鳗鱼之性本鳝

    还有一种被称为“鳝王”的芦鳗，地方旧志也多有记载。如光绪《揭阳县正续志》曰：“产山涧中者曰芦鳗，喜食芦芽，大者数十斤，长七八尺，皮厚肉腻，味冠诸鱼，为揭产最。”光绪《潮阳县志》也说芦鳗“大者长数尺，枪嘴锯齿，遇人能斗……能出水而陟山，食芦萌，人知之布灰于路，遇灰体涩，移时围杀而烹之”。后一则记载，与清代才子李调元记述广东物产的《然犀志》所述相似，他也指出芦鳗：“往往随潮陟山，人知之，布灰于路，体粘灰，则涩不能行，乃击杀之。”
    芦鳗其实就是花鳗鲡，学名叫Anguilla marmorata，已于1988年被列入国家重点保护野生动物名录，属国家二级保护水生野生动物。这一点请大家务必记住了，以后吃鳗鱼时要多长个心眼，不能一见鳗鱼就乱吃。几年前福建三明市渔政部门处罚过一宗饭店售卖芦鳗的案件，鱼被没收还被处罚2000元。当事人不服，以“将市场上公开出售的‘鲈鳗鱼’认定是‘花鳗鲡’事实不清、证据不足”为由，向法院提起行政诉讼，但最后还是主动撤诉了结。
    吃芦鳗的极致应该是流行于港澳的“鳝王宴”了。每年冬天，港澳的报纸常会在显著位置报道鳝王宴或酒家出售花锦大鳝的消息，有时还配有厨师食客与鳝王合影的相片。十几年前我第一次看见这类新闻还被吓了一跳，好家伙！那条巨鳗据称有50多斤，比常人的大腿还粗!
    后来看多了，才知道港澳的鳝王宴堪称是一种独特的食鳗文化。鳝宴一般要先进行新闻炒作。发布鳝宴的消息通称“鳝稿”，性质介于内地的有偿新闻和社会新闻之间，通常由承办鳝宴的酒家先约请新闻界通报情况，请求帮忙报道。接着是“认头”开杀。认头就是由食客认购鳗头，一般认为鳝王的鳝头最滋补最值钱，售价要相当于整条鳝王的进货价。一旦有人认头，酒家就会立即开杀鳗鱼，因为剩下的鳗肉能否全部卖出已经不重要了。因而，源于鳝王宴的“认头”一词，引申义就是有人负责。
    在港澳回归祖国之后，有关鳝王宴的报道已日渐减少了。有时我想，由于花鳗鲡分布极广，东起日本，西达东非，南至澳洲都有其踪迹，而港澳又属于自由贸易港，如果从其他没有禁止食用的国家进口花鳗鲡，那么我们在法律和道义上应该如何看待呢?
    鳝王头被认购之后，一般都是炖食。由此我们引出了鳗鱼的第三种重要吃法，那就是炖食。炖食照例要加入药引，如果是治头风目眩的，多用天麻、川芎、白芷等；普通滋补的则用淮山、玉竹或当归；如果是要暖肾壮阳的，则要用到洋参、虫草或人参等一类贵重的药材。中国人历来注重以形治形，鳗鱼及鳗头以其酷似男性性器官和旺盛的生命力给中国男人提供了无限的想象空间，一些讲述房中术的古籍干脆用“鳗行”(如“摆若鳗行，进若蛭步”)来形容男女两性的交合。正是在这种文化氛围之下，鳗鱼才成为一种重要的情欲食品，“性本善”变成了“性本鳝”。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民