功夫茶道

    福建安溪魏荫铁观音的传人魏月德得过两次茶王奖，第一次的茶王拍卖每斤近6万元，第二次记得是16万多元。夺得茶王自然是很风光的事，魏月德穿上大红马褂被抬上轿子游街。一高兴就送少许茶王给画家郭莽园，而郭莽园两次都叫上我和几位食家前来品尝。
    品饮茶王当然得用功夫茶了，并且一点都不能马虎。
    首先是水。古人对水的要求是很高的，唐代张又新说陆羽曾经将天下的泉水分为二十等。潮阳西岩的问潮泉有一独脚联：“吾乡陆羽茶经不列名次之泉”言下之意是不比名泉差。以前我曾帮西岩矿泉水厂策划过征集下联活动，热闹过好一阵子。但现代社会由于污染，近郊的地表泉水已不堪饮用，便通知一位食家顺道买了几瓶益力矿泉。
    郭莽园是西泠印社社员，德艺双馨，这泡茶的杂差事就由我担当了。于是开始煮水，并从茶罐中取出茶王，将纸包展开，大家互相传览嗅闻评说。待三沸已至，鱼眼转松风，将第一锅水尽数淋在茶壶和茶杯上。以往用宜兴孟臣壶，这烫壶就叫“孟臣沐霖”，现在已多用盖瓯。接着就可将茶叶加入壶里了。加茶的分量是一两3至4泡，要点是将茶末放在壶底，粗叶在上，也可将装茶的壶在掌心轻叩，使粗叶上浮，目的是不让茶末随汤冲出。这时第二锅水已熟，就可正式泡茶了。
    加水时锅嘴离壶口要高，倒茶时壶口离杯要低，这叫“高冲低斟”。中间的刮沫、淋壶、烫杯又有讲究，依次称为“春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴”。“关公巡城，韩信点兵”则专指倒茶，为的是使杯中的茶汤同色同量同味，并且不残留茶汤在壶里免得引起涩味。
    第一冲茶泡出来了，但见汤色明亮金黄，异香扑鼻。因为一壶只能冲三小瓷杯，大家照例是互相礼让。规矩是主让客先，位尊年长者先，沏茶者不喝头冲茶。第二冲茶泡出来后，就轮到还没喝过的人喝了。这样轮流着品饮，谈艺论学，说到兴浓之至，有时茶薄而味更甘醇。
    品功夫茶其实是品文化品人生。功夫茶本身有一套繁复的程式，那是技艺性的，是为了最大限度将乌龙茶的精华浸泡出来。功夫茶不宜独饮，那太孤静；不宜多人，那太喧哗；不宜牛饮，那太煞景。品功夫茶最好是三二知己，顺着茶叶高洁的性子，慢慢品出人生的状态来。以茶礼客，那是和；互相敬让，那是德；寒夜客来茶当酒，那是寂；以茶论道，那是思。假如话不投机或对方仍然未能理解，也可以说：“食茶!食茶!”但那已经带着赵州茶禅的意味了。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民