潮州帮口

   按通常的分类，潮州菜与广州菜和东江菜被认为是粤菜的三大流派，但美食方家唐振常先生却不以为然。他在《饔飧集》中说：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?”其实中国古代只有“帮口”之说，菜系之名是上世纪七十年代才出现的新名词。旧时的所谓“帮”，是指饮食从业人员所属的地方行帮；所谓“口”，是指地方的口味特点。
    照我的理解，“帮口”有两层不同于“菜系”的意思，一是强调地方菜在异地的影响。潮州菜指的是潮州帮厨师烹制的潮州风味的菜肴。当唐振常先生说“昔时上海，潮州菜馆颇多”的时候，他的意思是说旧时上海的潮州帮口影响不小。所谓一方水土养一方人，地方菜肴的风味差别是客观存在的，也是毋庸证明的。从这一点出发，去年底汕头被中国烹饪协会授予的“中国潮菜之乡”称号，就有点画蛇添足的意思了。潮汕肯定是潮菜之乡，就如中国肯定是汉语之乡，那也是毋庸证明的。
    二是强调地方菜肴的风味差异性。口味通常是民族、环境、时代等因素形成的结果。过去我们讲潮菜的特点，往往流于面面俱到，如精于烹制海鲜，重视原汁原味，崇尚清淡口味，制作工细精巧，善于调制汤菜，注重养生保健，讲究佐食调料，小食品种繁多等，但其中不少特点是与其他菜系相同的。我以为潮菜的特点只要用一个“鲜”字描述就可以了。
    潮菜建立在鱼文化基础上的“鲜”，其最大特征是生食性。在唐代，潮菜的这种生食性曾经使韩愈感到难以适从。到了清代，这种口味特点仍然没有改变，清代的《潮州府志》称：“蚝生、虾生之类，辄为至味。”《潮阳志》也说：“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤，其类千状，且鲍生鱼生虾生之类，辄为至美。”然而到了当代，潮菜的这种生食性又突然大受欢迎。
    潮菜的“鲜”，实际代表的是一种海洋饮食文化。在世界范围内，海洋饮食文化是以法国菜为代表的西方饮食文化。与之相对立的，是以我国的传统饮食文化为代表的大陆饮食文化。这种饮食文化是建立在肉文化基础上的“香”，其最大特征是熟食性。潮菜变得日益风行，背后其实存在着一种文化思潮，那就是国人对海洋饮食文化的“鲜”的认同。
    海洋饮食文化，除了指人们在食物选择，烹饪方法和进食习惯等方面与海洋文化有关之外，主要是指那种以食品的新鲜感、天然营养和原汁原味为价值取向的群体性饮食行为。
    对海产品来说，“鲜”首先是生猛鲜活，是对食物原料品质的要求和肯定，意味着原料是鲜活的，非养殖的，代表了人类回归自然的价值取向。其次是代表了一种能使食物保持原汁原味的美食追求。炸、烧、烤等很多能使肉类发“香”的烹饪技艺在海鲜面前全无用武之地，腌、脍、灼等韩愈时代就已使用的原始厨艺仍然担当着潮菜的主角。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民