业。

    我腌咸蟹，第一步是这样的：先用清水将蟹彻底清洗，然后浸在饱和食盐水中，让它们挣扎吐污至死。潮州俗语说：“蟹未死先臭”，腌制之前，一定要逐只检查，特别是小瘪蟹或毛蟹，往往很多只装在网兜之中，更需仔细察看，发现死的要先扔掉。一般来说，无论什么蟹，浓盐水中浸泡４个小时之后都会死净。这时可解开缚蟹草或网兜，逐只洗刷干净，连肚脐里的蟹屎都要挤压掉。

    蟹味浓而腥，所以最好是用酱油腌制。我常用的配料还包括：蒜头、花椒、辣椒、芫荽头，几片香叶，一小匙白糖，几滴ＸＯ百兰地，后两种配料是受唐代的糖蟹和糟蟹启发而加的。要将第一步已处理干净的螃蟹浸泡在酱油腌料中，腌制时间依蟹种和大小而异，一般来说小瘪蟹只需腌１０小时，毛绒蟹（大闸蟹）腌１５小时，膏蟹则腌２０小时。

    到时间之后，就要及时将咸蟹捞起，以免太咸或太过腐败（潮州人称涝肉），然后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻。在现代，冷冻已经成为腌蟹的一个重要技术环节，其意义一是增加了一道灭菌的屏障，二是方便随时取出食用，三是改善了腌蟹的风味和口感。以前的腌蟹为了保存，往往下得很咸，有了冷冻之后就能依需要而控制咸度；更主要地，带冰切块的腌蟹，明显能够提升口感。

    宁波的炝蟹，其实是指用冬虫截腌制的咸虫截。《揭阳县正续志》说虫截：“肉白膏赤，味不亚于蟹，作醢也佳，有冬虫截、花虫截……皆蟹类。”冬虫截与花虫截（三疣梭子蟹）外形极相似，惟有寒冬出产的才最肥美。冬虫截味清而鲜，只宜用饱和食盐水加蒜头腌制，时间在６至１２小时之间，越大只膏越饱满的腌制时间越长。我小时候在惠来县吃过的咸冬虫截都咸得要命，估计是腌了好几天的，所以才有将咸虫截壳架在炭炉上烤然后往里面打鸡蛋的食法。前几年我在宁波和上海吃到的炝蟹，咸度控制得很好，而且也都是冷冻的，说明那边的腌制技术也在进步。

    潮汕最常见的腌虫截还有三目虫截和瘪虫截。三目虫截常年大部分时间都能买到肥满饱膏的冰鲜虫截母，而且价钱较冬虫截便宜很多，腌制后口感也非常接近。瘪虫截则是一种见光死的较小虫截类，腌制时不能用盐水而要一层虫截撒一层粗盐，让腌汁及时流掉，这样腌好后肉质才酥脆好食。

    腌蟹最美妙的部位是膏腴，最好吃的境界是腌至膏腴稍微变硬，入口有粘牙的感觉。而要达到这种效果，需要整只用较长的时间腌制才行。所以即腌即食的洗手蟹一般都是用品质较次的小海蟹如青虫截仔腌制，方法一如古代：将蟹剁碎后用酱油、蒜蓉、辣椒、芫荽、香油拌匀即食。      

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来 源： 《汕头特区晚报》2009-10-31
作 者： 张新民